La higiene personal y los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos son las mejores armas para combatir las toxiinfecciones alimentarias. El tradicional carné de manipulador acabará desapareciendo y el empresario será el máximo responsable de la seguridad de los alimentos que produce.
La formación en materia de higiene y seguridad de los alimentos para los manipuladores se convierte en uno de los mecanismos más eficaces para prevenir las toxiinfecciones alimentarias entre los consumidores. En España la normativa en este campo, hasta 1983, obligaba a tener el popular carné de manipulador de alimentos en aquellas personas que desarrollaban su trabajo en algún campo relacionado con la alimentación. Para obtener este carné las direcciones generales de Salud Pública de las comunidades autónomas organizaban los cursillos que contaban con gran afluencia de participantes.
En 1993, con la incorporación al ordenamiento jurídico español, la directiva de la Comunidad Europea sobre las normas de higiene relativas a productos alimenticios se apuntaba a la responsabilidad de las empresas del ramo de alimentación en las tareas de higiene y obligaba a la realización de actividades de autocontrol, es decir, la preparación de sus empleados en materia de higiene y seguridad de los alimentos.
Definición oficial
El pasado año, en el mes de febrero, el Ministerio de Sanidad y Consumo elaboró el Real Decreto 202/2000, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos. En este trabajo se contó con la participación de las comunidades autónomas y se escucharon las voces de los sectores afectados en este campo de la industria alimentaria. Su misión era establecer las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas del sector alimentario y las medidas para la vigilancia del cumplimiento. En la actualidad, algunas comunidades ya han publicado en sus boletines oficiales la Orden de desarrollo del citado decreto, como Madrid, mientras que en otras esta orden, que especificará a quién corresponde cada tipo de acreditación, se encuentra en proceso de elaboración, por ejemplo Canarias.
Los manipuladores de alimentos son, según la definición oficial, todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Además se especifica la categoría de manipuladores de mayor riesgo para aquellos en cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y la salubridad de los alimentos. Entre otros trabajadores se incluyen a los que trabajan en la elaboración de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo a los consumidores o colectividades.
En el primer trimestre del año 2001 en la Comunidad de Valencia se registraron 17.367, con la expedición de 13.919 carnés de manipuladores de alimentos de mayor riesgo y 5.315 de manipuladores de alimentos. En la Comunidad de Madrid, entre comercios minoristas de alimentación, establecimientos de comida, bares y cafeterías se estima que trabajan más de 150.000 personas.
Responsabilidad empresarial
Uno de los puntos más destacados de la legislación sobre manipuladores de alimentos es el que apunta al empresario de la industria alimentaria como máximo responsable de la seguridad de los alimentos que elabora y comercializa. Así, la empresa es la encargada de formar a los manipuladores, y para ello incluirá un programa de formación específico en su Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y lo aplicará como un instrumento complementario a las Guías de Prácticas de Correcta Higiene.
Pero, es evidente, que no todas las empresas podrían asumir esta carga y, por este motivo, se establece la posibilidad de que la formación de los manipuladores se realice a través de diversas asociaciones reconocidas del sector alimentario, que podrían ofrecer programas de formación acreditados por la dirección general de Salud Pública de cada comunidad o bien a través de centros autorizados de la Consejería se Sanidad. En algunas comunidades, por ejemplo Cataluña, se está estudiando la posibilidad de abrir un registro de entidades de formación de manipuladores de alimentos, que deberán garantizar el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de manipulación e higiene. Hasta ahora el personal docente encargado de impartir los cursos en las áreas de salud eran farmacéuticos titulares, veterinarios y técnicos de las Unidades de Higiene de los Alimentos, según apuntan desde la dirección general de salud pública de la Generalitat Valenciana.
En cuanto al control y supervisión de esta formación, se exige a los responsables de las empresas del sector alimentario contar con la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos, la periodicidad de los mismos así como la supervisión. Las Autoridades Sanitarias, por su parte, podrán exigir los exámenes médicos o pruebas analíticas que consideren oportunas con el objetivo de garantizar la salud de los consumidores.
Los hábitos higiénicos
La última normativa sobre los manipuladores de alimentos recoge a modo de resumen las normas de higiene, en cuanto actitudes, hábitos y comportamiento que deberán desarrollar los trabajadores para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. El elevado grado de aseo personal, la vestimenta limpia de uso exclusivo o la ropa protectora son los primeros puntos destacados. Otros aspectos de interés higiénico son lavarse las manos con agua caliente y jabón o bien con un desinfectante adecuado; no toser ni estornudar sobre los productos y cubrir las heridas o cortes con vendajes impermeables adecuados, son algunos de los puntos destacados para impedir la contaminación de los alimentos.
Fumar, comer o mascar chicle en el puesto de trabajo está prohibido para el manipulador; al igual que llevar efectos personales, como reloj, anillos o pulseras que pudieran entran en contacto directo con los alimentos. El manipulador que se encuentre afectado por una infección cutánea o diarreica debe informar al responsable del establecimiento para someterse a un análisis médico debido a la posibilidad de contaminación directa o indirecta de los alimentos con los microorganismos patógenos.
La valoración de los cursos de formación
Un estudio publicado en la Revista Española de Salud Pública recogía la eficacia de los cursos de formación sanitaria dirigidos a los manipuladores de alimentos, en el área sanitaria de Gandía, en Valencia. En el trabajo participaron más de 500 personas que acudían a los cursos entre los años 1997 y 1998, que eran mayoritariamente mujeres y, en la mitad de los casos, de edades inferiores a los 30 años.
Las conclusiones apuntaban que los cursos servían para aumentar el nivel de conocimientos respecto a las prácticas de manipulación de alimentos, pero no se encontró un aumento significativo en materia de higiene personal. Los participantes que mejor aprendían los conceptos impartidos eran los que tenían años de experiencia en este tipo de trabajos y quienes poseían una formación sanitaria previa.
Apuntaban que, en estos cursos, se debería de impartir conceptos que hiciesen referencia a las posibles causas de contaminación de alimentos, prevención y eliminación de la contaminación; como por ejemplo refrigeración, congelación o cocinado de alimentos.
