Las enfermedades de transmisión alimentaria

Los procedimientos para la conservación de los alimentos han mejorado de forma notable de un tiempo para esta parte. Tanto es así que el uso de las técnicas de frío, hoy generalizadas, provocan cierta confusión en el consumidor. Muchos de los alimentos identificados como frescos están en realidad refrigerados. Además de este tratamiento básico, actualmente existe una aplicación de nuevas técnicas y tecnologías en la industria agroalimentaria, lo que conlleva el control de microorganismos de alteración y de los microorganismos patógenos clásicos, pero facilita la multiplicación de otros que pueden llegar a desencadenar procesos patológicos en los consumidores por el crecimiento de organismos. Ni las enfermedades causadas por estos patógenos, ni los microorganismos en si, pueden considerarse banales.

Para ver la importancia de ambos elementos en relación a la salud, basta con echar un vistazo a los datos existentes sobre infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, los cuales muestran una clara evolución en el tiempo de los procesos declarados en nuestro país. En 1988, el microorganismo responsable de la mayoría de procesos fue Salmonella, con el 57,13% de los brotes declarados. El resto de procesos se presentaron en una proporción casi despreciable, sobre todo si se compara con la anterior: el segundo en importancia fue la intoxicación por estafilococos (2,44%); el resto se presentó con una frecuencia inferior al 0,5%. Los brotes en los que no se llegó a detectar el agente causal constituyeron el 37,71% del total.

El número de casos notificados de gastroenteritis, recogidos por el Boletín Microbiológico Semanal (casos clínicos que se declaran a nivel hospitalario), durante el año 1988, fue de 9761. De ellos, el 60,92% fueron debidos a Salmonella, seguidos por Campylobacter (21,14%), apreciándose una pequeña incidencia de gastroenteritis producidas por Yersinia (1,95%).

Los datos del primer cuatrimestre de 1992 revelan una situación algo diferente, con un aumento considerable del número de casos declarados debidos a Campylobacter. Los casos debidos a Salmonella alcanzaron el 46,95%, seguidos por Campylobacter con el 43,28%, Yersinia (5,15%), Shigella (2,10%), Escherichia coli (1,16%), Aeromonas (1,05%), Clostridium difficile (0,32%) y Listeria (0,11%).

Esta misma situación se ha ido manteniendo hasta hoy. Si bien Salmonella continúa siendo el microorganismo de mayor riesgo en nuestro país, otras bacterias presentes en los alimentos presentan capacidad para desencadenar cuadros patológicos, por lo que la cuestión quizás deba reducirse a analizar los productos alimenticios en busca de ellas.

Sea cual sea el caso, sin embargo, al observar los datos estadísticos sobre las enfermedades de transmisión alimentaria se aprecia que en la mayor parte de los brotes el agente responsable es desconocido. Hay varias explicaciones para ello:

• La recogida de muestras se realiza muchas horas después del consumo del alimento sospechoso.
• El alimento ha sido almacenado en condiciones inadecuadas. Lo que implica una contaminación por otros microorganismos o crecimiento de otros competidores no patógenos.
• Imposibilidad de obtener una porción del o los alimentos sospechosos.
• No poder detectar las toxinas producidas por los microorganismos.
• Existencia de otros agentes no considerados patógenos hasta la actualidad.

Buena parte de los microorganismos considerados clásicos no forman parte de las rutinas habituales de análisis microbiológicos para determinados grupos de alimentos. Sin embargo, y con una frecuencia cada vez mayor, es posible detectarlos, de modo que vienen a reflejar una presencia más alta de lo sospechado. Lo mismo ocurre en otros grupos de productos en los que estos microorganismos empiezan a verse con mayor frecuencia, especialmente en alimentos en los que no eran habituales o que han cambiado parte de sus características. Campylobacter, Escherichia coli y Vibrio definen el paquete principal de microorganismos reemergentes.

Campylobacter

Campylobacter es una bacteria con una capacidad reconocida para producir gastroenteritis. Se detecta en hospitales, después de realizar análisis en las personas afectadas. Sin embargo, no se suele analizar en alimentos, por lo que no se disponen de datos suficientemente fiables de cual es su frecuencia de presentación real. Probablemente, la causa sea lo complicado de su determinación en los análisis de rutina, aspecto que limita de forma considerable su determinación.

Los microorganismos del género Campylobacter son muy sensibles a los métodos utilizados para la destrucción de microorganismos en los alimentos. Por este motivo, su presencia en los mismos suele ser debida a contaminaciones cruzadas desde los utensilios o alimentos crudos a los ya preparados.

