Cazar es en España algo más que un deporte o una mera afición. Las estadísticas revelan que tras esta práctica existe un sector económico emergente que va más allá del cazador o del restaurador. Es por este motivo que en los últimos años se ha intentado poner orden legal en el sector.
La práctica de la caza en España tiene un numeroso grupo de adeptos. En algunas comunidades autónomas, como Castilla-La Mancha el número de licencias actualmente en vigor supera las 190.000, de las que unas 62.000 corresponden exclusivamente a la caza mayor. La cifra de negocio que se mueve ronda los 240 millones de euros, cantidad que denota que al menos en esta zona geográfica española la caza es algo más que una afición.
Una parte de tan suculento negocio, y no precisamente la mayor, queda en manos de los propios cazadores, que hacen de muchos de sus trofeos carne para la venta, así como en las empresas de hostelería, que ofrecen esos selectos manjares a su clientela.
Sin embargo, el propio sector reconoce que en estos últimos años ha habido un retroceso en el consumo de estos alimentos que ha diezmado considerablemente las cotizaciones en la Lonjas, especialmente en los productos de caza mayor, como el gamo o el venado. Desde el sector se pide un incentivo para el consumo de este tipo de carne, poco conocida y, a veces, inaccesible, para el consumidor final. La regulación específica que se ha dispuesto sobre este tipo de carnes sólo afecta a aquéllas que finalmente son comercializadas, y no a las que el propio cazador autoconsume o comparte con familiares y amigos.
Una regulación con excepciones
La seguridad de la carne de caza recae tanto en el cazador como en el restaurador o el comercianteLa regulación específica sobre la materia, que data de 1994, sólo es de aplicación a aquellas carnes procedentes de la caza (con algunas excepciones) que son comercializadas y destinadas a consumo humano. La norma regula las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes.
La norma fue resultado de una necesidad, puesto que había que adecuar la situación legal española sobre la materia, que databa de 1983, a la nueva situación de mercado interior tras la adhesión de España a la Comunidad Europea. En este sentido, se transpuso una Directiva de 1992 sobre problemas sanitarios y de policía sanitaria relativos a la caza de animales silvestres y a la comercialización de carne de caza silvestre.
Con su aprobación se establecieron los requisitos sanitarios que han de cumplir las carnes de caza silvestre. A tal fin se fijaron las normas higiénicas mínimas con que dicha carne debe obtenerse, tratarse e inspeccionarse, así como las condiciones técnico-sanitarias que deben cumplir los establecimientos dedicados a la manipulación de la misma, tanto si están destinadas a su comercialización en el territorio nacional como si se destinan a intercambios intracomunitarios. Para las carnes procedentes de terceros países se establece el cumplimiento de normas equivalentes. Entre los aspectos preventivos que contempla la norma destacan aquéllos que regulan la lucha contra el riesgo de extensión de enfermedades a través de estas carnes tanto a animales domésticos como al ser humano, especialmente de la triquinosis.
Existen importantes excepciones en la aplicación de esta norma especial. Sin perjuicio de aplicarse normas más generales sobre higiene y seguridad alimentaria, la norma en cuestión no se aplicará a la cesión al consumidor o al detallista, por parte del cazador, de pequeñas cantidades de piezas enteras de caza silvestre sin desollar o sin desplumar y, cuando se trate de caza menor silvestre, sin eviscerar; o de pequeñas cantidades de carne de caza silvestre al consumidor final; así como tampoco al despiece y almacenamiento de carne de caza silvestre que se realicen en comercios de venta al por menor, o en locales contiguos a los puntos de venta, en los que el despiece y el almacenamiento se realicen con el único fin de abastecer directamente al consumidor.
