Son productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y se comercializan refrigerados. Para su consumo se requiere un calentamiento previo, generalmente en horno normal o en microondas, sin necesidad de grandes manipulaciones.
Este tipo de alimentos, al igual que los alimentos de cuarta gama, surgen por la demanda de los consumidores. El consumidor se conforma cada vez menos en comer bocadillos o comida rápida, sobre todo cuando no hay mucho tiempo o cuando domina la pereza. En estos casos, se puede elaborar un plato más o menos complejo, a nivel industrial, para posteriormente comercializarlo refrigerado, envasado normalmente en atmósferas modificadas y listo para su consumo.
La vida comercial de estos productos es baja por varios motivos. Primero porque el alimento no es estéril y, segundo, porque se pretende que mantengan sus propiedades nutritivas y organolépticas, por lo que se requiere un consumo en un plazo no excesivamente prolongado.
Hay que destacar que se trata de un alimento mantenido en condiciones de refrigeración y sin oxígeno. Hay que destacar que en estos casos es de especial riesgo la existencia de patógenos como Listeria monocytogenes, por lo que será muy importante el mantenimiento de la cadena del frío.
¿Alimentos con futuro?
La comida tradicional es una de las más aceptadas por la mayor parte de los consumidores pero se hace difícil degustarla a diario por el ritmo de vida ajetreada, con un ritmo laboral importante. Los alimentos de quinta gama pueden permitir tener en casa este tipo de comida ya preparada, ayudándonos a complementar nuestra dieta.
La dieta mediterránea, que se señala como ideal, requiere tiempo. Para la cocina lenta, al «chup-chup», se necesita comprar los productos frescos, transportarlos, prepararlos, cocinarlos y, finalmente, consumirlos. Pero el gran problema en la actualidad es la falta de tiempo.
No requieren mucho tiempo para su cocinado y entre el calentamiento y el consumo no transcurren más de 15 minutos
La primera consecuencia de esta falta de tiempo es el recurso a la comida rápida, a comida no equilibrada nutricionalmente, a menudo con mucho sabor, lo que implica un abuso de grasas y proteínas. Los alimentos de quinta gama pueden solucionar, al menos en parte, los desequilibrios de la dieta de algunos consumidores.
La presencia de estos productos en el mercado dependerá de la demanda y de los criterios de los fabricantes, que esperemos que en el futuro se basen en dietas adecuadas y de calidad.
Los productos estrella y los envases
Actualmente no es habitual encontrarlos en el mercado. Una aproximación podrían ser las pizzas precocidas, refrigeradas, listas para su consumo tras un horneado de menos de 10 minutos. Sin embargo, no podemos olvidar algunos alimentos preparados, elaborados por grandes grupos de alimentación, que se comercializan en envases de consumo individual, aunque el nivel de consumo es aún muy bajo.
En la medida que los productos tengan un buen sabor y una textura agradable, con un precio contenido y una buena calidad nutricional. Además, desde el punto de vista que en la elaboración se pueden añadir ingredientes con efectos nutricionales positivos, podríamos estar delante de alimentos que, además, pueden ser considerados como funcionales, es decir, alimentos que tienen efectos positivos sobre la salud de los consumidores y, desde esta perspectiva, hay que considerar que son productos con mucho futuro.
El envase más empleado es un vaso de material similar a los helados de lujo, envasados herméticamente, opacos, para que no entre la luz y que permita su calentamiento en microondas. En los alimentos tipo pizza, el envase es una base plástica rígida que se cierra con una tapa flexible. En todos los casos se envasan con atmósfera protectora, sin oxígeno y se comercializan refrigerados.
El tamaño habitual tiene un peso de producto comprendido entre 200 y 500 gramos
El envase es el elemento más importante desde el punto de vista de prevención de la contaminación y determinante en la seguridad de este alimento. Para garantizar estas máximas ha de estar intacto y en perfectas condiciones. En caso contrario, habrá una fuga de gases, con el consiguiente riesgo al permitir el crecimiento de microorganismos y de mohos.
Tienen peligros estos productos
No se trata de un producto fresco sino que son alimentos ya cocinados, por lo que han recibido un tratamiento de calor más o menos intenso. Esto quiere decir que una parte significativa de la microbiota habrá sido eliminada, lo que puede facilitar la conservación del producto final. Al mismo tiempo, varios de los ingredientes pueden estar crudos, por lo que éstos pueden afectar microorganismos al producto final. Normalmente este tipo de alimentos crudos deben ser de óptima calidad y máxima seguridad para evitar peligros al consumidor final.
Siempre que se garantice una materia prima de calidad, la clave de la seguridad de este producto, al igual que los alimentos de cuarta gama y otros refrigerados, está en el frío, es decir, la refrigeración. Para ello, será especialmente importante controlar la contaminación y posterior proliferación de microorganismos patógenos. En las salas refrigeradas se controlará la proliferación de los patógenos habituales, pero no de los oportunistas con capacidad para crecer en frío, como es Listeria monocytogenes.
Uno de los principales peligros es el de crecimiento de los mohos. Estos microorganismos cuando crecen en los vegetales, si tienen capacidad para formar micotoxinas, van a desencadenar un proceso de intoxicación, generalmente a largo plazo en los consumidores, siendo sustancia que puede inducir a la presencia de tumores digestivos y hepáticos.
En consecuencia, uno de los mejores sistemas de prevención es la eliminación del oxígeno del envase. Los mohos no van a tener actividad si no hay oxígeno, por lo que con un simple envasado, en lo que se denomina atmósfera protectora, es suficiente para evitar este peligro. Por este motivo, las pérdidas del gas, la existencia de mohos en el producto y las modificaciones de la consistencia de los envases, han de llevar al rechazo del alimento.
Por último, cuando el alimento llega a casa y se abre para su consumo, ha de prestarse atención a los restos de esta comida. Al abrir el envase, pierden la protección de la atmósfera modificada, por lo que es posible la contaminación cruzada, la entrada de patógenos y la proliferación de mohos. Si ésta se produce, el alimento no debe ser consumido.
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