Muchas enfermedades crónicas como la obesidad o la diabetes, además de algunas formas de cáncer, podrían mejorar su pronóstico o incluso su incidencia manteniendo hábitos alimentarios saludables. Por ello la OMS insta a sus estados miembro a tomar medidas para equilibrar la composición de dietas recomendadas.
El mundo no sabe comer. Se come demasiado poco, demasiado mal o simplemente demasiado. O, por el contrario, no se come nada en absoluto o se hace a la sombra de las modas y los dictados del mercado, más que del sentido común. El asunto es lo suficientemente grave como para que la OMS haya instado a la industria alimentaria a la adopción de un código ético que prevenga la proliferación de enfermedades crónicas de base nutricional, como la obesidad, la diabetes, la arteriosclerosis o determinados tipos de cáncer.
Según Derek Yach, director ejecutivo de Enfermedades No Transmisibles y Salud Mental de la OMS, el encuentro mantenido con 30 representantes de la industria multinacional de la alimentación este mismo mes en Ginebra «ha resultado muy útil y constructivo». La iniciativa es consecuencia de la publicación, hace dos meses, de un informe muy crítico de la organización de Naciones Unidas en el que se relacionaban las dietas más al uso en Occidente con el aumento progresivo de enfermedades crónicas. Entre otros hechos, el informe de la OMS advertía que un 10% del aporte energético en nuestras comidas procede directamente del azúcar, lo que irritó a la industria azucarera estadounidense, que tachó el citado informe de incorrecto e incompleto.
Más que abundar en la controversia y enfrentarse a los grandes lobbies de la alimentación, la OMS optó de inmediato por la negociación diplomática y la búsqueda de un consenso en pro de unos hábitos dietéticos más saludables. Representantes de la Confederación de Manufacturadores de Bebidas y Alimentos de la Unión Europea, agrupando a industrias cuya facturación anual supera los 600.000 millones de euros, acordaron negociar con la OMS una serie de iniciativas encaminadas a frenar la progresión de la diabetes y otras enfermedades asociadas, al mismo tiempo que subrayaron la necesidad de promover un mayor ejercicio físico como medida complementaria.
Según la OMS, la enfermedad cardiovascular, los cánceres, la diabetes, la enfermedad respiratoria, la obesidad y otras patologías no transmisibles acaparan casi dos terceras partes de las más de 56 millones de muertes anuales en todo el mundo, y representan la mitad de la carga asistencial global; advierte asimismo que la incidencia creciente de enfermedades no transmisibles es el precio que muchos países en desarrollo deben pagar por su apuesta de modernidad.
OMS e industria alimentaria han convenido en la necesidad de fomentar encuentros entre industriales y representantes de sus 81 estados miembros en las seis regiones distintas en que se divide al planeta. Yach se muestra particularmente optimista al augurar que la industria «desea rescatar el interés del consumidor por las presentaciones con mayor garantía de salud, menos grasas saturadas, azúcares y sal».
Desafío cultural
La OMS insiste en la idoneidad de dietas con mayor garantía de salud, menos grasas saturadas, azúcares y sal
Jesús Román Martínez Álvarez, presidente de la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación (SEDCA), sostiene que cada cultura dispone en su acervo de una serie de «alimentos preferidos o de elección». A esa riqueza cultural, Martínez Álvarez suma el influjo de las condiciones ambientales y ecológicas, «lo que cada tierra, cada clima, cada región permite crecer y servirnos de alimento». Sin embargo, la cultura televisiva y publicitaria, la vida moderna caracterizada por una prisa que abruma en todos los ámbitos de nuestra vida, combaten o cuando menos esquivan el peso de la tradición.
Fórmulas universales de comida rápida, fácil y barata sacian el apetito de los consumidores con un cierto menoscabo de la cultura regional e incluso la salud humana. «Desde hace tiempo», explica el presidente de la SEDCA, «muchos autores han vertido opiniones y construido teorías acerca de cual es el tipo de alimentación más adecuada para el ser humano», entendiendo por adecuada aquella que contribuye primordialmente a la salud de las personas que la consumen.
Este valor esencial de la dieta equilibrada, agrega el experto, cobra su pleno sentido cuando reparamos en que lo que actualmente entendemos por salud: no es sólo la ausencia de enfermedad sino la expresión plena de capacidades físicas y mentales.
