El control de la seguridad alimentaria de frutas y hortalizas frescas es complejo. Como su denominación indica, se trata de productos que se consumen, en la mayoría de los casos, crudos. Por definición, son los que suponen un mayor riesgo para la salud de los consumidores, ya que los tratamientos de descontaminación, aunque sean efectivos, no garantizan la inocuidad al 100%.
La fórmula más efectiva para evitar problemas de salud asociados la seguridad en alimentos frescos pasa por extremar los controles en origen, y valorar todas aquellas estrategias que permitan la localización de las vías más importantes de contaminación. Del mismo modo, es imprescindible establecer medidas de control posterior para limitar la existencia de riesgos. Sin embargo, aunque se acepta el sistema de análisis de peligros como el más eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos en general, en el caso de frutas y hortalizas frescas los mecanismos de control se complican. Incluso la posibilidad de la reducción de la carga microbiana y, por supuesto, la eliminación de patógenos, es más compleja.
Estrategias para el control
Las buenas prácticas agrícolas incluyen un respeto escrupuloso al medio ambiente, así como a la salud de flora, fauna y personas
El tipo de estrategias, privadas y públicas, para el control de los riesgos de contaminación varía entre países. Las estrategias de control público incluyen, generalmente, la reorganización de esfuerzos institucionales y reglamentaciones para los alimentos producidos a nivel nacional y para los alimentos importados. En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los comités nacionales del Códex Alimentarius hacen grandes esfuerzos para lograr la armonización de las normas y códigos nacionales, con los de prácticas y otros documentos normativos.
En materia de inocuidad de los alimentos, los códigos de prácticas recomendados por el Códex se basan en la aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas, Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de Manufactura o de Fabricación, como medidas para prevenir y controlar los peligros de contaminación en la producción primaria y durante el manejo poscosecha, aplicados bajo un enfoque de análisis de peligros.
Los objetivos de los programas de aseguramiento de la inocuidad se podrían resumir en:
- Proteger al consumidor nacional al otorgar garantía de la inocuidad de las frutas y hortalizas producidas y comercializadas.
- Fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos producidos a nivel nacional.
- Lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados objetivos.
- Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
- Diferenciar los productos (para muchas empresas es una estrategia de mercado poder ofrecer garantía sobre la inocuidad de los productos que ofertan).
Buenas prácticas agrícolas
Las denominadas buenas prácticas agrícolas (BPA) comprenden prácticas orientadas a la mejora de los métodos convencionales de producción y manejo en el campo, haciendo hincapié en la prevención y control de los peligros para la inocuidad del producto y reduciendo, a la vez, las repercusiones negativas de las prácticas de producción sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores. La aplicación de BPA en la producción primaria se fundamenta en la identificación de peligros y la determinación de las prácticas más apropiadas para su prevención y control.
En el caso específico de una explotación agrícola o de un cultivo específico, el tema refiere a la identificación de las mejores practicas, dentro de un rango de opciones de Buenas Prácticas, que serán las más apropiadas según las condiciones de producción y características ambientales de la región y de la explotación agrícola.
La aplicación de BPA implica identificar los diferentes peligros asociados a las etapas de producción, determinando las prácticas recomendadas para evitar la contaminación del producto, así como para proteger el ambiente y la salud de los trabajadores. La aplicación de BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicación de prácticas que permitan la producción económica y viable de alimentos, y la conservación de los recursos naturales.
Para la aplicación de sistemas de MIC y MIP se requiere investigación práctica sobre, por ejemplo, los ciclos biológicos de plagas y enfermedades, niveles de infestación, medios de diseminación, determinación de umbrales de daño económico y de las prácticas de control más apropiadas y efectivas.
Buenas prácticas de manufactura o de fabricación y de higiene
Las buenas prácticas de manufactura o de fabricación (BPM/BPF) comprenden las destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un mínimo impacto de esas prácticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los trabajadores.
Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevención de los peligros en las etapas previas de producción y cosecha del producto, mediante la aplicación de BPA, son fundamentales para asegurar el éxito en la aplicación de programas de buenas prácticas de manufactura. El objetivo es asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a través de la aplicación de las «Mejores Prácticas» de manejo durante la poscosecha será posible ofrecer garantía sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicación de programas de BPM se fundamentan en la identificación de peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, así como de las prácticas apropiadas para su prevención y control.
Las buenas prácticas de higiene incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de contaminación del producto, primariamente peligros de tipo biológico. En términos prácticos, la ejecución de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la producción primaria como en la poscosecha, se refieren a las BPA y BPM, entendiéndose que estos programas incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la higiene, es decir las buenas prácticas de higiene (BPH) que permitan obtener productos inocuos.
El sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) define una metodología de prevención, control y documentación sistemática. Originalmente se diseñó por la compañía procesadora de alimentos Americana Pillsbury y la Agencia Estadounidense de Aeronáutica (NASA) para prevenir la contaminación de los alimentos que se iban a consumir en vuelos espaciales, ya que se consideraba inaceptable que un astronauta sufriera una intoxicación alimentaria durante una misión espacial. Con el tiempo, este sistema se transformó para convertirse en una herramienta útil para la industria de alimentos, donde se evolucionó de los antiguos sistemas de control de calidad que destruían los productos defectuosos, al aseguramiento de calidad donde se trata de ajustar el sistema de producción para evitar la fabricación de productos defectuosos y que dependen más de un enfoque de prevención y control.
En un sistema de APPCC se hace un análisis detallado de todo el sistema de producción para identificar peligros físicos, químicos y biológicos y los puntos donde se pueden aplicar medidas de control para minimizar un riesgo o reducirlo a niveles aceptables. En estos sistemas también existe un componente importante de documentación para demostrar que se han tomado todos los pasos posibles para minimizar el peligro.
Hay casos, como en la producción primaria, donde es imposible establecer un solo control que garantice la eliminación del peligro. Por esto, a nivel internacional se han tratado de desarrollar mecanismos que establecen diversas barreras a lo largo de la cadena productiva como medidas de prevención y control. La idea es establecer una serie de controles denominadas buenas prácticas y diseñar sistemas proactivos de control y documentación para evitar la entrada de peligros en forma de contaminantes físicos, químicos o biológicos a la cadena de consumo.
Para las frutas y hortalizas frescas, sin embargo, es bastante difícil definir un “nivel aceptable”. Por ejemplo, para contaminantes biológicos presentes en el producto a consumir, por lo que el objetivo es evitar la presencia de patógenos en los alimentos frescos. Existen realmente pocos pasos dentro de las operaciones de producción específicamente orientadas a la reducción o eliminación de la contaminación biológica presente en los alimentos una vez contaminados. Básicamente las medidas se orientan a la prevención de los peligros a través de la aplicación de buenas prácticas agrícolas BPA, BPM y BPH.
En el caso de las operaciones poscosecha algunos de los procedimientos asociados al manejo del producto contribuyen a la reducción de los posibles patógenos presentes, tales como: las temperaturas de refrigeración, los tratamientos térmicos, la irradiación, y los procesos de desinfección del agua. Pero, salvo en casos excepcionales, como la irradiación, no hay la seguridad de que éstos puedan reducir un peligro a un nivel aceptable o eliminarlos completamente. Actualmente se evalúan nuevas tecnologías para la eliminación de peligros biológicos pero, probablemente no disponibles para los pequeños productores.
Por tanto, si un productor del sector hortofrutícola decide adoptar el APPCC como el programa de aseguramiento de la inocuidad deberá tener en cuenta esta limitación, y recordar que las acciones tomadas para minimizar los peligros, principalmente de contaminación biológica, se enmarcan más dentro de acciones preventivas, que en verdaderos puntos críticos de control.
- FAO. 2002. State of Food and Agriculture 2001. FAO Agriculture Series. X9800/E.
- FAO. 2004. Manual for trainers in fruit and vegetables safety. http://www.fao.org/es/esn/CDfruits_en/launch.html
