Listeria: así fue la crisis alimentaria de la carne mechada

El 15 de agosto la Dirección General de Salud Pública y Ordenación Farmacéutica, dependiente de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, decretó la alerta sanitaria por la contaminación por Listeria monocytogenes de carne mechada «La Mechá». Un día más tarde, la información llegó a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) a través del Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI), y el aviso se trasladó a todas las comunidades autónomas. Desde entonces se han sucedido numerosas informaciones y contrainformaciones, a la vez que los casos aumentaban y, con ellos, las dudas sobre la seguridad alimentaria en nuestro país y la sensación de que la situación estaba descontrolada.

¿Cómo funcionan los protocolos de seguridad alimentaria?

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La legislación establece que la empresa es la principal responsable de la seguridad alimentaria, mientras que a la autoridad competente le reserva las funciones de control oficial y sanción en caso de incumplimiento. Es un planteamiento eficaz y realista: sería imposible que la Administración controlase todos los lotes de todos los productos de todas las empresas que ponen alimentos en el mercado.

La seguridad alimentaria actual se basa en un enfoque preventivo: no se espera a que se presente un problema para solucionarlo, se anticipa a su aparición. Para conseguirlo, el Reglamento 852/2004 obliga a las empresas a implantar sistemas de autocontrol basados en los principios del APPCC (análisis de peligros y puntos de control críticos). Uno de los valores del APPCC es que puede adaptarse a cada alimento y al proceso tecnológico que se le aplica: se identifican los peligros concretos, se localizan las fases en las que pueden reducirse (como el horneado, que destruye los microorganismos en la carne mechada) y se monitoriza para descubrir y solventar cualquier problema antes de que el alimento salga de la fábrica.

¿Qué pasa si, a pesar de todo, llega un producto contaminado al mercado? La información sobre una alerta alimentaria puede llegar a las autoridades competentes a través de distintos medios: consumidores, medios de comunicación, controles oficiales, clientes o proveedores de la industria alimentaria. Si la industria tiene la certeza o, incluso, la sospecha de haber puesto en circulación un alimento que pueda suponer un riesgo para la salud de los consumidores, tiene la obligación legal de informar a las autoridades competentes y colaborar con ellas en todo momento.

La gestión de las alertas se hace a través de un sistema coordinado de intercambio de información, que relaciona todos los niveles de la Administración, desde las comunidades autónomas a la Comisión Europea, y en el que la AESAN es el punto nacional de contacto. De esta forma, las autoridades emiten y reciben los datos sobre los productos que puedan suponer un problema y pueden tomar las medidas necesarias para proteger a la población: inmovilizarlo para que no llegue al consumidor, retirarlo del mercado o recuperarlo si ha llegado a manos del consumidor. En este último caso, la información se hace pública (ya que es la única forma de alertar al cliente final), y es preceptivo informar al consumidor de las razones de la retirada.

¿Cómo se determina qué alimento ha causado un brote? Mediante la realización de encuestas epidemiológicas a los afectados, en las que se pregunta por los alimentos que han consumido en los días o semanas previos a la aparición de los síntomas, hasta localizar uno o varios productos que todos ellos hayan ingerido.

¿Qué ha fallado en la crisis de la listeria?

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En estos momentos hay constancia de algunos errores claros, otros están en fase de investigación y, por último, algunos solo pueden intuirse.

1. La responsabilidad de los operadores alimentarios.

La investigación está en desarrollo. La inspección del plan de autocontrol de Magrudis S.L. y de la documentación que avale el cumplimiento de ese plan serán fundamentales para encontrar el origen de la contaminación. No obstante, ya se han detectado varias irregularidades que afectan tanto a la empresa productora como a uno de sus clientes:

• Magrudis S.L. realizó obras de ampliación y redistribución de la producción y lo notificó a la Junta de Andalucía sin haber solicitado permiso, además de haber vuelto a producir sin haberse sometido a una inspección posterior a la reforma.
• La empresa puso en circulación alimentos que no cumplían los criterios microbiológicos. El reglamento 2073/2005 establece límites en relación con el contenido en microorganismos que las industrias deben cumplir para garantizar la seguridad alimentaria. La carne mechada es un producto listo para consumo (se puede comer directamente, sin tratamiento térmico ni ningún proceso que reduzca el número de microorganismos patógenos), y en este tipo de alimentos preocupa especialmente la presencia de Listeria monocytogenes. Por ello, se establece un criterio estricto por el que, tomando 5 muestras de 25 g cada una del producto acabado, debe haber ausencia de listeria en todas ellas antes de que el alimento abandone la fábrica. La frecuencia del muestreo la determina la industria en función de lo establecido en su plan de autocontrol.
• En las empresas que elaboren productos listos para el consumo, la misma normativa obliga a tomar muestras de las zonas y los equipos de producción para detectar la presencia de Listeria monocytogenes. Los análisis realizados en las instalaciones de Magrudis S.L. han encontrado contaminación por listeria en, al menos, dos zonas diferentes de la fábrica: las mechadoras y los carros de horneado.
• Comercial Martínez León, uno de los clientes de Magrudis S.L., puso en el mercado carne mechada afectada sin marca y con gravísimos errores de etiquetado, que hacían imposible vincularla con el producto objeto de alerta.