Campylobacter se encuentra en el intestino de los animales portadores, pasando posteriormente a la carne y productos de origen animal y vegetal. De la misma forma, puede estar en el intestino de personas, afectadas por la enfermedad, o que no manifiestan síntomas pero que lo eliminan por el intestino. En estos casos las medidas de higiene personal son las que van a garantizar la seguridad y van a evitar las contaminaciones cruzadas.

El problema de estos microorganismos es que son difíciles de aislar. Son necesarias incubaciones a 42°C, en condiciones de microaerofilia (5% de O2, 10% de CO2 y 85% de nitrógeno). Además, se trata de microorganismos con una elevada sensibilidad a las condiciones ambientales, de modo que su exposición a luz solar, desecación o exceso de sal, puede implicar su desaparición. Son necesarios, por tanto, métodos más sencillos y fiables, que faciliten la recuperación del microorganismo e incluso células que puedan estar dañadas, con el fin de determinar su presencia en los alimentos.

Al mismo tiempo, es imprescindible una sensibilización de los consumidores, para que entiendan que los alimentos han de mantenerse en refrigeración, que se han de cocinar de forma adecuada, a buena temperatura, y que hay que aplicar medidas adecuadas de limpieza y desinfección.

Escherichia coli O157:H7

Escherichia coli enterohemorrágico O157:H7, ha sido descrito durante los últimos años como uno de los microorganismos responsable de una una buena parte de las infecciones alimentarias. En Estados Unidos, ha sido el microorganismo que más frecuentemente se ha aislado e identificado como responsable de procesos patológicos asociados al consumo de carnes insuficientemente cocinadas.

Pro norma general, este patógeno puede dar lugar a dos síndromes característicos, el llamado síndrome gastrointestinal y el síndrome urémico. El primero se caracteriza por una colitis hemorrágica, con diarrea abundante y acuosa, que puede ser seguida por una diarrea hemorrágica. Tras este síndrome, si el proceso no es controlado, puede producirse una diseminación del patógeno por la sangre hacia todos los órganos. Este microorganismo tiene una especial predilección por el tejido renal. Su no eliminación puede provocar daños irreversibles en los riñones e, incluso, una insuficiencia renal aguda.

En nuestro país, en el año 2000 se produjo un brote de cierta importancia en escolares de la ciudad de Barcelona. Aunque ninguno de los casos fue mortal, afectó a los riñones de varios niños, que presentaron un cuadro clínico característico de síndrome urémico. El origen del brote fue atribuido a carne de vacuno.

Para el control de este microorganismo se ha sugerido la utilización de ácidos, con el fin de impedir la multiplicación en la superficie de las canales tras la manipulación post-mortem. No obstante, parece ser que la eficacia de este sistema es, cuando menos, reducida. Sólo el ácido láctico parece que tiene alguna actividad sobre este microorganismo, en concentraciones de 1,5% y aplicado a una temperatura de 20°C. El problema fundamental de este sistema consiste en que una vez que se han aplicado ácidos u otro tipo de sustancias, para el control de las canales, se producen lesiones en la bacteria, pero no se destruye. Posteriormente, no se pueden detectar con las técnicas habituales de aislamiento. Una vez que el producto ha sido comercializado, el microorganismo recuperará su actividad normal, pudiendo dar lugar al cuadro patológico.

Escherichia coli no es controlado de forma rutinaria ni por la industria alimentaria ni por los productores ganaderos. Por otra parte, se trata de un microorganismo con una gran capacidad de multiplicación en los alimentos, donde pueden crecer en presencia o ausencia de oxígeno, e incluso en refrigeración durante largos períodos de tiempo. Por ello, el mejor sistema de prevención es el cocinado adecuado de los alimentos.

Vibrio

De los microorganismos pertenecientes a este género, dos son especialmente significativos, Vibrio parahaemolyticus y Vibrio vulnificus. El primero de ellos no parece tener una elevada incidencia en la presentación de infecciones de transmisión alimentaria en nuestro país. Esto puede ser debido a su elevada sensibilidad a las temperaturas de refrigeración y congelación. Por norma general, la eliminación de Vibrio parahaemolyticus suele lograrse en un período de tiempo inferior a 18 semanas, con concentraciones del microorganismo iguales o inferiores a cien millones de células por gramo de producto.

Respecto a Vibrio vulnificus, se trata de un microorganismo no considerado en las estadísticas oficiales, por lo que no es buscado en los productos derivados de la pesca. No obstante, se trata de un microorganismo patógeno muy invasivo para el que se detecta una mortalidad de hasta el 60%. Vibrio vulnificus era considerado como un microorganismo patógeno para manipuladores, especialmente entre pescadores, a los que podía infectar a través de heridas. Sin embargo, se ha visto que por vía oral es capaz de dar lugar a septicemia, tendiendo a la cronicidad, acantonándose en hígado.