A la mediterránea
¿Pescado azul, legumbres, hortalizas, aceite de oliva, vino tinto, frutas? Martínez Álvarez apostilla que lo adecuado es el equilibrio y el consumo regular de alimentos pertenecientes a todos los grupos, adaptado a las necesidades individuales. «Una fórmula bien simple que se corresponde con los hábitos mediterráneos es la de comer pescado tres veces por semana, dos veces carne, tres o cuatro veces pastas o arroz, un par de veces legumbres, hotalizas en un plato cocinado diario o cada dos días, frutas no cítricas una o dos piezas al día y frutas cítricas al menos una pieza diaria; en cuanto a los productos lácteos, el equivalente a 500 mL diarios».La OMS asume que el equilibrio es la base de su empeño, y emplaza a la industria alimentaria a equilibrar adecuadamente sus productos. Uno de los puntos más discordantes es el contenido en grasas.
«Actualmente hay acuerdo en recomendar que la ingestión energética procedente de las grasas de la dieta represente alrededor del 35% de la energía total», explica Martínez Álvarez, «siempre que se consuma aceite de oliva». Las proteínas deben aportar el 15% de la energía de la dieta y los hidratos de carbono del 50% al 60%. «Los requerimientos nutricionales de la población humana varían en función de una serie de condicionantes individuales [genéticos, actividad física, hábitos alimentarios, circunstancias fisiológicas, ciertos comportamientos, patologías] y ambientales [disponibilidad de alimentos, clima, medio cultural]». En países como Ruanda o Alto Volta, añade el presidente de SEDCA, los alimentos de origen animal suponen menos del 5% del aporte energético de la dieta diaria. «Un ciudadano occidental puede consumir al año 1,5 veces su propio peso en forma de carne».
Las necesidades energéticas son cubiertas de diferente manera en los países ricos y pobres. Así, en 40 países existen alimentos disponibles para la población en cifras tan bajas que no es posible alcanzar las 2.200 kcal diarias. Por otro lado, únicamente el 20% de la población mundial dispone de dietas que permitan obtener más de 3.000 kcal diarias.
Las necesidades proteicas de los países industrializados están cubiertas ampliamente y merced a productos derivados de alimentos de origen animal. En el Tercer Mundo, más de 500 millones de personas viven con aportes proteicos inferiores a los considerados de seguridad por la OMS (37 g de proteínas llamadas «de referencia», lo que equivale a 46-52 g de proteínas usuales).
En un análisis particular de este tema, Martínez Alvarez señala que las calorías aportadas por los lípidos aumentan mucho a medida que suben los ingresos. «Es inferior al 15% en países con una renta per cápita que no alcanza los 100 euros anuales; en los que la renta es de más de 600 euros, la grasa aporta hasta el 40% de las calorías, lo que se debe a un aumento en el consumo de lípidos libres y de origen animal». Excepto en países mediterráneos, el consumo de grasas vegetales disminuye.
Los azúcares disminuyen su importancia como fuente calórica al aumentar los ingresos. «Pasan del 75% en países con rentas inferiores a 100 euros a un 50% o un 60% en los de rentas superiores a 600 euros». Las proteínas de origen animal aportan del 1,5% al 2% de calorías diarias en países con rentas bajas y cerca del 8% en los países más industrializados.
El volumen de grasas en la dieta aumenta proporcionalmente con la renta per cápita
Semejantes circunstancias han llevadon a que en los países ricos con un consumo arquetípico exista un 20% de obesos, de un 10% a un 20% de hipertensos, 6% de individuos con hiperlipoproteinemia o entre un 2% y un 3% de diabéticos. La mortalidad por enfermedad cardiovascular y por cáncer ocupa las primeras posiciones «y no por casualidad, sino por causalidad».
Martínez Álvarez subraya en su análisis que el espectacular desarrollo económico y las transformaciones socioculturales ocurridas en el mundo occidental industrializado durante las últimas décadas han llevado a confundir la posesión de bienes de consumo con una cierta riqueza en cuanto a salud y bienestar, «conceptos, estos últimos, frecuentemente menoscabados».
Cambios en España
En España se ha pasado de un gasto en alimentación superior al 50% de los ingresos medios en 1958 a invertir en 1987 cantidades cercanas al 30%. En Alemania se gasta actualmente el 18%, en Dinamarca el 21% y en Francia el 26%. En 1976 España consumía un 14% más de artículos perecederos que en 1954. Por contra, los no perecederos en el mismo periodo habían disminuido su importancia relativa en cerca de un 20%.
Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, hemos pasado también de ingerir 28,1 kg/persona/año de carne en 1965 a 67,8 kg en 1988; la leche, en 1965, iba a 59,4 L/persona/año, y en 1988 pasó a 118,9 L.
«Es necesario destacar la importancia creciente del consumo de alimentos en hostelería, que ya supera el 26% de todo el presupuesto familiar dedicado a la alimentación», destaca Martínez Álvarez, para quien la trascendencia nutricional de las comidas servidas en este medio es cada vez mayor.
