Bacillus cereus es una bacteria que puede encontrarse con cierta facilidad en una gran proporción de alimentos. Al ser un microorganismo esporulado, es capaz de tolerar durante largos períodos de tiempo condiciones medioambientales adversas. La mejor medida preventiva es prestar atención a la relación tiempo-temperatura y, en el ámbito industrial, el recurso a sistemas de esterilización.
La enfermedad alimentaria por Bacillus cereus aparece tras la ingesta de alimentos en los que ha crecido el organismo y formado sus toxinas. En la mayoría de los casos, se describen dos síndromes asociados: el diarreico, caracterizado por una diarrea que aparece entre 8 y 24 horas después de la ingestión de grandes cantidades de células; y el síndrome emético, con episodios de vómito que aparecen entre una y seis horas después de la ingestión de la toxina que se halla preformada ya en el alimento, con un cuadro similar al producido por Clostridium botulinum.
Las cepas de B. cereus son muy variables en cuanto a su crecimiento y características de supervivencia. Algunas son psicotrofas, y son capaces de crecer a 4ºC o 5ºC, pero no a 30ºC o 35ºC, mientras que otras cepas son mesófilas y pueden crecer entre los 15ºC grados y los 50ºC o 55ºC. En general, la temperatura óptima de crecimiento varía de 30ºC a 40ºC. Las formas esporuladas, igual que en el género Clostridium, son muy termorresistentes, y solo se eliminan mediante la esterilización. Por definición, se trata de microorganismos anaerobios facultativos, lo que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales de oxígeno del aire como cuando este contenido en oxígeno disminuye.
La toxina de B. cereus
B. cereus se aísla con facilidad en suelo, cosechas de cereales, vegetación, pelo de animales, agua dulce y sedimentos
B. cereus está muy difundido en la naturaleza. Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetación, en el pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos. No es sorprendente encontrar el organismo en el interior o en la superficie de casi todos los productos agrícolas frescos. La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de tratamiento de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la mayoría de las materias primas que se utilizan en su elaboración. En circunstancias normales, la bacteria se halla en los alimentos en concentraciones inferiores a 102 unidades por gramo. En estas cantidades, el alimento puede considerarse inocuo.
En cuanto supera estas cifras, las toxinas que liberan pueden desencadenar una toxiinfección alimentaria. Para la enfermedad diarreica no se ha dilucidado con claridad cuál es la causa del proceso, aunque se piensa que es debida a la toxina producida en el intestino después de la ingestión de grandes cantidades de células bacterianas. Es una toxina que se degrada en el tracto gastrointestinal. La enfermedad emética, en cambio, se produce tras la ingestión de alimentos con una toxina preformada que tiene una elevada estabilidad. La dosis necesaria para producir esta toxina es variable y oscila entre 103- 1010 UFC/g. Es estable a procesos térmicos como 121ºC durante 90 minutos, a la exposición de pH extremos y a la acción de enzimas proteolíticos gástricos e intestinales, como la tripsina y la pepsina.
Los síntomas
En la enfermedad diarreica el período de incubación es de 8-16 horas con dolor abdominal, rampas, diarrea acuosa profusa y vómitos. Raramente se observa fiebre. El enfermo se recupera completamente a las 12-24 h, y si la diarrea es grave, en grupos de riesgo como ancianos, niños y pacientes inmunodeprimidos puede observarse deshidratación, incubación corta de 1- 5 horas tras la ingestión del alimento, con náuseas, vómitos y malestar, siendo menos frecuente la aparición de diarrea y dolores abdominales. La duración de la enfermedad es de 6-24 horas.
En la enfermedad emética el período de incubación es corto, de una a cinco horas tras la ingestión del alimento, con náuseas, vómitos y malestar, siendo menos frecuente la aparición de diarrea y dolores abdominales. La duración de la enfermedad es de 6-24 horas.
La incidencia de Bacillus cereus en productos alimenticios es muy amplia, aunque su frecuencia es mayor en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales, así como en leche y productos lácteos sometidos a UHT. Asimismo, destaca su elevada presencia en el arroz, las pastas alimenticias y las especias. Al igual que Clostridium perfringens, es habitual en los productos sometidos a cocción, tratamiento que deja una flora residual de esporas.
En ausencia de microorganismos competitivos, Bacillus cereus es capaz de multiplicarse con facilidad si el producto cocido se mantiene dentro de la escala de temperaturas de crecimiento del organismo (sobre todo en la comida china lista para llevar), produciendo la toxina en el alimento (enfermedad emética) o en el intestino (diarreica).
En la toxina emética, el calentamiento posterior del alimento (arroz o pasta) no es útil como medida de control, debido a su elevada estabilidad a las altas temperaturas. Por tanto, el principal control de este tipo de intoxicación consiste en evitar el uso incorrecto del tiempo y de la temperatura, de modo especial en los productos cocidos.