El principal riesgo asociado a estos microorganismos radica en el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado y en especial de moluscos bivalvos (ostras, almejas y otros). En todos los casos, el proceso patológico se inicia tras su consumo. En los últimos tiempos se han sugerido distintos sistemas de depuración de moluscos para la eliminación de este tipo de bacterias. No obstante, los sistemas descritos hasta la actualidad no garantizan una gran eficacia.

En cualquier caso, la frecuencia de presentación de estos microorganismos en pescado y moluscos es baja en nuestras costas, por lo que el riesgo por el consumo de pescado hay que entender que es bajo, sobre todo si se mantiene frío o se congela y si se cocina de forma adecuada.

Diversos microorganismos tienen en común la capacidad de poder desarrollarse con facilidad en alimentos refrigerados. Los más destacados de entre los patógenos son Aeromonas hydrophila, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica.

La magnitud del riesgo asociado a estos microorganismos no es todavía bien conocida, aunque es evidente que su sola presencia es un signo de alarma al respecto. Este peligro podría aumentar considerablemente si se dan las condiciones suficientes para permitir la multiplicación de los patógenos por encima de los niveles de los llamados microorganismos de alteración. En este caso, podrían alcanzarse niveles de patógenos suficientes para desencadenar un brote de toxiinfección alimentaria antes de poder apreciar signos o cambios que convertirían en inaceptable el producto para el consumidor.

Este riesgo inicial parece que está en aumento en algunos productos envasados en atmósferas modificadas y comercializados en refrigeración. Sin embargo, durante estos años no han sido descritos problemas asociados al consumo de estos productos, por lo que probablemente la presencia de estos microorganismos no supone un riesgo real o, cuando menos, su presencia en niveles bajos puede ser aceptada sin mayores problemas.

El uso de determinados gases como el CO2, no sólo no inhibe el crecimiento de estos microorganismos, sino que puede favorecer su crecimiento, como en el caso de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila. En estos alimentos la flora de alteración está dominada por lactobacilos. Los microorganismos pertenecientes al género Lactobacillus, se han manifestado como los más adecuados para impedir la multiplicación de estos patógenos. Así, en estudios de comidas preparadas con diferentes tratamientos previos y comercializadas en refrigeración, se observó que los productos fermentados eran los que presentaban una menor incidencia de Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila y Listeria monocytogenes (5% – 10%).

Al mismo tiempo, se ha comprobado que la mayor incidencia de Listeria monocytogenes se da en productos fuertemente manipulados, tanto ahumados como ligeramente secados o salados, mientras que de Yersinia enterocolitica y Aeromonas hydrophila se presentan en productos cocinados. Por ello, se sugiere que al menos en estos últimos, la vía principal de riesgo es la debida a mecanismos de contaminación cruzada.

Por otra parte, el hecho que Aeromonas hydrophila y Yersinia enterocolitica no se multipliquen, o lo hagan más lentamente, en productos ahumados, puede ser debido a que son microorganismos sensibles a los compuestos fenólicos del humo y a que Aeromonas se ha mostrado muy sensible al crecimiento de microorganismos del género Pseudomonas, alterantes normales de este tipo de productos.

Sea cual fuere el caso, cualquiera de estos microorganismos crece difícilmente por debajo de 4ºC, por lo que las condiciones de refrigeración deben de extremarse, sobre todo en sensibles. De los más destacados se describen a continuación sus características principales.

Aeromonas hydrophila

Se trata de un microorganismo psicrotrofo, presente en el agua, que puede aislarse en cantidades importantes del pescado y productos derivados, aunque su poder patógeno parece que es poco importante. Uno de los principales problemas asociados a este tipo de microorganismos es la existencia de contaminaciones cruzadas con otros productos en el momento de la preparación de los alimentos, lo que conlleva una posible multiplicación post-preparación, con el consiguiente riesgo para consumidores de comidas preparadas o listas para consumo.

Listeria monocytogenes

Para la prevención de la listeriosis de origen alimentario, el Centro Nacional de Epidemiología (BMS 16/1992), señala como personas de especial riesgo a mujeres embarazadas, ancianos y personas inmunosuprimidas. Las principales medidas preventivas son:

• Evitar quesos de pasta blanda o con manchas verdosas y quesos azules; no comer la corteza.
• Cocinar cuidadosamente los alimentos de origen animal.
• Lavar cuidadosamente las legumbres crudas y las hierbas aromáticas.
• Evitar el consumo de leche cruda (no pasteurizada) o de alimentos elaborados con leche cruda.
• Las sobras alimentarias o los platos cocinados deberán recalentarse cuidadosamente antes de consumirlas.
• Conservar la carne cruda separada de legumbres y de alimentos cocinados o listos para consumir.
• Lavarse las manos, limpiar cuchillos y tablas de cortar después de haber manipulado alimentos crudos.

