Los requisitos básicos y el etiquetado de mermelada y otros productos

Dentro de las materias primas empleadas para la elaboración de confitura, jalea, marmalade, crema de castañas y mermelada sólo pueden emplearse frutas que cumplan con las disposiciones impuestas por la Norma de calidad. En algunos casos se utiliza pulpa, puré, zumo, extractos, pieles o cortezas de fruta, que también deben adecuarse a los requisitos legalmente establecidos.

Cuando se utiliza fruta, ésta debe ser fresca, sana, sin ninguna alteración, con todos sus componentes esenciales y un grado de madurez apropiado para la fabricación de los productos, tras ser lavada, pulida y despuntada. La norma asimila a la fruta, los tomates y las partes comestibles de los tallos de ruibarbo, las zanahorias y las batatas, a los efectos de extender su aplicación a estas especies y su permisión en la elaboración de estos productos.

La pulpa de fruta utilizada en la elaboración de confitura y de marmalade debe consistir únicamente en la parte comestible del fruto entero, que en su caso estará pelada o despepitada, cortada en trozos y triturada, pero nunca reducida a puré. Si se diese este último caso, deberá señalarse la utilización de puré de fruta, no permitido, por ejemplo en la elaboración de confitura extra.

El zumo de frutas utilizado en la jalea o en la marmalade debe cumplir con los requisitos que se establecen en la legislación específica sobre dichos productos. Por ejemplo, la norma de calidad permite la utilización del denominado zumo de frutas, zumo de frutas concentrado y el zumo de frutas deshidratado.

Los extractos acuosos de frutas deben contener todos los constituyentes solubles en el agua de los frutos utilizados. Las materias primas (fruta, pulpa, puré y extracto acuoso de frutas, así como las cortezas de agrios) podrán someterse, en todos los casos, a determinados tratamientos. Éstos son el tratamiento por calor o por frío, liofilización y concentración, siempre que técnicamente sea posible con relación al producto a elaborar.

Cuando la Norma se refiere a la utilización de azúcares en la elaboración del producto final se permite la utilización de las siguientes materias primas: azúcar semiblanco, azúcar (azúcar blanco), azúcar refinado (azúcar blanco refinado), azúcar líquido, azúcar líquido invertido, jarabe de azúcar invertido, dextrosa monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y fructosa.

Además, se autoriza la sustitución total o parcial de los azúcares enumerados por miel, melaza de caña o azúcar moreno. Los productos finales elaborados no podrán contener sustancias en tal cantidad que representen un peligro para la salud humana.

El etiquetado y la rotulación de los envases de los productos regulados por la presente Norma de calidad deberá cumplir con la Norma General de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios, si bien presenta algunas particularidades.

Así, la denominación del producto quedará reservada a aquellos productos que cumplan con las características allí especificadas. Si bien se permite la utilización de la denominación “jalea”, a título complementario y conforme al uso, para designar otros productos, siempre y cuando no pueda confundirse con los aquí comentados; y la denominación de confitura, jalea y mermelada sin otra especificación, aunque el producto cumplimente los requisitos establecidos para la denominada “Extra”.

La denominación del producto se reserva para los que cumplen con los requisitos especificados

Por otro lado, están prohibidas las denominaciones no permitidas y aquéllas que puedan crear confusión en el consumidor. Se debe desterrar la utilización de expresiones tipo: “Auténtica mermelada” para designar a la mermelada. ¿Es que acaso pueden comercializarse mermeladas que no sean “auténticas”?

La denominación de venta se complementará con la indicación de la fruta o de las frutas utilizadas, en orden decreciente de la importancia porcentual de las materias primas empleadas. En el supuesto de que los productos sean elaborados a partir de tres o más frutas, la indicación de las frutas utilizadas podrá sustituirse por la mención «varias frutas» o por el número de frutas, seguido de la mención «frutas».

La norma de calidad establece los ingredientes y otras sustancias permitidas en la elaboración de estos productos que deben de mencionarse en el etiquetado. Entre ellas, destacan otras materias primas y sustancias utilizadas, no mencionadas anteriormente (pulpa, puré, zumo, y extracto acuoso de frutas; azúcar, jarabe de glucosa, fructosa, entre otros; e ingredientes alimenticios, aromas y materias aromáticas; aditivos; colorantes; conservadores; antioxidantes; emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes; acidulantes y correctores de la acidez). Además, el etiquetado del producto debe contener la cantidad neta y la fecha de duración mínima.

Otras menciones obligatorias

Entre las más destacadas se encuentran:

• «preparado con (cifra) g de fruta por 100 gramos», en la que la cifra indicada representa las cantidades por 100 g de producto acabado para las que se han utilizado la pulpa, el puré, el zumo y los extractos acuosos en la fabricación de los productos definidos a excepción de la marmalade, después de deducir, en su caso, la masa del agua empleada para la preparación de los extractos acuosos. De la misma forma los agrios utilizados en la fabricación de la marmalade, y de la mermelada y mermelada extra.
• «contenido total en azúcares: (cifra en g por 100 gramos)»
• «conservar en lugar fresco después de abrirlo» para los productos cuyo contenido en materia seca soluble sea inferior a 63 por 100. Esta mención no es obligatoria para los productos presentados en envases pequeños cuyo contenido se consume normalmente en una sola vez, así como para los productos a los que se les han añadido agentes conservadores.
• “sin corteza” o la forma como se ha cortado, si tiene corteza, para la marmalade y, en su caso, para la mermelada y mermelada extra.
• «albaricoques secos» en la lista de ingredientes cuando los albaricoques destinados a la fabricación de confitura hayan sufrido tratamientos de deshidratación distintos de la liofilización
• «zumo de remolachas para reforzar la coloración» en la lista de ingredientes cuando se haya añadido zumo de remolachas a los productos (confitura, jalea y mermelada) y obtenidos a partir de una o más de las frutas siguientes: fresas, frambuesas, uva espina, grosellas rojas y ciruelas.