Las industrias alimentarias destinan una gran cantidad de dinero a investigación y desarrollo para proporcionar más y mejorados productos al consumidor. Este busca en los alimentos un distinguido valor nutritivo, un aspecto agradable, una textura adecuada, un aroma concreto y un sabor extraordinario. Este último es uno de los atributos más importantes para decantarse por uno u otro alimento. Tanto es así, que el Laboratorio de Inteligencia Artificial (CSAIL) del Instituto Tecnológico de Massachusetts, en EE.UU. (MIT), y la empresa Givaudan, líder mundial en aromas y sabores para alimentos, trabajan para encontrar la fórmula matemática exacta del sabor perfecto, el denominado algoritmo del sabor. En este artículo se explica cómo se utilizan las matemáticas para descifrar el algoritmo del sabor, las herramientas electrónicas empleadas en la actualidad para catar y la importancia del cerebro como órgano clave en la percepción del sabor.
El algoritmo del sabor pretende reemplazar a los catadores de bebidas y alimentos ya que, según los expertos, el catador puede sufrir fatiga después de analizar 30 o 40 muestras y los resultados podrían no ser del todo fiables. Esto hace que en ocasiones las industrias se vean obligadas a tomar decisiones con datos no tan fiables o algo contradictorios. Según los investigadores estadounidenses, es importante desarrollar la fórmula del sabor perfecto. Por otra parte, el algoritmo del sabor pretende emular los sentidos que intervienen en la percepción del aroma con una gran fiabilidad, más que el propio catador, en cuanto a las preferencias del consumidor.
Matemáticas para descifrar el algoritmo del sabor
Las funciones matemáticas se combinan hasta unas 30 veces para llegar a la fórmula que concuerda con las respuestas y preferencias del catador
¿Cómo puede desarrollarse el algoritmo del sabor? Los investigadores trabajan con la computación evolutiva. Es una de las vertientes de la inteligencia emocional inspirada en la evolución biológica. Se utiliza una herramienta de programación genética que analiza e interpreta los datos. Es un método de búsqueda de soluciones basado en postulados de la evolución biológica. Alrededor de 69 sujetos catadores han evaluado 36 diferentes combinaciones de siete sabores básicos y han asignado una puntuación en función de cada atractivo olfativo y gustativo. Por cada sujeto, los investigadores generan de forma aleatoria funciones matemáticas que predicen las puntuaciones de acuerdo a las concentraciones de los diferentes sabores.
Las funciones matemáticas compiten para ajustarse a los datos facilitados por los catadores y, de esta manera, acotar cada vez más hacia una única fórmula matemática que garantice el sabor idóneo. De estas 36 combinaciones, se contaba con todo el abanico de respuestas posibles por parte de los catadores, es decir, desde «no me gusta nada» hasta «me gusta mucho». Los expertos buscan la precisión y la simplicidad, esto es, las funciones que se acercan más a la valoración de los catadores. Por el contrario, las que se alejan de los resultados de las catas, se descartan. De esta manera, se acota cada vez más hacia la fórmula más precisa. Las funciones matemáticas que se escogen se combinan hasta unas 30 veces para llegar a la fórmula matemática que concuerda con las respuestas y preferencias del catador.
Herramientas electrónicas para catar
En el mercado ya se encuentran herramientas que sustituyen parte del trabajo de los catadores. Estos artilugios funcionan muy bien en la industria alimentaria. Destacan:
Nariz electrónica para alimentos aromáticos. Es un método que mide la concentración de los componentes químicos presentes en el aroma. Una importante herramienta para la industria agroalimentaria en cuanto a la mejora de la calidad de los productos.
Nariz electrónica para el vino. Este método permite estar al corriente en cada momento de la evolución del vino. Con esta herramienta, se suprimen varios análisis que se realizaban con el mismo fin y, además, permite identificar hasta más de 40 compuestos químicos presentes en el vino. De esta manera, se pueden aplicar medidas necesarias si algún componente está en exceso o en déficit.
Lengua electrónica. Es un método que detecta el sabor dulce, tiene un sensor con la capacidad de identificar la presencia de sustancias dulces, ya sean naturales o artificiales. Detecta una media de 14 edulcorantes distintos utilizados en la industria alimentaria.
El sabor es una de las cualidades que más influyen en el consumidor cuando elige uno u otro alimento. Se define como la combinación del gusto y el olor. El sabor se percibe por el gusto y el olfato, que el cerebro interpreta de manera agradable o rechaza. El sabor es un reto para la ciencia y para la industria alimentaria, motivo por el cual en el procesado de los alimentos se añaden sustancias químicas o naturales capaces de modificar y potenciar el sabor de los alimentos. Aún así, siempre hay alimentos que se rechazan.
El profesor Gordon M. Shepherd, especialista en neurociencia de la Universidad de Yale, publicó en 2011 un estudio en el que explica el concepto “neurogastronomía“, es decir, cómo el cerebro crea el sabor. Según el investigador, el sabor y su cualidad de delicioso o no reside menos en el alimento, en sus componentes, y más en el cerebro, que lo crea. Sin embargo, este es un concepto muy novedoso, aún en estudio y a la espera de resultados más precisos.
