Un estudio japonés vincula las dietas ricas en sal a un elevado riesgo para contraer cáncer de estomago. Los oncólogos se suman ahora al frente antihipertensivo contra la sal y ponen contra las cuerdas a un aderezo que durante siglos se ha tenido por sinónimo de virtud. Puede, pues, que lo salobre no sea en realidad tan salubre.
Un equipo de investigadores liderado por Shoichiro Tsugane, del Instituto Nacional de Investigaciones Oncológicas de Kashiwa (Japón), ha publicado en The British Journal of Cancer (90, 128-134) los resultados de un estudio epidemiológico en el que se muestra que las personas que ingieren alimentos con un alto contenido de sal duplican el riesgo de contraer cáncer de estómago. El estudio en cuestión se llevó a cabo con 40.000 voluntarios japoneses de mediana edad, cuyos hábitos dietéticos fueron seguidos mediante un cuestionario por espacio de 11 años.
El riesgo se concretó en un caso de gastrocarcinoma por cada 500 hombres y año que consumían mucha sal (por encima de nueve g por día) y por cada 1.300 mujeres y año; entre quienes consumían poca sal (menos de cuatro gramos) se dio un sólo caso por cada 1.000 hombres y año y por cada 2.000 mujeres y año.
El consumo de nueve g diarios de sal puede provocar cáncer de estómago, según un estudio japonés recientemente publicado
Tsugane ratifica en las conclusiones del estudio presentado que el cáncer gástrico o estomacal es la segunda causa más frecuente de muertes provocadas por cáncer a nivel mundial. «En Japón, tradicionalmente se consumen muchos alimentos salados, conservados en vinagre o ahumados, y es conocido que un contenido exagerado de sal en la dieta puede provocar gastritis atrófica, que suele desembocar en cáncer», señala el autor.
Otra hipótesis barajada por los investigadores es la posibilidad de que las comidas saladas favorezcan un ambiente propicio para la colonización de Helicobacter pylori, un germen cuya capacidad infecciosa se ha asociado con la aparición de cáncer gástrico. «El riesgo de padecer un tumor de este tipo es entre dos y seis veces superior entre los individuos infectados, pese a que no todas las personas que tienen el germen desarrollan luego cáncer», matiza el investigador japonés.
En las conclusiones del estudio destaca, asimismo, que a medida que los hábitos dietéticos de los japoneses se han ido aproximando más a los occidentales, la incidencia de cáncer estomacal ha disminuido, aumentando en cambio los de mama e intestino. Semejante variación epidemiológica resalta más aún la relación de la dieta típica con el gastrocarcinoma.
Aunque la incidencia de esta enfermedad tiende a reducirse, el cáncer gástrico es todavía «la forma más común de cáncer en Japón», asegura Tsugane. El estudio revela también que, además de la sal, el riesgo de contraer esta forma de cáncer aumenta más en los hombres, especialmente si fuman y consumen pocos vegetales o frutas.
Comer sin sal
Si los partidarios de la sal veían hasta ahora hipotecadas las virtudes de este condimento por los riesgos que entraña de cara a la hipertensión y el compromiso cardiovascular, en adelante, siempre y cuando posteriores estudios confirmen estos resultados, deberán hacer frente al riesgo de padecer cáncer de estómago.La dieta tradicional japonesa saca mucho partido al pescado salado, ahumado o en conserva, así como a distintas verduras muy escabechadas. Tim Cay, un epidemiólogo especializado en cáncer del Reino Unido, publicó un artículo en The Guardian, al poco de conocerse ese estudio, en el que admitía la dificultad de conocer «a ciencia cierta» si la elevada incidencia de tumores estomacales en la población estudiada se debe exclusivamente a la sal o existen otros compuestos químicos que pudieran estar relacionados a su vez con el cáncer. Lo cierto es que en los países occidentales se consume menos sal que en Japón y que las tasas de cáncer gástrico son mucho menores.
El de estómago es el cuarto tipo de cáncer más frecuente en todo el mundo, aunque asciende hasta el segundo puesto si se tienen en cuenta las tasas de mortalidad. Sólo en Japón se diagnosticaron 100.000 nuevos casos en 1996; en el 2000, 50.000 japoneses fallecieron por este motivo.
El año pasado, un informe de la OMS certificaba enfáticamente que «los alimentos en salazón o demasiado condimentados incrementan el riesgo de cáncer gástrico». Se calcula en más de 700.000 las muertes anuales que esta enfermedad provoca en todo el mundo, y la búsqueda de formas de prevención eficaces se ha convertido en una prioridad para las autoridades sanitarias. En el estudio de Tsugane hay una contrapartida al poder deletéreo de la sal: los investigadores concluyeron que los individuos que consumieron grandes cantidades de vitamina C obtuvieron de ésta un efecto protector frente al cáncer gástrico.
El cáncer básicamente es una enfermedad de las células que han cambiado el mecanismo de control que gobierna su proliferación y diferenciación. A consecuencia de este cambio se produce la multiplicación sin control de células malignas, con capacidad para invadir las estructuras vecinas por vía linfática o hemática (metástasis).
La patología aparece en todas las especies animales, edades y razas. Se conoce, sin embargo, que la frecuencia, distribución geográfica y comportamiento de los diferentes tipos de cáncer están relacionados con el sexo, la edad, la raza, la predisposición genética y la exposición a productos carcinógenos como los colorantes, el benceno, el alquitrán o el humo del tabaco. Algunos virus también han sido identificados como agentes carcinogénicos.
Según Josep Maria Borràs, director del Institut Català d’Oncologia (Barcelona) la evidencia de que las dietas ricas en verduras y frutas protegen contra el cáncer es cada vez más rotunda. «En menor medida puede aplicarse la protección a legumbres y féculas poco elaboradas», señala. Sin embargo, no hay constancia de que dietas estrictamente vegetarianas prevengan mejor el cáncer que las que incluyen carne, pescado, huevos o sal.
Borràs esgrime también la necesidad de limitar el consumo de alcohol a dos copas o menos por día en hombres, y una copa menos en mujeres. «Diferentes estudios han mostrado de forma convincente que el consumo de alcohol aumenta el riesgo de sufrir cáncer de cavidad oral y faringe, laringe, esófago e hígad».
Otra medida recomendada es la de limitar el consumo de carne roja (ternera, cordero, cerdo) a menos de 80 g diarios. «Es preferible comer pescado, pollo u otros tipos de carnes». Otro dato apuntado es que las dietas ricas en grasa de origen animal posiblemente incrementen el riesgo de sufrir cáncer de pulmón, mama, colorrectal, de endometrio y próstata. Por otro lado, hay que tener en cuenta que las tostadas o viandas muy chamuscadas (demasiado expuestas a la barbacoa), así como los alimentos curados o ahumados, pueden aumentar el riesgo de cáncer de estómago y el colorrectal. «Los alimentos ahumados pueden contener hidrocarburos policíclicos aromáticos, de naturaleza carcinogénica», asegura el investigador.