Una de las más curiosas, por su difícil aplicación y control, es aquélla que exime de la aplicación de las normas en materia de intercambios comerciales o de importación de terceros países a aquellos cazadores que transportan en sus propios vehículos particulares pequeñas cantidades de caza menor silvestre o una pieza única de caza mayor, siempre y cuando en el país de procedencia no esté prohibido el comercio por razones de policía sanitaria o por problema de residuos presentes en las zonas de caza, y en razón de las circunstancias, parezca excluida la posibilidad de que la carne de dichas piezas enteras se destine al comercio o a ser utilizada con fines comerciales.
Las garantías de la carne de caza
La responsabilidad de garantizar que la carne que llega al consumidor es apta para su consumo recae en todos aquellos que intervienen en el proceso de comercialización, desde el cazador hasta el restaurador o comerciante, encargados de que la legislación especial se cumpla sobre estos productos de una forma adecuada y segura.
La carne de caza que no ha sido excluida de su específica regulación debe cumplir toda una serie de requisitos y pasar por todo un proceso de control y vigilancia, a fin de salvaguardar la salud del consumidor final, siempre y cuando la carne sea destinada a fines comerciales. Así, la carne únicamente puede proceder de animales silvestres que hayan sido cazados en un territorio de caza y con los medios autorizados por la legislación que regula la actividad cinegética, estando prohibida su procedencia de regiones sometidas a restricciones legales sanitarias.
El proceso que debe seguirse para su comercialización deberá observar todos aquellos requisitos higiénicos que la norma establece en cuanto a preparación, despiece, manipulación, envasado, marcado, etiquetado y transporte.
Las piezas, tras su caza, deben destinarse a una sala de tratamiento o matadero autorizado a fin de que un veterinario oficial realice la inspección «post mortem», así como todas aquellas pruebas de laboratorio que se consideren precisas. La inspección sanitaria «post mortem» verifica que la carne es adecuada para el consumo humano, y descarta determinados riesgos, entre ellos el de que las carnes (jabalí u otras) puedan ser portadoras triquinosis.
En el supuesto de que las carnes no cumplan con los requisitos legales establecidos podrá procederse a su decomiso o a su declaración de no aptas para el consumo humano. Las que se consideran aptas para el consumo deberán ser marcadas con un sello sanitario y se comercializarán adjuntándose a las mismas un documento de acompañamiento comercial donde figuren las mismas indicaciones que en el marcado sanitario. El marcado consistirá en una marca pentagonal en la que figurarán, en caracteres perfectamente legibles, las siguientes indicaciones: en la parte superior, la palabra ESPAÑA en mayúsculas o la letra E en mayúscula; en el centro, el número de registro sanitario de la sala de tratamiento de la caza silvestre o, en su caso, de la sala de despiece; en la parte inferior, las siglas CEE. El marcado será circular para aquellas carnes procedentes de establecimientos acogidos a excepción temporal.
El hecho de que la normativa no se aplique a aquellas carnes procedentes de la caza que son autoconsumidas por el cazador o su entorno eleva el riesgo para éstos ante la falta de un control oficial o el cumplimiento de unas condiciones higiénicas determinadas.
Desde diferentes administraciones públicas se ofrecen consejos para paliar, en lo posible, sus efectos adversos. Así, por ejemplo, la administración sanitaria catalana, consciente de su no obligatoriedad, advierte sobre la conveniencia de que estas carnes sean sometidas a una inspección veterinaria “post mortem”, y en especial, a un control de triquinas, especialmente por lo que se refiere a la carne de jabalí.
Una vez dado el consejo por parte de las autoridades sanitarias, queda en manos de los cazadores el seguirlo o no. Sin embargo, es conveniente precisar que su omisión, dada la trascendencia que la ingesta de este tipo de carne puede tener para la salud de sus comensales, para el supuesto de presentar alguna anomalía, podría ser considerado como un acto de negligencia, debiendo asumir las consecuencias económicas derivadas de su falta de responsabilidad.
- Real Decreto 2044/1994, de 14 de octubre, por el cual se establecen las condiciones sanitarias y de sanidad animal aplicables al sacrificio de animales de caza silvestre y a la producción y comercialización de sus carnes (BOE nº 298, de 14 de diciembre de 1994).