2. La gestión pública de la alerta.

• Un informe interno del Servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta de Andalucía recogió que había constancia desde la segunda mitad de julio de que había un incremento de casos de listeriosis, pero no se pusieron en marcha los protocolos para la detección del origen hasta que se produjo el primer brote familiar el 5 de agosto.
• La Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía tuvo conocimiento de las obras llevadas a cabo por Magrudis S.L. el 31 de julio, pero no informó al Ayuntamiento de Sevilla, que tiene transferidas las competencias de inspección.
• Hubo un error en la identificación de las muestras sospechosas que el Distrito Sanitario Aljarafe Sevilla Norte, dependiente de la Junta de Andalucía, envió al Laboratorio Municipal para su análisis microbiológico.
• Se produjo un cruce de acusaciones entre responsables políticos: el Ayuntamiento de Sevilla emitió un comunicado atribuyendo el error en la identificación de las muestras al Distrito Sanitario y el PP andaluz culpó al Ayuntamiento de no realizar inspecciones preventivas.
• La primera alerta sanitaria emitida el 15 de agosto por la Dirección General de Salud Pública de la Consejería de Salud y Familias afectaba a un solo producto, no a todos los elaborados en la fábrica. El 23 se agosto se amplió la alerta por precaución a todos los alimentos puestos a la venta por Magrudis S.L., hubiesen dado positivo o no en los análisis. El principio de cautela habría recomendado aplicar esta medida desde el primer momento.
• El Ayuntamiento tuvo constancia el 21 de agosto de que se estaba distribuyendo carne mechada de marca blanca, pero hasta el día 23 no se pudo entrar en las instalaciones del comercial Martínez León por no localizar a los dueños.
• La información sobre la distribución de carne afectada bajo una marca blanca se hizo pública en primera instancia a través de los medios de comunicación, no de los cauces oficiales, como señaló la propia AESAN el 23 de agosto.
• Las administraciones implicadas dieron mensajes contradictorios: el 22 de agosto María Luisa Carcedo, ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, advirtió del riesgo de contaminación cruzada (tal como advierten entidades científicas como la EFSA), pero, momentos después, José Miguel Cisneros, portavoz técnico de la Junta de Andalucía, negó esa posibilidad.

¿Qué podemos aprender para el futuro?

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Fernando Simón, director del Centro de Coordinación de Alertas y Emergencias Sanitarias (CCAES), señaló en una clarificadora entrevista en la Cadena Ser que esta crisis tiene que servir para mejorar la gestión en futuras alertas alimentarias. Hay tres aspectos en los que, definitivamente, deben tomarse medidas:

• 1. Toma de decisiones. La normativa contempla el principio de cautela: si hay posibilidad de efecto nocivo para la salud, pero hay también incertidumbre científica, se pueden adoptar medidas provisionales de gestión del riesgo a la espera de disponer de información científica adicional, con el objeto de proteger a los consumidores. Estas medidas serán las mínimas necesarias para no restringir el comercio pero que, a su vez, permitan alcanzar un elevado nivel de protección de la salud.
• 2. Calidad de la comunicación. Cuando se produce una crisis alimentaria, la única herramienta con la que cuenta el consumidor final para proteger su salud es la información. Si las autoridades competentes emiten mensajes ambiguos, especulativos, discrepantes o abiertamente contradictorios, se genera una sensación de descontrol y un clima que favorece la proliferación de bulos como que toda la carne de cerdo podía estar contaminada (desmontado por el CCAES). En este sentido, los ciudadanos también tenemos una responsabilidad y no debemos compartir información no contrastada que nos llegue por las redes sociales. Por otra parte, la propia industria debe actuar con seriedad y dar información clara, rigurosa y precisa, evitando frivolizar, eludir responsabilidades y hacer conjeturas, como ha sido el caso.
• 3. Vías de comunicación con los ciudadanos. El contexto actual hace posible establecer un enlace directo con los consumidores que facilite la transmisión inmediata de información. Sin embargo, las autoridades no aprovechan el potencial de las redes sociales: o no tienen perfil, o no lo utilizan como canal de información, desaprovechando la oportunidad de llegar directamente a la población.