El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos se ha convertido en la metodología de elección en la industria alimentaria. Pese a que no existe todavía uniformidad acerca de los protocolos a aplicar en el contexto internacional, su creciente implantación se apunta como la única vía para asegurar la inocuidad de los alimentos.
La aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos es el equivalente al logro de una utopía en materia de seguridad alimentaria. Los avances tecnológicos logrados en los últimos años han permitido avanzar en la detección de posibles riesgos alimentarios e introducir distintos mecanismos y metodologías de control en la industria. Aunque no sólo en ella: las distintas etapas del proceso, desde la producción primaria hasta la distribución y almacenamiento de alimentos se están viendo beneficiados por los logros alcanzados.
Alcanzar la utopía, entendida como el método universal para garantizar el consumo de alimentos seguros, parece más próximo en estos momentos. En la medida que las legislaciones de todo el mundo se uniformicen en este sentido y que todas las empresas lo apliquen y se conciencien del interés y alcance del sistema APPCC, se conseguirá que esa utopía se pueda transformar en una realidad.
En este contexto, la FAO junto con el Ministerio de Sanidad y Consumo de España, publicó un interesante manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y el sistema de APPCC. En este artículo presentamos los objetivos del sistema y los fundamentos teóricos de su desarrollo.
Programas de control de alimentos
Cualquier país necesita contar con programas de control de alimentos para garantizar que aquellos que se comercializan en su ámbito territorial sean inocuos y de calidad aceptable. La finalidad última es que todos los grupos de población puedan gozar de un estado de salud y nutrición aceptable.
El control de alimentos tiene que incluir todas las actividades que se lleven a cabo en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la comercialización y el consumo, pasando por la elaboración y el almacenamiento. En estas etapas deben incluirse las distintas iniciativas nacionales que se emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan las diferentes administraciones y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria.
El control de alimentos tiene como objetivo no sólo asegurar en la medida de lo posible su inocuidad en valores próximos al riesgo cero. También está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de alimentos.
APPCC e inocuidad alimentaria
Como instrumento de gestión de la inocuidad de los alimentos, el sistema de APPCC aplica el procedimiento de controlar los puntos críticos en la manipulación de alimentos, con el fin de prevenir problemas de inocuidad.
La aplicación del sistema de APPCC reporta otros beneficios, como la utilización eficaz de los recursos y el responder a tiempo a los problemas de inocuidad de alimentos que se presenten. Adicionalmente, la aplicación del sistema de APPCC puede dar lugar a un mejor enfoque de la gestión de riesgos por parte de las autoridades que regulan el control de alimentos y puede promover el comercio internacional, al aumentar la confianza de los compradores en la inocuidad de los alimentos.
El sistema de APPCC identifica los peligros específicos y las medidas de control necesarias para garantizar la inocuidad de los alimentos. Cada plan de APPCC es específico para un alimento y un tipo de elaboración en particular. Pero quizás lo más importante es que el sistema no es monolítico, ha de ser capaz de adaptarse a los cambios, como por ejemplo, a los avances en el diseño de equipos, a la nueva información sobre peligros o riesgos para la salud, a los nuevos procedimientos de elaboración o a las innovaciones tecnológicas.
Para que la aplicación del sistema de APPCC sea satisfactoria, es preciso que tanto la dirección como los trabajadores se comprometan y participen plenamente en el proceso. También es necesario un enfoque de trabajo en equipo. La aplicación del sistema de APPCC es compatible con la implantación de sistemas de gestión de calidad, como la serie ISO 9000, y el APPCC es el sistema de elección para la gestión de la inocuidad de los alimentos en el marco de dichos sistemas, pero considerándolo como un paso previo a la calidad y permitiendo una posible modificación rápida del mismo, si es necesario, en aras de una mejora de las condiciones de aplicación del sistema.
Los Principios Generales del Codex de Higiene de los Alimentos ofrecen bases sólidas para garantizar un control eficaz de los alimentos y de su higiene. Estos Principios Generales abarcan toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor, destacando los controles claves de higiene en cada etapa.
Con el fin de mejorar la inocuidad de los alimentos, en los últimos años se ha venido recomendando aplicación del Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC) en todos los casos en que ello sea posible. El APPCC ha adquirido reconocimiento internacional como una herramienta eficaz para garantizar la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo humano y para el comercio internacional.
Reconociendo la importancia de este sistema en el control de alimentos, la Comisión del Codex Alimentarius (CCA) aprobó las Directrices para la Aplicación del APPCC (ALINORM 93/13A, Apéndice II), en su veinteavo período de sesiones, celebrado en Ginebra, Suiza, del 28 de junio al 7 de julio de 1993. La versión revisada del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos [CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)], adoptado durante las sesiones de la CCA celebradas en Ginebra del 23 al 28 de junio de 1997, incorpora como Anexo el sistema APPCC y Directrices para su Aplicación [Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997)].
