La refrigeración es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores como consumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados.
¿A qué se debe la eficacia de la refrigeración? Básicamente a que la actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenos van a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.
Es conveniente destacar que los alimentos no se mantienen inalterados, sino que este fenómeno se retrasa, tal y como se puede apreciar en la tabla.
Alteración y tipo de alimento
Dependiendo del tipo de alimento, la alteración o, lo que es lo mismo, el tiempo que va a durar un alimento refrigerado, será diferente. En principio, el pescado fresco es el alimento que menos tiempo va a durar refrigerado, algo lógico si consideramos que de forma natural vive en aguas más o menos frías. Este producto posee microorganismos y enzimas adaptados a bajas temperaturas, por lo que la refrigeración no va a conseguir aumentar de forma muy significativa su vida comercial.
Respecto a otros alimentos crudos, la mejora en días de la vida comercial de los alimentos refrigerados va a depender de la contaminación del producto. Si ésta es baja y el alimento es de buena calidad, se conseguirán unos resultados óptimos. Esto no es así en el caso de que la materia prima sea de mala calidad, con una elevada contaminación, ya que el retraso producido por la refrigeración sólo conseguirá un efecto menor.
Sin embargo, si nos referimos a productos cocidos, la cocción reduce significativamente la carga bacteriana, por lo que la refrigeración va a permitir que la vida comercial de estos alimentos aumente.
Aparición de patógenos
¿Qué ocurre con los patógenos? Los patógenos son microorganismos particulares. Afortunadamente, no son microorganismos que se encuentren de forma mayoritaria en los alimentos, más bien al contrario. La mayoría de ellos son incapaces de multiplicarse por debajo de 8ºC, aunque para poder asegurar la no-multiplicación de estos microorganismos sería más adecuado mantener los alimentos por debajo de 4ºC.
De esta forma, si los patógenos no se pueden multiplicar pero se observa, en cambio, un crecimiento significativo de los microorganismos de alteración, se producirá una competencia por el espacio y por los nutrientes. Consecuentemente, al hacerse cargo de la situación los alterantes dominantes, los patógenos, aún cuando en el caso de que se produzca una rotura de la cadena del frío, no podrán multiplicarse, y el alimento será seguro durante más tiempo.
Los signos de la alteración van a ser, por tanto, signos de seguridad, ya que cuando el alimento está alterado no se consumirá y se evitarán elevados niveles de patógenos.
Hudson, J.A. y Mott, S.J. a. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica on cold-smoked salmon under refrigeration and mild temperature abuse. Food Microbiol. 10:61-68.1993.
Huss, H.H. Assurance of seafood quality. FAO Fisheries Technical Paper Nº 334. FAO, Roma, 1994.
I.C.M.S.F. Ecología microbiana de los alimentos. Vol. I. Factores que afectan a la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Acribia. Zaragoza, 1983.
U.S. Food & Drug Administration Center for Food Safety & Applied Nutrition (1998). Fish and fishery products hazards and controls guide.
Huss, H.H.; Reillym A.; Embarek, K.B. Prevention and control of hazards in seafood. Food Control 11: 149-156, 2000.
