La presencia potencial de sustancias con acción farmacológica en una matriz determinada que puede, de forma directa o indirecta, ir destinada al consumo humano, es sin duda un factor importante que incide en la seguridad alimentaria. Además, el poder conocer de forma precisa qué tipo de sustancia y a qué concentración se encuentra en la matriz, eliminaría de forma importante el riesgo que puede suponer para el consumidor la ingesta de este tipo de compuestos.
La utilización de fármacos en animales de abasto para la prevención y tratamiento de las diferentes enfermedades y sintomatología, es una práctica habitual autorizada y cada vez más controlada, tanto por parte de los profesionales de la medicina veterinaria como de las autoridades sanitarias que velan porque su uso no suponga ningún riesgo para la salud humana. Por ello, se han fijado para cada sustancia con acción farmacológica unos Límites Máximos de Residuos (LMR) y para cada especialidad veterinaria unos periodos de retirada, que aseguren la protección de la salud del consumidor frente a los posibles efectos perjudiciales que podría tener su ingesta.
No obstante, para verificar que los periodos de retirada se cumplen y no se utilizan con fines no terapéuticos, se hace imprescindible disponer de unas metodologías de análisis que garanticen la inocuidad farmacológica de las carnes, vísceras o alimentos derivados de la producción animal y que tienen como destino final al consumidor. Pero poder asegurar que las diferentes sustancias farmacológicamente activas no se encuentran por encima de los valores máximos permitidos no es una tarea fácil sino muy laboriosa y compleja, que requiere de una infraestructura de análisis costosa y de personal cualificado para poderse llevar a cabo. Aún así continúa, en muchas ocasiones, siendo complicado poder conocer de forma cuantitativa y exacta que contiene el alimento que podemos ingerir y en que cantidad.
Técnicas de análisis
Las técnicas de análisis son específicas, selectivas y sensibles, y permiten determinar pequeñas concentraciones de los fármacos en las muestrasLas técnicas de análisis más habituales para poder llegar a determinar residuos de medicamentos en alimentos de animales destinados al consumo son cromatográficas, básicamente cromatografía líquida con detección ultravioleta, fluorescencia o espectrometría de masas y cromatografía de gases. Estas técnicas se caracterizan por ser específicas, selectivas y muy sensibles, permitiendo determinar pequeñas concentraciones de los fármacos en la matriz o muestra que se analiza. De la misma forma, también permiten detectar otras muchas sustancias, que de forma natural o no, puedan estar presentes en la muestra que se analiza y que no se tienen identificadas.
Cada fármaco o sustancia posee unas propiedades físico-químicas muy específicas, que van a definir exactamente el procedimiento de análisis que se debe seguir para poder llegar a detectarlo y cuantificarlo. Estas propiedades, además, van a permitir que la sustancia en sí vaya siendo progresivamente separada y aislada de otros compuestos mediante diferentes pasos en su extracción y análisis. Por tanto, el conocimiento de estas propiedades será muy importante para conseguir determinar un compuesto determinado en una matriz.
El siguiente problema que se presenta en el análisis de estas moléculas es el tipo de matriz en la que se pueden encontrar, básicamente carne, hígado, riñón, grasa, leche o huevos. La mayoría de estas matrices son muy complejas ya que contienen proteínas, grasas, enzimas y otras moléculas o compuestos, que interactúan con la molécula a determinar y dificultan la extracción del analito. Además, se pueden presentar incluso diferencias entre una misma matriz en función de la especie, puesto que la composición del tejido entre las diferentes especies puede no ser igual, influyendo esto en la extracción del fármaco y en el aislamiento de éste del resto de compuestos.
Cada uno de los pasos necesarios para llegar a separar el fármaco disminuye la recuperación de la molécula respecto a la concentración inicial que podía encontrarse en la muestra, y comporta que el procedimiento que se sigue sea cada vez más específico para la molécula en sí. Esto conlleva a que un método de análisis que incorpore muchos pasos de extracción sea, en general, de baja recuperación y por tanto necesite una detección mucho más sensible. En cambio, cuando se reducen los pasos necesarios para extraer la molécula del tejido, la técnica de detección no necesita ser tan sensible, pero a cambio debe ser mucho más específica y selectiva. También de forma general, cuando el fármaco presenta alguna propiedad específica, como por ejemplo fluorescencia o una longitud de onda de absorción característica, se facilita de forma notable su detección.
Por otro lado, la dificultad del análisis puede provocar que la molécula no se separe del resto de componentes de la matriz. En este caso puede quedar retenida en la misma o bien que ésta no se aísle de los otros compuestos inherentes a la muestra que se analiza, pudiendo interferir en la detección del analito.
Cada fármaco, o grupo de fármacos en el mejor de los casos, a las concentraciones de residuos en que se puede encontrar en los alimentos derivados de la producción animal y destinados al consumo, necesitan una metodología de extracción, purificación, separación y detección muy específica. Ello implica que difícilmente, con la misma técnica, pueda ser determinada otra droga de propiedades diferentes o que pueda estar presente en una matriz que ha variado las características iniciales.
Los métodos que se utilizan para determinar residuos de sustancias farmacológicamente activas en los tejidos considerados como diana (aquellos destinados al consumo y en los que se puede acumular el fármaco) en las diferentes especies de abasto, deben reunir una serie de requisitos para poder considerarse como métodos de análisis válidos para el objetivo perseguido. Esto es, cuantificar las concentraciones de un fármaco en una matriz determinada y poder asegurar que aquel tejido puede ir destinado al consumo humano sin riesgo para la salud del consumidor. Por ello, estos métodos deben reunir requisitos ya predeterminados por la legislación (Directiva 96/23/CEE) según unas guías recomendadas por la Agencia Europea de Evaluación de Medicamentos (EMEA).
Uno de estos requisitos es que los métodos que se apliquen para el análisis de muestras de las características especificadas, y según el objetivo marcado, han de ser validados de acuerdo con los procedimientos que se describen en la Directiva y Guia EMEA/CVMP/573/00. En el proceso de validación se han de evaluar parámetros como la recuperación, reproducibilidad, linealidad o especificidad, entre otros. Sólo si estos parámetros se ajustan a unos valores predeterminados se puede considerar que el método de análisis diseñado ofrece las garantías necesarias para asegurar que la concentración que se está detectando es real.
Las autoridades sanitarias han dispuesto un sistema de control que garantiza la seguridad alimentaria en cuanto a la presencia de residuos de medicamentos veterinarios. En la actualidad se dispone de múltiples métodos de análisis que permiten descartar aquellos alimentos derivados de la producción animal y del uso terapéutico de las diferentes especialidades veterinarias que pueden llegar al consumidor a concentraciones superiores a las permitidas por la legislación.
