En la elaboración de alimentos uno de los aspectos fundamentales es respetar al máximo las normas esenciales relacionadas con las buenas prácticas higiénicas. En el cumplimiento de estas buenas prácticas resulta básica la formación del personal manipulador, aunque el conocimiento de las normas debe extenderse no sólo por las personas que trabajan en la industria alimentaria, sino también en el ámbito familiar.
Al analizar los datos epidemiológicos relacionados con las toxiinfeciones alimentarias producidas en España, se observa que aproximadamente un 49% de las mismas ocurren en el hogar. Y que entre las causas que motivaron el brote de toxiinfección, cerca de un 19% debe su origen a una manipulación incorrecta.
Para evitar esta incidencia tan elevada de casos bastaría con el cumplimiento de una norma higiénica simple y al alcance de cualquiera: el lavado de manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado. Esta regla de oro fundamental, y que por otra parte resulta poco menos que obvia, se recoge, junto a otras, en el Real Decreto 202/2000, de 11 febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.
La piel como órgano a lavar
Es verdad que todos, desde nuestra infancia, hemos sido educados para que en determinadas circunstancias de nuestra vida cotidiana nos lavemos las manos, y que en determinadas circunstancias laborales la concienciación de realizar este acto aún es mayor. En cualquiera de los casos, sin embargo, hay al menos un par de preguntas que resultan obvias: ¿Cuándo y cómo debemos lavarnos las manos?
Previamente a explicar por qué es necesario lavarse las manos, quizás sea conveniente conocer algo de ciertos aspectos fisiológicos de nuestra piel, que van a determinar si el lavado es correcto o no. La piel es uno de los órganos más grandes y accesibles de todo el cuerpo humano que ejerce una función protectora determinante, pues actúa como una barrera impenetrable entre las bacterias presentes en el ambiente y nuestros órganos internos.
La piel básicamente consta de dos capas, la epidermis y la dermis. Los microorganismos sólo se localizan en la capa más superficial, la epidermis, aunque también pueden encontrarse en los folículos pilosos y las glándulas sebáceas. Asimismo, nuestra piel no es totalmente lisa, sino que tiene numerosas oquedades que favorecen que los microorganismos residan fácilmente en ella, siendo prácticamente imposible su total eliminación.
La microbiota en un medio hostil
El objetivo del lavado de manos es eliminar la inevitable microbiota transitoria
La microbiota que se encuentra en nuestra piel puede dividirse en dos tipos: la microbiota residente y la microbiota transitoria. La residente, es decir, la microbiota habitual, en la mayoría de personas está constituida principalmente por microorganismos de los géneros Staphylocococcus, Corynebacterium y Acinetobacter, así como de la familia Enterobacteriaceae y determinadas especies de levaduras pertenecientes sobre todo al género Candida.
La flora residente no suele ser causa de toxiinfecciones de origen alimentario, a excepción de S. aureus. La función de este tipo de microbiota es importante ya que actua competitivamente con bacterias que pueden ser perjudiciales para el ser humano, junto con otros aspectos de inhibición propias de la piel como su bajo pH (aproximadamente 5) y la humedad reducida, así como la actividad bactericida de determinados enzimas, concretamente de la lisozima, de los folículos pilosos y glándulas sebáceas.
La microbiota transitoria es aquella que llega a nuestra piel por el contacto directo con superficies contaminadas o por aerosol. Esta microbiota puede estar constituida por bacterias, virus, parásitos u hongos, causantes en muchos casos de toxiinfecciones alimentarias como Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia, huevos de Taenia, Norovirus, virus de la hepatitis A, así como de otros microorganismos de origen fecal.
Dado el potencial patógeno de estos microorganismos, eliminarlos o evitar su presencia resulta fundamental en los procesos de manipulación de alimentos. Puesto que esquivar su presencia en muchas ocasiones es inevitable, es necesario definir e implementar métodos adecuados para eliminarlos. De todos los posibles, el más simple, y habitualmente el más rápido y eficaz, es el lavado de manos, aunque debe realizarse adecuadamente, pues si la eliminación de la microbiota transitoria no es total, al manipular los alimentos, éstos se van a contaminar en un período de tiempo corto, sobre todo si la temperatura es la óptima de crecimiento, creciendo en estos casos hasta alcanzar recuentos próximos a las dosis infectiva de los diferentes microorganismos.
Origen de la contaminación
La siguiente cuestión a plantear es el origen de la microbiota transitoria patógena presente en nuestras manos. Conocerlo nos va a ayudar a eliminarla, es decir, cuándo y cómo el manipulador debe lavarse las manos. La mayor contaminación de nuestras manos por estos microorganismos patógenos se produce básicamente por:
- La contaminación fecal producida tras utilizar el baño o manipular basura. En el hogar, además, se debe incluir la contaminación producida al cambiar pañales o al tocar animales domésticos o sus heces.
- La manipulación de productos crudos, normalmente con una elevada contaminación superficial, como carne, pollo, frutas y verduras.
- La contaminación por el contacto con objetos de utilización común para muchas personas, como el teléfono, el dinero, manetas de puertas, barandillas…
- La contaminación con secreciones producidas al estornudar o toser, o al tocar diversas zonas corporales contaminadas como la boca, nariz o cabello.
De acuerdo con los orígenes potenciales de la contaminación de nuestras manos, es necesario que el manipulador de alimentos se lave las manos cuando alguna de las siguientes acciones tenga lugar:
- Antes de iniciar la manipulación o preparación de los alimentos.
