Los aditivos, seguridad y evaluación de sus riesgos

El aprovechamiento de los recursos alimenticios por parte de las personas es tan antiguo como él mismo. Dentro de estos recursos, la carne, el pescado, los vegetales y sus productos derivados han sido fuentes principales de alimento. Ante el aumento de la demanda de estos productos, debido principalmente al crecimiento poblacional, se crea la necesidad de prolongar su vida útil mediante procedimientos físicos como el salado, el ahumado y el escabechado entre otros.

No obstante, y ante el uso generalizado de estas sustancias, el objetivo fundamental ha de ser el de no poner en peligro la salud del consumidor. Con el propósito de tutelar el derecho a la vida y la salud de los consumidores, los legisladores han elaborado una serie de normas que les permite actuar con unidad de criterio a la hora de controlar éstos productos alimentarios.

Todo alimento está sujeto a reacciones químicas, bioquímicas y/o microbiológicas que inducen a su alteración e influirá en la seguridad del alimento. La principal función de los conservadores es asegurar la estabilidad de los alimentos frente a las oxidaciones y el desarrollo y crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil del alimento y mejorando su seguridad.

En un principio, se consideró a los aditivos como sustancias inofensivas para la salud, pero con el paso del tiempo, se ha comprobado que, en muchos casos, esto no es cierto, pues existe una fracción de ellos que producen fenómenos tóxicos a largo plazo. Para atenuar el temor de los consumidores, se han estudiado a fondo los diversos aditivos utilizados en alimentación y a raíz de ello las legislaciones de gran número de países han publicado listas positivas de todos aquellos considerados como admisibles para uso en la preparación de alimentos.

Debido a que el uso de aditivos alimentarios ha de ser siempre cauteloso, su autorización ha de estar bien justificada, en base a criterios sobre su necesidad, eficacia y principalmente seguridad. Cada Estado dicta sus propias normas en cuanto a la autorización para el uso de aditivos alimentarios.

Sin embargo, cabe destacar que los principios generales sobre el uso de aditivos alimentarios, adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius, han sido un instrumento de unificación indirecta de las legislaciones. No solamente constituyen unas directrices orientativas para los organismos del Codex , sino que son muy útiles también para las autoridades de los diferentes Estados. En nuestro caso, la Unión Europea ha adoptado estas directrices y constituye la línea de nuestra normativa.

Pautas de evaluación sobre la inocuidad

El estudio toxicológico de un aditivo alimentario puede hacerse según las siguientes pautas:

• Debe conocerse la estructura química y las propiedades de la sustancia, que determinan sus condiciones de metabolismo, almacenamiento y acumulación en el organismo.

• Debe estudiarse el producto teniendo en cuenta las normas de identidad y de pureza, ya que en muchas ocasiones las impurezas causan manifestaciones de potencialidad tóxica.

• Debe conocerse el alimento al cual será adicionado, puesto que si el aditivo va destinado a un alimento fundamental, las exigencias serán más rigurosas que en los casos de alimentos de consumo excepcional. También es importante estudiar las alteraciones e interacciones que puede causar al alimento el proceso tecnológico que implica la incorporación del aditivo.

• Debe hacerse una planificación de las pruebas de toxicidad. Los resultados de las pruebas preliminares pueden servir de orientación para las siguientes, y en estos casos tiene más valor la inteligencia y la competencia del experto que la rigidez del protocolo.

Regulación sobre la utilización de aditivos

El añadir sustancias químicas u otros suplementos a los alimentos para mejorar el mantenimiento de su calidad o su afinidad es una práctica aceptada en general. Aunque en muchos países se han hecho grandes esfuerzos por limitar, controlar y regular la utilización de estas sustancias, como por ejemplo Estados Unidos de Norteamérica. En el año 1958, en el citado país y, ante la general utilización de muchas sustancias no aprobadas por la Agencia Norteamericana para la regulación de Alimentos y Fármacos (FDA, en sus siglas en inglés), se crearon las «listas GRAS», reconocidas unánimemente como seguras. En estas listas, equivalentes a las «listas positivas» de la legislación Española, se incorporaban únicamente aquellas sustancias que la evidencia científica y la práctica demostraban su inocuidad para el ser humano. En 1979, la FDA comenzó a desarrollar un extenso programa de revisión toxicológica sobre estas sustancias.

A nivel mundial los Estados intentan llegar a un acuerdo para armonizar las legislaciones alimentarias y así facilitar el comercio internacional. Existe la tendencia a reducir el número de sustancias permitidas en los alimentos, y así evitar riesgos inesperados para la salud del consumidor. La situación cambia constantemente, por ello hay que actualizar nuestros conocimientos sobre la legislación referida.

En España corresponde a la Administración Central, Ministerio de Sanidad y Consumo y a los laboratorios dependientes de éste, el determinar qué aditivos y a qué concentración pueden usarse en los distintos alimentos. Todo ello, de acuerdo a los conocimientos científicos más recientes, las regulaciones de la Comunidad Europea y las recomendaciones de la FAO y la OMS al respecto.

Hoy en día, se ha superado el concepto que equiparaba a los aditivos con «sustancias extrañas». Sin embargo, se siguen diferenciando dos grandes áreas: la primera corresponde a los Estados Unidos y algunos países latinoamericanos, donde siguen coexistiendo dentro del concepto de aditivo alimentario las nociones de Direct Food Additive, que correspondería a los aditivos propiamente dichos y la Indirect Food Additive, que corresponde a los contaminantes. En segundo lugar, en el continente europeo y más exactamente la Comunidad Europea, se siguen las orientaciones del Codex Alimentarius Mundi.

En sus principios generales podemos afirmar que el sistema de las «listas positivas» se ha impuesto de forma generalizada en todo el mundo. Este sistema parte de una prohibición general y absoluta para la utilización de aditivos alimentarios que puede calificarse de extremadamente restrictiva: sólo pueden utilizarse para alimentos concretos, aditivos determinados en las dosis previstas.

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