Investigadores del Departamento de Tecnología de los Alimentos de la ETSI Agrónomos de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) han patentado una nueva galleta funcional para celíacos que no contiene grasas añadidas. Para elaborar la galleta, los científicos han añadido pequeñas cantidades de ingredientes naturales -leche desnatada, yogurt natural desnatado, azúcar moreno, cacao en polvo desgrasado, ralladura de naranja y avellanas trituradas- a la harina de «teff», un cereal sin gluten utilizado en Etiopía y Eritrea y que no aporta ningún tipo de grasa o espesante artificial, a diferencia de lo que ocurre con otros alimentos sin gluten.
La UPM destaca que la nueva galleta, además de «unos atributos sensoriales únicos», posee un valor nutricional muy alto, lo que le hace interesante para celíacos (el «teff» es un cereal sin gluten), diabéticos y deportistas (el «teff» es rico en hidratos de carbono de asimilación lenta) y personas con anemia (el «teff» es rico en hierro y su absorción se potencia con la vitamina C de la naranja, también presente en la masa).
En la formulación de la galleta, patentada por los profesores de la UPM Mª Jesús Callejo y Wendu Tesfaye, se ha evitado incluir grasas exógenas para reducir su aporte calórico. Tanto el «teff» como los demás ingredientes contienen nutrientes saludables y alto valor nutricional. Por ejemplo, 100 g de «teff» contienen de media entre 9 y 15 gramos de proteína, 73 gramos de hidratos de carbono, 2 gramos de grasa y 3 gramos de fibra. El contenido de aminoácidos esenciales es también destacable. Es rico en zinc y, especialmente, rico en hierro. Además, el «teff» tiene un bajo índice glucémico, lo cual proporciona una lenta digestión de sus hidratos de carbono, por lo que este cereal es ideal para personas con diabetes y deportistas, explica la UPM.