- Después de ir al baño.
- Después de haber tenido que tocar objetos no rigurosamente limpios como dinero, teléfono o llaves.
- Después que se haya tocado el pelo, nariz o boca.
- Después de toser o estornudar
- Tras haber manipulado productos crudos
Aunque para muchas personas es evidente, la necesidad de lavarse la manos después de ir al baño no siempre se realiza, siendo muy importante concienciar a toda la población del riesgo que ello conlleva. En un estudio desarrollado en Estados Unidos, a la pregunta de cuántas personas se lavaban las manos después de ir al baño, el 94% de los encuestados respondió afirmativamente. No obstante, al cruzar diversos datos, ese porcentaje se reducía a un 68%.
En otra encuesta similar se observó que curiosamente la gente se lava más las manos después de ir a un baño público (95%) que en el hogar (85%) y que las mujeres por lo general mantienen este hábito higiénico más que los hombres. El lavado de manos antes de manipular o comer alimentos en las mujeres era de un 84%, mientras que en los hombre era de un 69%; tras toser o estornudar sólo se lavaban un 40% de las mujeres y un 22% de los hombres.
El lavado de manos es un acto simple pero que no siempre se efectúa adecuadamente. En la normativa relativa a los manipuladores de alimentos simplemente señala que debe utilizarse agua caliente y jabón o un desinfectante adecuado. El objetivo es la eliminación de la microbiota transitoria. Ello depende en gran medida de las características individuales de cada persona. Sin embargo, hay una localización en las manos en la que se crean unas condiciones microambientales propicias para el mantenimiento y desarrollo microbiano: alrededor y bajo las uñas. Además, en el acto mecánico de lavado de manos, diversas áreas suelen quedar insuficientemente lavadas, como los espacios interdigitales y el dorso.
El lavado depende también del tipo de contaminación o de su origen. Si la contaminación es importante, por ejemplo tras salir del baño (superior a 106) el procedimiento de reducción debe ser más agresivo que en otras circunstancias, pudiendo realizar un lavado simple o doble con un cepillo para las uñas. La utilización de un cepillo para las uñas tiene un efecto mecánico importante para la eliminación de la microbiota transitoria.
En cualquier circunstancia es básico utilizar jabón, tanto si incorpora actividad bactericida como si no. Si el lavado se realiza adecuadamente, no sería necesaria la utilización de jabones con desinfectantes, pues como consecuencia de la acción mecánica se pueden conseguir reducciones de hasta 105. Además, es necesario asegurarse que el jabón utilizado no está contaminado, hecho no infrecuente especialmente por Pseudomonas. En este caso se incrementaría, y no reduciría, la microbiota presente en las manos.
Un ejemplo de lavado de manos doble, en los que se asegura una reducción de 105 microorganismos, es el siguiente:
- Mojado de las manos con agua tibia (20-37ºC). El agua eliminará los microorganismos más superficiales.
- Cepillado de los dedos y uñas. En un cepillo de uña, añadir un poco de jabón, para luego cepillar y enjabonar principalmente dedos y uñas durante un tiempo entre 12-15 segundos; mientras, el agua correrá sobre los dedos, finalizando el proceso cuando el cepillo y los dedos pierdan la espuma. Se ha demostrado que la reducción microbiana en esta acción es de 103. El cepillo puede dejarse con las cerdas hacia arriba, lo que permite que el agua del cepillo se escurra, se seque y así las bacterias no se reproduzcan.
- Para el lavado propiamente dicho, se añade jabón sobre las palmas de las manos y se frotan bien, realizando fricción mecánica en las palmas, dorso y espacio interdigital, e incluso en brazos. El tiempo aproximado necesario es de unos 20 segundos. Posteriormente se debe realizar el enjuagado con agua tibia en los dedos, manos y brazos. En este proceso la reducción es de 102.
- Finalmente, es necesario secarse las manos usando toallas de papel de un solo uso. Con ello, se evita la recontaminación de las manos, no siendo aconsejable la utilización de aparatos secadores por aire caliente. El secado de las manos es fundamental pues tiene efecto letal sobre los microorganismos, produciendo una reducción aproximada en el recuento microbiano de una décima parte.
Cuando la contaminación bacteriana en la superficie de las manos no es muy elevada, como por ejemplo tras manipular alimentos crudos, se puede realizar únicamente un lavado simple, es decir, no se realizaría el cepillado de las uñas.
En general, la aplicación de sustancias desinfectantes tras el lavado de las manos, como por ejemplo alcohol al 70%, parece ser que no es aconsejable pues produce sequedad en las manos que puede dar lugar a la aparición de grietas, lo cual favorece que la frecuencia de lavado sea menor a la que realmente sería necesaria.
- American Society for Microbiology (2000). A. Survey of Handwashing Behavior. www.washup.org/Cc-hand.ppt
- Anónimo (2000). Real Decreto 202/2000, de 11 febrero, establece las normas relativas a los manipuladores de alimentos. BOE 25 febrero 2000 , núm. 48.
- Organización Mundial de la Salud. Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report. Spain: 1993-1998. http://www.who.it/HT/food_safety.htm.
- Snyder, O.P. (1999). Safe Hands» Hand Wash Program For Retail Food Operations: A Technical Review. http://www.hi-tm.com/Documents/Handwash-FL99.html