Yersinia enterocolitica

Se trata de una enterobacteria, vehiculada por carne y productos cárnicos, especialmente por productos frescos derivados del cerdo. No obstante, es un microorganismo que puede ser vehiculado por una gran cantidad de productos refrigerados diferentes, si ha existido una contaminación cruzada previa.

Algunos microorganismos asociados con procesos clásicos de intoxicaciones alimentarias, bien conocidos y perfectamente descritos, están apareciendo en la actualidad como nuevos agentes responsables de patologías diversas. Los más destacados de entre ellos son los del género Clostridium, un grupo muy heterogéneo de bacterias en el que la característica de patogenicidad por vía alimentaria está unida a su capacidad para sintetizar proteínas biológicamente activas.

Por norma general, se trata de bacterias que podemos encontrar en todos los alimentos, incluso en cantidades considerables. Son microorganismos esporulados, lo cual indica que pueden tolerar, durante prolongados períodos de tiempo, condiciones medioambientales adversas. Además, son organismos generalmente anaerobios estrictos, que se multiplicarán, o tendrán capacidad para multiplicarse, en aquellos alimentos en los que se ha modificado su atmósfera gaseosa, con una total o parcial sustitución del oxígeno.

Botulismo

Algunos de estos microorganismos tienen capacidad para producir toxina botulínica, la responsable del botulismo. Entre ellos se encuentran Clostridium botulinum, Clostridium argentinense, Clostridium butyricum y Clostridium baratii.

Clostridium argentinense, es un microorganismo que inicialmente fue identificado como Clostridium botulinum tipo G al presentar capacidad para producir toxina botulínica, aunque esta no podía ser encuadrada en ninguno de los grupos de este tipo de toxinas conocidas (A, B, C, D, E y F). Posteriormente se vio que el microorganismo presentaba unas características diferentes por lo que se propuso su separación en una especie diferente.

Algunas cepas de Clostridium butyricum tienen capacidad para producir toxina botulínica tipo E, responsable de intoxicaciones en niños. Además, se le atribuye una cierta capacidad toxigénica, sobre todo en recién nacidos, debido a su habilidad para acumular elevadas concentraciones de ácido butírico y acético en algunos alimentos.

Clostridium baratii es otro microorganismo implicado en casos de botulismo en adultos por una toxina tipo F. No obstante, para que este microorganismo llegue a producir un cuadro de botulismo es necesaria una colonización previa del intestino, con producción posterior de la toxina.

Es evidente que el problema del botulismo es mucho más complejo de lo que se pensaba, ya que no se trata exclusivamente de un solo tipo de microorganismo. Del mismo modo, y a tenor de los casos descritos debidos a Cl. Baratii, hay que considerar la posibilidad de una infección previa, causada por esta bacteria, en la transmisión del proceso infeccioso.

A pesar de todo lo anterior, el principal riesgo de botulismo hoy en día se centra en la elaboración de conservas caseras. Los microorganismos de este género resisten los insuficientes tratamientos de esterilización o conservación. En el ámbito doméstico, donde el control es muy inferior al industrial, estos microorganismos pueden sobrevivir, con el consiguiente riesgo sanitario.

Clostridium difficile

Clostridium difficile es un microorganismo con capacidad para elaborar toxinas con actividad y estructura muy similares a las producidas por Clostridium perfringens, un microorganismo patógeno clásico. Cl. Difficile es capaz de elaborar dos toxinas diferentes (A y B) que pueden llegar a ocasionar la destrucción de las células epiteliales intestinales (las células que recubren la superficie del intestino) y causar una necrosis (destrucción del tejido) hemorrágica. Ambas toxinas destruyen las células epiteliales, aunque la toxina A necesita unirse previamente a glicoproteínas de la pared intestinal. El microorganismo liberará ambas toxinas, actuando primero la A y posteriormente la B. Como consecuencia se va a producir una enteritis gaseosa necrotizante (inflamación del intestino, con destrucción de las células intestinales y formación de gas), parecida a la provocada por la toxina A de Clostridium perfringens.

El problema ocasionado por su presencia en los alimentos se puede controlar mediante análisis de rutina, ya que suele ir acompañado de otros microorganismos de su mismo género, por lo que la existencia de elevadas concentraciones de clostridios puede indicar presencia de patógenos y, en consecuencia, el rechazo del producto.