La seguridad de llamarse yogur

En los textos bíblicos y en la época romana se encuentran referencias sobre leches fermentadas. En un principio este tipo de leches se producían de forma espontánea; posteriormente, una vez creado el hábito de su consumo y dada la creencia en su poder benéfico, se manipularon por el hombre a fin de poder tomarlas cuando quisiese. Durante el siglo XIX se descubrieron los beneficios para la salud, siendo un producto recomendado por los médicos para aquellas personas con problemas intestinales y su venta se realizaba en las farmacias en recipientes de porcelana.

El consumo del yogur no se hizo popular hasta principios del siglo XX, avalado por los estudios sobre leches fermentadas de Metchnikoff, un científico ruso que gracias a este trabajo obtuvo el premio Nobel en 1908. Aquella leche espesa y dulce, conocida en la Turquía de otros tiempos como “jugurt”, no cabe duda de que se ha ganado un prestigio social poco usual para otros productos, ya sea por sus características nutricionales o por sus bondades para la salud. No se trata, como alguno pudiera pensar, de modas pasajeras cuyo consumo se relaciona con cuerpos esbeltos.

El yogur, como producto que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, debe contener los microorganismos propios de la fermentación: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, y estar presentes en una cantidad mínima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro. La materia prima la leche, que puede ser pasterizada, concentrada pasterizada, total o parcialmente desnatada pasterizada, concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada, y mezcla de dos o más de estos productos.

En su composición, el yogur puede ser de diferentes tipos: natural, azucarado, edulcorado, con fruta-zumos-otros productos, y aromatizado. La consideración “desnatado” se determina por su contenido en materia grasa de la parte láctea: ésta será como máximo de 0’5 por 100 m/m. En otro caso, el contenido mínimo de materia grasa láctea será de 2 por 100 m/m. A fin de garantizar un contenido mínimo de yogur en el producto final, que evite el fraude y las diferencias no justificables entre productos, se determina que en el caso de yogures con frutas, zumos y/o otros productos naturales, la cantidad mínima de yogur en el producto terminado será del 70 por 100 m/m; y en el caso de los yogures aromatizados, la de 80 por 100 m/m.

El yogur debe contener los microorganismos propios de la fermentación, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus

Los productores, además de las materias primas y otras sustancias esenciales del yogur, están facultados para realizar otro tipo de adiciones. Entre otras materias pueden añadir: leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche, si bien su contenido no podrá ser superior al 5 por 100 m/m para el yogur natural, ni del 10 por 100 m/m para los otros tipos de yogures. La gelatina es un producto que puede añadirse de forma facultativa en el yogur con frutas-zumos-otros productos y en el aromatizado; si bien con una dosis máxima de 3 g/kg de yogur, si no se utilizan estabilizantes autorizados.

De la misma forma, la norma de calidad del yogur establece una larga lista de colorantes, edulcorantes artificiales, estabilizantes y conservadores que pueden facultativamente añadirse en la elaboración del yogur, estableciéndose los tipos de yogur y las dosis máximas en el producto final. Los únicos yogures libres de este tipo de aditivos autorizados son el yogur natural y el azucarado.

La temperatura de conservación a la que debe mantenerse desde su elaboración hasta la adquisición por el consumidor será entre 1º C y 8º C. Como producto perecedero debe ser vendido al consumidor como máximo dentro de los 28 días siguientes al día de su fabricación. Y etiquetado debe contener denominación del producto: natural, natural desnatado, azucarado o azucarado desnatado. La lista de ingredientes debe mencionar todos aquellos ingredientes que conformen el producto final de mayor a menor presencia. En el caso de yogur con frutas-zumos u otros productos, la mezcla de ingredientes puede llevar a que ninguno de ellos predomine en peso de forma significativa, lo que se determinará como “ingredientes en proporción variable”. Otra de las menciones obligatorias del etiquetado es el contenido neto expresado en gramos, mientras que los aditivos sólo se mencionan si desempeñan alguna función tecnológica.

La fecha de caducidad debe estar incorporada al envase del producto mediante la leyenda “fecha de caducidad” seguida del día (con la cifra o cifras correspondientes) y del mes (con su nombre o las tres primeras letras del mismo). Esta fecha no podrá sobrepasar la que resulte de sumar 24 días a la fecha de su envasado. Y como instrucciones para su conservación figurará la expresión “Consérvese en frío”.

