Las levaduras, unos microorganismos presentes en las aceitunas, podrían ayudar a mejorar la fermentación de este alimento y su producción. Algunos estudios realizados, en los que se han aislado, seleccionado y caracterizado los diferentes tipos de levaduras, han demostrado que a través de estos microorganismos puede conocerse si las aceitunas son capaces de eliminar los pesticidas agrícolas.
Las investigaciones desarrolladas hasta el momento se han marcado como objetivo la mejora de la calidad higiénico-sanitaria del producto final, aunque también han incidido en la optimización de su sabor, su aroma e incluso, su color. Francisco Pérez Nevado, doctor en Ciencias Biológicas de la Universidad de Extremadura, ha explicado que los últimos estudios permiten tanto la conservación de las características propias de un producto adscrito a una zona geográfica concreta, como la creación de otros nuevos a través de métodos alternativos.
Hasta el momento se creía que las levaduras desarrollaban un papel secundario en el proceso de elaboración de las aceitunas de mesa, que atribuían principalmente a las bacterias acidolácticas. Sin embargo, en la actualidad se considera que las levaduras tienen una gran importancia en este proceso, asegura Pérez Nevado.
Estas conclusiones se han dado a conocer en el marco de la IV Conferencia Internacional de Microbiología Ambiental, Industrial y Aplicada (BioMicroWorld ) que se ha celebrado estos días en Torremolinos (Málaga), donde se han reunido 600 científicos de 45 países. En ella también se ha tratado otros aspectos destacados como el desarrollo de los mecanismos de biocontrol, proceso clave para la detección e intervención de microorganismos dañinos de los alimentos a través de la aplicación de otros microorganismos diferentes que contrarrestan la acción de los primeros.
