En otras épocas, y de un modo casi generalizado, la llegada del frío coincidía con la época de la matanza. Además de la obtención de carne para consumo inmediato, se perseguía llenar las despensas para parte del año mediante la elaboración de embutidos y otros productos preparados, según la tradición, para que se conservaran el mayor tiempo posible. Esta práctica, sin embargo, queda ya lejos del quehacer diario, y las matanzas, sobre todo del cerdo, han quedado relegadas de forma localizada al ámbito de la tradición y las costumbres, aunque se mantienen de forma excepcional en el ámbito rural. Mucho más cerca queda el sacrificio en mataderos o instalaciones preparadas para ello.
Los animales destinados a consumo tienen sus propios derechos. Desde 1995, y tras la incorporación del derecho comunitario al ordenamiento jurídico español, nuestro país cuenta con una legislación específica que protege a los animales y evita cualquier dolor o sufrimiento innecesario durante su sacrificio o matanza. El derecho de los animales abarca desde las condiciones de estabulación hasta las de transporte y sacrificio. La norma en cuestión deroga una anterior de 1987 que regulaba el aturdimiento de los animales previo al sacrificio, por su falta de adaptación y por no regular los requisitos fuera de los mataderos.
Requisitos para los mataderos
Estas instalaciones deben cumplir diversos requisitos que son objeto de inspección y control. Así, se establece que la construcción, las instalaciones y los equipos de los mataderos, así como su funcionamiento, deberán ser los adecuados para no ocasionar a los animales agitación, dolor o sufrimiento evitables. En este sentido, se establecen incluso condiciones para la conducción, sujeción, aturdimiento, matanza y sangrado de los animales.
El personal, la instrumentación y las instalaciones de mataderos deben cumplir con requerimientos específicos
En algunos casos, y atendiendo al respeto de métodos particulares de sacrificio requeridos por determinados ritos religiosos, se les exime de la aplicación de algunos requisitos relativos al aturdimiento o muerte. Otras excepciones se aplican también para pequeños establecimientos en cuanto a la conducción y estabulación de vacuno, y de procedimientos de aturdimiento y sacrificio de aves de corral, conejos, porcinos, ovinos y caprinos, siempre y cuando se respete el principio general de no causar a los animales agitación, dolor o sufrimiento evitables.
Además, los instrumentos, material de sujeción, equipos e instalaciones deberán ser diseñados, construidos, conservados y utilizados de modo que el aturdimiento o la matanza puedan efectuarse de forma rápida y eficaz, que será objeto de verificación por la autoridad competente. De la misma forma, deberá disponerse de equipos e instrumentos de repuesto adecuados para casos de urgencia en el lugar de sacrificio.
Los requisitos se extienden de la misma forma al personal del matadero que intervenga en la conducción, estabulación, sujeción, aturdimiento, sacrificio o matanza de animales. A éstos se les requiere una preparación, destreza y conocimientos profesionales adecuados para llevar a cabo estos cometidos, que deben realizar «de forma humanitaria y eficaz». La verificación de los mismos corresponde a la autoridad competente, que podrá acceder libremente en cualquier momento a todas las dependencias de las instalaciones con objeto de cerciorarse de que se cumple la normativa.
Los derechos antes del sacrificio
Como regla general, a los animales que han sido criados y mantenidos para la obtención de carnes deben aplicárseles reglas específicas durante su desplazamiento, estabulación, sujeción, aturdimiento, sacrificio y matanza, a fin de evitar agitación, dolor o sufrimiento. A los animales procedentes de terceros países el certificado sanitario deberá completarse con una certificación que manifieste que han sido sacrificados en condiciones al menos equivalentes a nuestra normativa.
En el momento del traslado o estabulación de animales se requiere de los mataderos que dispongan de equipos e instalaciones apropiados para descargarlos de los medios de transporte. La descarga deberá realizarse lo antes posible después de su llegada; y si ello no fuera posible se les protegerá de las inclemencias del tiempo y se les proporcionará una ventilación adecuada. Para el supuesto de que pueda preverse de que algunos animales pueden lesionarse entre sí, atendiendo a su especie, sexo, edad u origen, se les separará.
Algunos animales tienen incluso prioridad para el sacrificio inmediato. Son aquellos que hayan padecido sufrimiento o dolores durante el transporte o a su llegada al matadero, y los que no hayan sido destetados; y si ello no fuera posible, se aislarán y sacrificarán lo antes posible y al menos dentro de las dos horas siguientes. Y aquellos otros que no puedan andar se les deberá dar muerte allí donde se encuentren si no pueden desplazarse por medios mecánicos y sin riesgo hasta el local de sacrificio.
Los locales de estabulación deberán contar con suelos que reduzcan al mínimo el riesgo de resbalar y que no causen heridas a los animales que estén en contacto con ellos. Asimismo, deberán contar con una ventilación adecuada para las condiciones extremas previsibles de temperatura y humedad; iluminación de intensidad suficiente para poder examinar todos los animales en cualquier momento, debiendo disponer en caso de necesidad de una iluminación artificial de recambio adecuada; e incluso, y de ser necesario, cantidades suficientes de cama adecuada para todos los animales que pasen la noche en dichos locales.
Los derechos del animal se han de respetar escrupulosamente antes de su sacrificio. Y cuando no se sacrifiquen de inmediato, después de su llegada a las instalaciones de sacrificio deberán tener constantemente a su disposición agua potable, distribuida permanentemente mediante equipos adecuados, así como suministro de alimentos para aquellos animales que no hayan sido sacrificados dentro de las doce horas siguientes a su llegada. A éstos se les proporcionará cantidades moderadas de alimentos a intervalos apropiados, pasado ese tiempo, al que además tendrán derecho a un alojamiento que les permita tenderse sin dificultad.
El censo ganadero español destinado al consumo humano rondaba en 2003 los 54 millones de animales. Porcino, con 21,6 millones de cabezas de ganado sacrificadas anualmente, encabeza una lista en la que siguen ovino (24,2 millones), vacuno (6 millones) y caprino (2,6 millones). Junto a estas especies, otras como el pollo, el conejo, y las denominadas “exóticas”, conforman el conjunto de animales de cuyas carnes nos alimentamos mayoritariamente.
El sacrificio de todos estos animales, salvo excepciones minoritarias destinadas al autoconsumo o al mantenimiento de tradiciones o ritos religiosos, se efectúa sobre todo en mataderos. Según datos facilitados por la revista “Distribución y Consumo”, de los 30 mataderos registrados con un volumen de matanza superior a 25.000 toneladas (a excepción de los de la Red de MERCAS), una gran parte se dedican exclusiva o mayoritariamente al porcino. El matadero de Osona, en Cataluña, es el de mayor volumen de sacrificio con un total de 144.132 toneladas anuales, por delante de Campocarne (124.000 TM), El Pozo Alimentación (112.000 TM), OMSA Alimentación (101.529 TM), Norfrisa (91.001 TM) y Mataderos de la Red MERCAS (83.941 TM).