Como datos identificativos deben aparecer el nombre o razón social o denominación y dirección del fabricante o envasador, o de un vendedor establecido en la Unión Europea, o bien el importador, para el caso de productos de terceros países; además del número de Registro Sanitario de la Empresa. En el caso de que la elaboración del producto haya sido realizada bajo la marca de un distribuidor, deberá figurar el nombre de éste, su razón social o denominación y domicilio, así como los datos de la industria que lo ha elaborado o su número de Registro Sanitario, precedido de la expresión “Fabricado por …”. Otro dato esencial que debe contener todo envase de yogur, a fin de determinar irregularidades o detectar defectos de producción, es el lote de fabricación. En el caso de yogures importados de países no pertenecientes a la Unión Europea deberá, además, constar el país de origen.

La denominación de venta de un producto es una cuestión relevante desde el punto de vista de la seguridad alimentaria. Más aún, si se trata de un producto alimenticio con características propias, de larga tradición y consumo generalizado. Como producto lácteo, obtenido a base de leches fermentadas, tradicionalmente se había caracterizado por la abundante presencia de determinados microorganismos, concretamente bacterias lácteas vivas, que lo convertían en un producto perecedero que necesitaba conservación en frío. Las limitaciones, en durabilidad y conservación, determinaron que la industria alimentaria se lanzara a la búsqueda de nuevos tratamientos y procedimientos de elaboración.

Así surgieron nuevos productos a base de fermentos lácticos mediante la aplicación de un tratamiento térmico y por la adición de ácido láctico, que permitían una mayor durabilidad del producto, sin necesidad de su conservación en frío. Los nuevos productos, obtenidos incluso a partir del propio yogur, podían tener la misma composición química que la mayoría de leches fermentadas, pero estaban desprovistos de la flora bacteriana considerada como propia del yogur, tras la aplicación del tratamiento.

A nivel mundial la solución sobre la denominación de los nuevos productos no fue unánime. En el caso de España, la bien ganada fama del yogur como un producto lácteo popular y saludable, dispuso al legislador español en la necesidad de proteger al consumidor frente al riesgo de que pudiera confundirse en su elección entre un “yogur” y esos “otros productos” de naturaleza distinta, aunque aparentemente similares.

Como medida principal, y para evitar la confusión, la norma de calidad del yogur lo define como: aquel producto de leche coagulada obtenida por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de diferentes tipos de leche (pasterizada, leche concentrada pasterizada, leche total o parcialmente desnatada pasterizada, leche concentrada pasterizada total o parcialmente desnatada), a los que puede añadirse nata pasterizada, leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, suero en polvo, proteínas de leche y/o otros productos procedentes del fraccionamiento de la leche.

Como requisito adicional, además, se exige que los microorganismos productores de la fermentación láctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mínima de 10.000.000 de colonias por gramo o mililitro.

La norma de calidad española del yogur, una vez delimitado el concepto de “yogur”, prohíbe el empleo de las palabras yogur o yoghourt en la denominación de cualquier producto que no cumpla con los requisitos que la misma normativa establece. Y la aplicación de tratamiento térmico o la adición de ácido láctico al producto origen (yogur), o a otro tipo de leches fermentadas, determinaba la aparición de nuevos productos en el mercado, que de un modo u otro se apartaban de las características propias del yogur.

Los nuevos productos lácteos que se comercializaban, tenían prohibido utilizar la denominación de yogur como identificativos de los mismos, al no cumplir con los requisitos de la normativa española y no participar de las características propias del yogur. Las denominaciones que se adoptaron fueron “postre lácteo”, “postre lácteo termizado” o “preparado lácteo pasteurizado”. Sin embargo, los productores de estos nuevos productos lácteos instaron la modificación de la norma de calidad del yogur e hicieron publicidad sobre sus productos empleando la denominación de “yogur” para referirse a los “postres lácteos termizados”. Esto provocó la reacción de los productores del “yogur” que reclamaron el mantenimiento de la citada normativa e instaron acciones judiciales por competencia desleal y publicidad ilícita. La balanza se ha decantado a favor de los productores del yogur.

Las diferentes posturas encontradas sobre la denominación exclusiva para un solo producto (el yogur) o común para varios productos de composición parecida, la modificación (1994) de la norma española sobre la calidad del yogur de 1987 acabó por confundir aún más. La norma en cuestión, si bien prohibía la utilización de la denominación de “yogur” a los “postres lácteos” producidos en España; permitía a aquellos productos que leal y legalmente se comercialicen como “yogur” en otros países miembros, comercializarse como tales en España (por ejemplo, los productos alemanes, ingleses, holandeses,…), y con denominaciones tales como “yogur pasteurizado” o “yogur de larga vida”. Lo cual representaba un trato desigual para productores nacionales y comunitarios; y un trato diferenciado, entre productos nacionales y productos comunitarios importados. Una cuestión que a simple vista parecía sencilla de dilucidar, no lo ha sido tanto.

