La matanza del cerdo empezó como una fiesta gastronómica familiar o vecinal en la que, con la llegada de los primeros fríos, se celebraba la obtención de alimento para sobrevivir al invierno. Esta costumbre, generalizada desde antaño, iba precedida por tradiciones que se repetían durante los días previos y el mismo día de la matanza y que son uno de los exponentes socioculturales más representativos de los diferentes pueblos. Los cambios en la sociedad, pero sobre todo las cuestiones puramente sanitarias, han provocado que este acto se haya profesionalizado con la aplicación de más controles. Una de las razones más potentes para esta evolución ha sido la aparición de enfermedades como la triquinosis, vinculada tradicionalmente con el consumo de carne de cerdo.
Protección del animal hasta el último momento, estrictos controles y análisis que garanticen el perfecto estado sanitario de las partidas, así como procedimientos en los que se reúna la más sofisticada tecnología junto con el carácter tradicional constituyen una garantía para obtener productos de esmerada calidad nutricional y sensorial. Este es el reto actual de las matanzas del cerdo del siglo XXI. Y es que la tendencia actual es poner la alta tecnología al servicio de la seguridad alimentaria, sin perder por ello el carácter familiar del rito.
Garantía por ley
Además de regularse minuciosamente las condiciones higiénico-sanitarias en las que deberá realizarse tanto el sacrificio como el posterior faenado de los animales y productos cárnicos destinados al consumo, la legislación comunitaria determina otros aspectos más específicos de este tipo de carne, como en el Reglamento (CE) nº 2075/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen las normas específicas para los controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne, o normativas especiales y específicas para productos concretos como jamones curados, jamones y paletas cocidos o lomo adobado.
La triquinosis y otros riesgos microbiológicos y químicos constituyen una amenaza para el consumidor de porcino, lo que obliga a establecer mayores controles
También se han regulado las normas para el control de las tradicionales matanzas de cerdo domiciliarias (entre las que se incluye un análisis de detección de triquina), que podrán realizarse siempre y cuando sean estrictamente destinadas a consumo familiar, una excepción al Régimen General de Producción de carnes frescas destinadas al consumo humano.
Pero no sólo se protege al consumidor, también los derechos de los animales están protegidos y regulados desde 1995 a través de una legislación específica (transposición comunitaria) de protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, con el objeto de evitarles cualquier dolor o sufrimiento innecesario (Real Decreto 54/1995 de 20 de Enero de 1995). Atrás quedan las matanzas en las que el cerdo chillaba hasta desangrarse por completo. Hoy sofisticados sistemas como aturdidores a base de monóxido de carbono (CO) anestesian previamente al animal para que no sufra en el momento de su muerte.
Principal amenaza
Una de las razones más potentes para la evolución en la matanza del cerdo ha sido una enfermedad que se ha vinculado tradicionalmente con la carne de cerdo: la triquinosis, infestación provocada por las larvas de un parásito nematodo perteneciente al género Trichinella. Se trata de una afección relativamente habitual entre carnívoros y endémica de las ratas que infectan a otros carnívoros como los cerdos cuando son devoradas. Las personas pueden contraerla al consumir carne de cerdo (y otros animales de caza como jabalíes) semicruda o embutidos procedentes de animales contaminados.En el ámbito rural de la matanza, el veterinario pronto tuvo un papel relevante ya que debía certificar, tras los pertinentes controles, que tanto la carne como los derivados cárnicos del cerdo recién matado estaban en buen estado sanitario, libres de triquina y, por lo tanto, eran aptos para el consumo. Pero no sólo la triquinosis es una potencial amenaza para el consumidor de carne porcina, existen otros riesgos, microbiológicos y químicos, que pueden poner en peligro la seguridad de su consumo y que deben ser controlados.
Mayor control, mayor seguridad
La seguridad del producto pasa por elaborar un estudio veterinario que garantice que el animal está libre de parásitos y es apto para el consumo cada vez que se sacrifica un cerdo o un animal de caza. El método más sencillo y rápido para confirmar la presencia o no de la triquina es la triquinoscopia, un estudio microscópico de los músculos del animal recién muerto: pilares del diafragma y, en su defecto, los maseteros, la lengua o los músculos intercostales, por ser las zonas más infectadas.
Además, consumir carne de cerdo o de caza que esté suficientemente cocinada (nunca semicruda) es una garantía sanitaria. Por el contrario, no lo es consumir si se duda de su procedencia y estado sanitario, ni siquiera carnes saladas o ahumadas. Es necesario que las industrias del sector y todos los organismos implicados apliquen las normativas vigentes en materia de consumo en toda la cadena de producción, desde los establecimientos de cría de animales destinados a la alimentación humana hasta la elaboración y distribución de los derivados cárnicos.
El cerdo (y el jabalí, su antecesor) ha sido desde siempre, y es todavía, una de las principales fuentes de proteínas para el ser humano. Además de alimento proteico y rico en grasas, cuya naturaleza dependerá en gran medida de la alimentación del animal, la carne de cerdo aporta vitaminas y minerales especialmente del grupo B, zinc y potasio. En los inicios de las matanzas, y tal y como ocurría con otras fuentes de proteínas, incluida la caza, la carne se estropeaba si no se la mantenía o conservaba en las condiciones adecuadas. Para evitar su rápido deterioro, y a años luz de la invención de los primeros frigoríficos, los antiguos «consumidores» utilizaban neveras naturales (acumulaciones de nieve) que mantenían las piezas de carne a temperaturas de refrigeración.
La conservación, el salazón, adobado y ahumado, que tradicionalmente se utilizaban para preservar tanto su carne como los productos cárnicos derivados, se siguen empleando actualmente no tanto por la necesidad de métodos que aseguren la conservación, sino por los cualidades organolépticas intrínsecas al propio tratamiento. Sin saberlo, y a través de la experiencia, la carne se conservaba en sal, especias y pimentones o a través de la acción del humo provocando una disminución de la cantidad de agua e inhibiendo el desarrollo de microorganismos indeseables. Ya entonces el instinto de supervivencia era un detonante de procesos relacionados con la seguridad de los alimentos que se consumían.
