La ingesta excesiva o inapropiada de grasas tiene una connotación negativa para la salud y ha afectado los efectos biológicos de los ácidos grasos insaturados (oleico y w-3), según Francisco José García, investigador del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC).
A pesar de todo, actualmente se reconoce el carácter funcional de estos ácidos grasos y su capacidad para modular el metabolismo lipídico y prevenir las enfermedades inherentes al mismo. Estos efectos dependen de la posición de los ácidos grasos en la molécula de triglicérido y están estrechamente relacionados con la magnitud y distribución temporal de los triglicéridos en sangre, asegura el experto, que participa con la conferencia Los ácidos grasos: una actualización de sus efectos biológicos, celebrada en Santander.
Estudios recientes implican a los ácidos grasos procedentes de la dieta en un esquema de procesos genómicos y no genómicos para la regulación de las funciones vitales en las células de nuestro organismo, con ineludible importancia más allá de sus propiedades meramente energéticas, asegura el experto. Las investigaciones hechas hasta ahora corroboran que en los alimentos, las grasas se encuentran casi exclusivamente en forma de triglicéridos constituidos por tres moléculas de ácidos grasos que se unen mediante enlaces tipo éster a una molécula de glicerol, según explica el investigador.