A nivel mundial, no todas las legislaciones sobre el yogur son uniformes, ni siquiera en los países de nuestro entorno. Así, nos encontramos con que existen dos posturas bien diferenciadas. La primera de ellas es la que defiende, entre otros, el legislador español, portugués, griego, italiano, francés, brasileño o argentino, se basa en la consideración del yogur como un alimento vivo cuya fermentación láctica se produce por la acción del Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. En estos casos la diferenciación con respecto al yogur se delimita mediante la utilización de denominaciones como “postre lácteo”, “especialidad láctea”, “leche fermentada tratada térmicamente”, “sobremesa láctea de larga duración”, prohibiéndose cualquier referencia a la denominación “yogur”.

Los que defienden esta postura la fundamentan en el hecho de que la denominación de yogur tratado térmicamente u otra similar no es correcta ni fiable, porque ni técnica ni científicamente es demostrable que dicho producto proceda del yogur, y porque cualquier leche fermentada (con alguna excepción) tratada térmicamente tendría la misma composición. Es más, incluso manifiestan que podría obtenerse un producto similar sin la previa existencia de microorganismos de ningún tipo, simplemente mediante la adición de ácido láctico.

La segunda posición se fundamenta en la utilización de la denominación “yogur”, tanto para el yogur tradicional como para la leche fermentada que ha sufrido un tratamiento térmico. En este sentido destacan las posturas de Alemania, Reino Unido, Holanda, Finlandia, EEUU, Canadá y Australia. En estos países se permite la utilización de la denominación “yogur” para definir estos nuevos productos: “producto de yogur tratado térmicamente”, “yogur pasteurizado después de la fermentación”, “yogur de conservación prolongada por acción del calor”, “yogur de larga vida”, “yogur sometido a tratamiento UHT”. Los partidarios de esta posición se basan en el hecho de que los avances tecnológicos en el ámbito alimentario no tienen porque llevar a un cambio de denominación del producto cuando la composición química del mismo es igual en ambos casos, y tan sólo ha sido sometido a un proceso térmico o químico que le facilitan su conservación a temperatura ambiente y lo hacen más duradero.

Estas posturas diferenciadas acabaron en los tribunales europeos. El Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas, en su sentencia de 14 de julio de 1989 “Caso Smanor”, se vio obligado a definir lo que sería el elemento característico del yogur. Tras el análisis del código alimentario de la FAO y de la OMS, así como de otras regulaciones de Estados miembros, determinó que el elemento característico del “yogur” era “la abundante presencia de bacterias lácteas vivas”.

La Comisión Europea, en virtud de las diferentes legislaciones sobre el yogur, también se vio obligada a realizar una Comunicación interpretativa sobre la denominación de venta de los productos alimenticios (1991), con la finalidad de precisar las condiciones en las que un Estado miembro puede legítimamente rechazar el uso de una denominación susceptible de confundir al consumidor.

La citada Comunicación determina que un Estado miembro tiene derecho a imponer una denominación de venta distinta para informar al consumidor sobre la verdadera naturaleza del producto; sin limitar la facultad de los Estados miembros de permitir en sus territorios la venta de productos alimenticios bajo sus actuales denominaciones. En este sentido, y con respecto al yogur, un Estado miembro podrá denegar legítimamente a un producto la denominación de yogur o cualquier otra que contenga una referencia a yogur, cuando una vez sometido a un determinado tratamiento ha perdido su contenido en materias vivas específicas. La justificación de esta actuación la encontramos en el hecho de que una simple referencia podía confundir al consumidor sobre la auténtica naturaleza del producto; no siendo útil en estos casos, para el fin perseguido, un etiquetado corrector adicional.

Si España hubiera modificado su normativa de calidad sobre el yogur, y aceptado la denominación de “yogur termizado” o cualquier otra referencia al yogur para denominar a estos nuevos productos lácteos, no se hubiese podido acoger a lo dispuesto en la anterior Comunicación de la Comisión para denegar cualquier denominación que no se atuviese a lo delimitado como “yogur”. Los productores comunitarios de los denominados “postres lácteos termizados”, a fin de no encontrarse con problemas de comercialización, han asumido lo dispuesto en la Jurisprudencia comunitaria y en la Comunicación de la Comisión. Sus productos son etiquetados y denominados de acuerdo con la legislación específica para los productos lácteos, cumpliendo con la norma general de etiquetado dado que la legislación de aplicación no es la norma de calidad del yogur.