En la Unión Europea (UE) se generan cada año más de 500.000 toneladas de residuos de cebolla, sobre todo en España, Holanda y Reino Unido, lo que se ha convertido en un problema ambiental. Los restos incluyen la piel seca marrón, las capas más externas, las raíces y los tallos, así como las cebollas que no alcanzan el tamaño comercial y las que han sufrido daños. Sin embargo, los científicos creen que se podrían aprovechar como ingredientes alimentarios. La piel marrón y las capas externas son ricas en fibra y flavonoides, mientras que los bulbos que se descartan contienen compuestos azufrados y fructanos. Todas son sustancias beneficiosas para la salud.
«Una solución podría ser emplear los residuos de la cebolla como fuente natural de ingredientes con alto valor funcional, ya que esta hortaliza es rica en compuestos que proporcionan beneficios para la salud humana», destaca Vanesa Benítez, investigadora del Departamento de Química Agrícola en la Universidad Autónoma de Madrid. El grupo de investigación al que pertenece Benítez, junto con científicos de la Universidad de Cranfield (Reino Unido), ha identificado en el laboratorio las sustancias y posibles usos de cada parte de la cebolla. Los resultados los publica la revista «Plant Foods for Human Nutrition».
El estudio señala que la piel marrón se podría emplear como un ingrediente funcional rico en fibra alimentaria (principalmente del tipo insoluble) y en compuestos fenólicos, como la quercetina y otros flavonoides (metabolitos de las plantas con propiedades medicinales). Las dos capas carnosas externas de la cebolla también contienen fibra y flavonoides. «El consumo de fibra disminuye el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular, dolencias gastrointestinales, cáncer de colon, diabetes tipo 2 y obesidad», recuerda la investigadora. Los compuestos fenólicos ayudan a prevenir la enfermedad coronaria y presentan actividades anticancerígenas. Los altos contenidos de estos compuestos en la piel seca y las capas de fuera de los bulbos les confieren, además, una elevada capacidad antioxidante.
Por lo que se refiere a las partes internas, así como las cebollas enteras que se descartan, los investigadores proponen emplearlas como fuente de fructanos y compuestos azufrados. Los fructanos son prebióticos, es decir, ejercen efectos beneficiosos para la salud al estimular selectivamente el crecimiento y la actividad de las bacterias del colon. Los compuestos azufrados inhiben la agregación de las plaquetas, por lo que facilitan el flujo sanguíneo y, en general, mejoran la salud cardiovascular. Además, modifican positivamente los sistemas antioxidantes y antiinflamatorios en los mamíferos.
«Los resultados indican que sería interesante separar las diferentes partes de la cebolla que se generan durante su procesamiento industrial», apunta Benítez, «y así se podrían utilizar como fuente de compuestos funcionales para añadirlos a otros alimentos».
