La mayoría de las conservas y semiconservas alimenticias se tratan térmicamente, normalmente a temperaturas variables que oscilan entre 60ºC a 140ºC, durante pocos segundos o minutos. Durante este tiempo se transfiere una gran cantidad de energía al alimento, lo que implica modificaciones en el aspecto y en la aparición de aromas a calentado o cocido. El uso de radiación ultravioleta se baraja, en este contexto, como una tecnología alternativa de interés.
Actualmente se prefiere el consumo de alimentos frescos, o lo más parecido a los alimentos frescos, pero al mismo tiempo, se pretende que la vida comercial de esos mismos productos sea lo más prolongada posible. Estos dos conceptos son contrarios entre sí, puesto que un alimento fresco, por definición, es el que posee una menor vida comercial. Sin embargo, para poder prolongar la vida de los alimentos se necesitan tratamientos de conservación. La consecuencia es que cada vez se están invirtiendo una mayor cantidad de recursos económicos y humanos, con la finalidad de conseguir otros procedimientos de conservación que mantengan las características de los alimentos frescos.
Entre los diferentes sistemas, recientemente se están publicando resultados interesantes basados en el empleo de la luz ultravioleta. Este tipo de metodologías se basan en la eficacia de la desinfección de un sistema tan conocido y barato como es la luz solar.
La radiación ultravioleta
La capacidad de la radiación ultravioleta para la destrucción de microorganismos es bien conocida. Posee la propiedad de afectar, entre otras estructuras, el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células. De modo general, puede decirse que afecta tanto a las bacterias como a sus esporas, así como a los virus.
La radiación ultravioleta afecta el material genético de los microorganismos, lo que impide la multiplicación y la viabilidad de sus células
Pese a ello, su aplicación efectiva ha estado limitada hasta hace poco tiempo. La principal fuente de radiación ultravioleta, conocida por la mayoría de los consumidores, es el sol. De todos es conocido que al exponernos a la luz del sol directa nuestra piel suele cambiar de color, oscureciéndose. Esto nos lleva a un deseado estado de bronceado de la piel.
Sin embargo, no muchas personas saben que esto es debido a una reacción protectora de nuestro organismo. Esa protección natural contra la letalidad de la radiación ultravioleta del sol, se traduce en el oscurecimiento de la piel, de modo que actúa como un filtro natural. Para aumentar su efectividad se emplean filtros protectores adicionales.
Debido a sus características y a su acción sobre las células, esta radiación natural podría emplearse para desinfectar la superficie de una gran cantidad de cosas. No obstante, la intensidad y la cantidad de rayos ultravioletas no son suficientes para asegurar un uso rutinario en industrias de alimentación. Para poder utilizarlo se requieren equipos específicos que permitan incrementar la cantidad e intensidad de la radiación.
Para lograrlo, se han utilizado diversos sistemas a lo largo del tiempo. El primero de ellos fue el secado de los productos al sol, método que actualmente se sigue empleando en países cálidos en desarrollo. Evidentemente, este sistema es el más barato, puesto que no implica ningún coste económico, pero requiere días, incluso semanas, para completar la conservabilidad del producto. Sin embargo, el alimento final es muy diferente del fresco.
El que más frecuentemente se aplica en la actualidad es un sistema continuo, donde unos emisores de radiación, que se encuentran encendidos permanentemente, aplican radiación ultravioleta sobre agua o un alimento líquido o en polvo. En este caso, según la velocidad de paso, se consigue la intensidad de tratamiento. No obstante, tampoco en todos los casos se consigue una eficacia adecuada, sobre todo en alimentos sólidos.
Por este motivo, se está empleando un sistema de emisión de luz de elevada intensidad, pero de forma pulsado, no en continuo. En este caso el secreto está en la aplicación de pulsos de una duración máxima de 0,1 segundos, aunque normalmente los tiempos medios son de 100 microsegundos, pero con picos de muy elevada energía.
Efectos negativos de los ultravioletas
El uso de los ultravioletas, como hemos comentado, es conocido desde hace tiempo, empleándose en la desinfección de agua, sobre todo para la empleada en la depuración de moluscos, puesto que no deja residuos químicos que puedan afectar la vida de los animales.
Para los alimentos, aparte del agua, se han utilizado en un intento de conseguir la desinfección de la superficie de canales y de carne, sobre todo por su facilidad de uso, su escasa toxicidad para los manipuladores y su precio normalmente bajo. Sin embargo, se ha demostrado que induce la generación de componentes que inician la oxidación de alimento. Esto implica un problema muy serio, puesto que no sólo se produce una modificación de las características organolépticas del producto, sino que además ésta implica una alteración del alimento.
Ante esta expectativa no parecía que el tratamiento fuese lo suficientemente interesante. No obstante, cuando se aplica de forma pulsada, el escaso tiempo de exposición limita la presentación de estas sustancias, lo que permite evitar este efecto secundario indeseable.
Tras el análisis de los alimentos tratados con pulsos de elevada intensidad de ultravioletas, no se detectan modificaciones químicas del producto, lo que indudablemente permite que el alimento sea estable durante más tiempo, no manifestando cambios en sus características y manteniendo su poder nutritivo. Sólo se ha señalado una excepción. Se trata de las patatas blancas, en las que se aprecia un ligero pardeamiento. Está claro que en este caso el producto resultante no tendría interés comercial.
Hay diversos alimentos en los que el tratamiento con ultravioletas podría ser especialmente interesante. Uno de ellos son las especias. Este producto posee una muy elevada contaminación en origen, lo que en muchas ocasiones hace que la mayor parte de la carga microbiana de un alimento especiado provenga precisamente más de las especias que no del alimento fresco. Para reducir su carga se han empleado desinfectantes químicos, que dejan residuos en el producto final, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.
Tras la prohibición del empleo de estas sustancias, sólo quedaba la solución de las radiaciones ionizantes, es decir, radiactividad. El rechazo social a esta tecnología hace que no se puedan abordar otros sistemas de conservación. Sin embargo, si se pudiese emplear la radiación ultravioleta se podría conseguir una mejora en la seguridad del producto.
Otro grupo de alimentos con posibilidades es el de las harinas en general. Normalmente es un alimento que no recibe tratamiento térmico, puesto que supondría una modificación del mismo y una pérdida nutricional. La aplicación de ultravioletas podría reducir la contaminación de microorganismos en los cereales y en las harinas, pero especialmente permitiría la descontaminación de productos que poseen patógenos como Bacillus cereus.
Podría también tener interés en la reducción de la contaminación de todas aquellas materias primas que se emplean en la fabricación de alimentos para niños, especialmente para los bebés, donde no es aceptable la presencia, aunque sea en pequeñas cantidades, de microorganismos en general y, de manera particular, de los pertenecientes al grupo de las coliformes.
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