Una parte nada despreciable de enfermedades infecciosas es debida a la ingesta de alimentos contaminados. Pese a que han mejorado notablemente las medidas de control, todavía puede hablarse de toxiinfecciones alimentarias, algunas de las cuales deben considerarse reemergentes.
Las enfermedades que tienen su origen en la alimentación son las responsables de cerca de 76 millones de casos de problemas gastrointestinales en el mundo occidental. De este total, cerca de 325.000 cada año requerirán hospitalización. Estos datos se desprenden del análisis anual que realizan los Centros para la Prevención y Control de Enfermedades en Estados Unidos, (CDC, en sus siglas inglesas).
En España, en los últimos años, también se ha producido un aumento en la incidencia de enfermedades de transmisión alimentaria. Así lo reflejan las estadísticas del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto de Salud Carlos III en Madrid. La misma fuente apunta un total de nueve casos de botulismo durante el 2000, dos más que en 1999; mientras que de disentería se contabilizaron 92, 28 más que en el año anterior y de triquinosis 43, 29 adicionales.
Los casos de botulismo se registraron en las comunidades de Andalucía y País Vasco, 3 casos en cada una de ellas; y uno en las comunidades de Aragón, Castilla y León y Valencia. Ocho de ellos tuvieron su origen en el consumo de conservas caseras. De los tres brotes de triquinosis, dos se declararon en Andalucía -un total de 40 casos- uno en Castilla y León y el otro en Castilla-La Mancha. Los tres casos se asociaron al consumo de embutido de carne de caza, concretamente jabalí.
Los casos de brucelosis, enfermedad agrupada en el grupo de las zoonosis -enfermedades que se transmiten de animales a personas- registraron un marcado descenso. En 2000 fueron 1.123 casos mientras que el año anterior la cifra superaba los 1.500. La mayor incidencia de brucelosis se centra en la Comunidad de Extremadura, que triplica la tasa nacional. Otras comunidades donde mantiene una alta incidencia es Andalucía, Castilla y León, Aragón y Castilla-La Mancha.
Información para la prevención
La Food and Drug Administration (FDA, la agencia de alimentos y medicamentos de Estados Unidos), centra sus esfuerzos en la información como medida de prevención. Recientemente ha creado un programa en colaboración con la Asociación Norteamericana de Profesores de Ciencia para desarrollar un programa educativo en el que, a través de la ciencia, se diseñen métodos efectivos para transmitir información sobre seguridad alimentaria en las escuelas y conseguir formar a los consumidores del futuro con unas bases sólidas.
El director de los Centros para Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada, de la FDA, Joseph A.Levitt, ha impulsado en los últimos años la seguridad alimentaria como objetivo prioritario, ya que considera que es un área obligatoria dentro de la Salud Pública. En la actualidad, uno de sus retos es la regulación de los productos de importación y su incremento año tras año; por este motivo trabajan en el diseño de programas que incrementen la vigilancia aduanera así como un control de calidad exhaustivo sobre los productos.
Las enfermedades más frecuentes
La literatura científica apunta más de 250 enfermedades con origen en la contaminación de alimentos. Su espectro ha ido variando con el paso de los años. Así, a principios de siglo eran más familiares las fiebres tifoideas o el cólera. Los avances tecnológicos y su aplicación al ámbito de la seguridad alimentaria ha marcado una notable reducción de los riesgos asociados. Entre los pilares básicos de estos cambios están, entre otros factores, la pasteurización de la leche, la conservación de los alimentos o la potabilización de las aguas. Pero también iban emergiendo nuevas infecciones, como las relacionadas con Campylobacter o E.coli 0157:H7.
En la actualidad, las intoxicaciones alimentarias más frecuentes se deben al consumo de alimentos infectados por microorganismos. Los agentes más implicados son: Salmonella, Campylobacter, Escherichia Coli, Brucelosis y Triquinosis. En menor proporción se encuentran casos de envenenamiento, como los debidos al consumo de setas. Este tipo de enfermedades, causadas por la contaminación de los alimentos, no producen los mismos síntomas: pueden ir desde malestar gastrointestinal, náuseas y vómitos hasta diarrea. Respecto a la Salmonelosis, enfermedad causada por Salmonella, no todos los casos que se producen son registrados por las autoridades sanitarias. Según una estimación de los CDC (Centros para la Prevención y el Control de Enfermedades), en Estados Unidos se estima que por cada caso de salmonelosis que se diagnostica e informa a las autoridades sanitarias se producen cerca de 40 intoxicaciones que no son registradas. Según las mismas fuentes, en 1998 las autoridades sanitarias sumaron 35.000 casos.
Cada una de estas enfermedades requiere diferentes tratamientos en función de su origen y síntomas que provoque. No obstante, existe una norma común: para la mayor parte de los casos la máxima a seguir es evitar la deshidratación y acudir a la consulta del médico para que indique la medicación más adecuada.
La enfermedad emergente más destacada
Dentro de las enfermedades alimentarias emergentes en los humanos, el caso más destacado se describió en 1996 cuando apareció la nueva variante de Creutzfeld-Jakob, asociada a la existencia de priones similares a los de vacuno. Hasta entonces el mal de las vacas locas parecía mantenerse como un problema exclusivo de sanidad animal.
En los últimos cinco años, el incesante goteo de casos y la preocupación por los datos epidemiológicos, han hecho de esta enfermedad emergente una protagonista habitual de las páginas de actualidad. El Reino Unido es el país en el que se ha detectado el número más elevado de casos, 102 en el pasado mes de junio. En España no se ha detectado ningún caso, si bien las previsiones no son optimistas.
Alimentos con riesgos
La infección por Campylobacter, una de las más frecuentes, se asocia a la ingesta de alimentos casi crudos, tanto carne como pescado, así como moluscos bivalvos . En el caso de Salmonella, cuya incidencia aumenta en verano, los alimentos más conflictivos son los elaborados con base de huevo. Un caso muy frecuente son las salsas tipo mahonesa.
En lo que refiere a E.coli 0157:H7 su origen suele situarse en aguas contaminadas por heces de animales, mientras que el Calicivirus o virus Norwalk, se extiende de persona infectada a otra o, como ocurre con los manipuladores, la infección puede transmitirse directamente a los alimentos con los que están trabajando y de éstos a los consumidores.
