La Escherichia coli se ha convertido durante los últimos 20 años en un importante patógeno emergente para los seres humanos y su principal reservorio (población de seres vivos que aloja de forma crónica un microorganismo de una enfermedad) lo constituyen los rumiantes. Esta bacteria prevalece en el ganado ovino durante todas las estaciones del año, según la tesis doctoral de Sergio Sánchez Prieto, miembro del grupo de investigación de Patología Infecciosa Veterinaria de la Universidad de Extremadura.
El investigador analizó durante todo un año, de noviembre de 2003 a octubre de 2004, muestras fecales de ganado ovino tomadas mensualmente en 12 explotaciones extremeñas de La Serena. En el 74,1% del total de muestras analizadas se aisló el patógeno, lo que implica que el 98,6% de los animales de todas las explotaciones eran portadores. Este ganado elimina por tanto este tipo de bacteria durante todo el año a través de las heces fecales. El peligro se encuentra en los procesos en los que los excrementos contaminan algún tipo de alimento, como la carne en el matadero, la leche durante el ordeño o los vegetales con el riego de agua infectada, apuntó la citada universidad.
Al tratarse de patógenos intestinales, las infecciones esporádicas resultan frecuentes. La «E. coli» es responsable de graves procesos patológicos como la colitis hemorrágica. Además, cuando las toxinas pasan a la circulación, no sólo actúan a nivel intestinal, y originan fallos renales y cerebrales.
Los tratamientos térmicos con una temperatura mayor a los 68 grados acaban con este tipo de bacterias tóxicas. Procesos convencionales como el cocinado o la pasteurización erradican la posibilidad de infecciones. Sin embargo, hay que extremar el cuidado con los vegetales que se consumen en fresco.
