La carne de pollo es una de las más consumidas en nuestro país y en los de nuestro entorno. Su bajo precio, una composición nutricional proteica adecuada y unas características organolépticas aceptables para todas las edades, favorecen su consumo. Ello no la exime de riesgos, sobre todo químicos y microbiológicos, debidos al sistema de producción intensivo que se emplea. Todos ellos, sin embargo, son controlables con relativa facilidad.
El consumidor asocia mayoritariamente la carne de pollo a dos características fundamentales que definen su comportamiento en la cesta de la compra: su bajo precio y una imagen de seguridad generalmente alta.
El bajo precio, al menos en comparación con otras carnes, es debida a la práctica de una producción intensiva e integrada en la que los animales se encuentran en granjas cerradas donde se simulan las mejores condiciones de crecimiento y se alimentan con piensos controlados. La imagen de seguridad viene dada por el bajo número de infecciones alimentarias asociadas a la carne de pollo. Esta imagen fue máxima coincidiendo con la crisis de las vacas locas. La posterior disminución del consumo de carne de vacuno disparó la demanda de proteína animal cárnica hacia el cerdo y el pollo, para luego desviarse hacia el pollo con la aparición de los brotes de fiebre aftosa y peste porcina.
A pesar de estas características favorables, la carne de pollo, como producto perecedero que es, posee múltiples peligros que han de ser controlados, sobre todo los de origen microbiológico. Es por ello que resulta fundamental la aplicación de medidas preventivas y de control a todos los niveles, desde la producción hasta la preparación y consumo por parte de los consumidores.
Importancia nutricional
La carne como alimento es una excelente fuente de aminoácidos esenciales y, aunque en menor medida, también de vitaminas (principalmente del grupo B) y minerales. No obstante, la carne de pollo, a diferencia de la de otras especies, no posee una cantidad elevada de hierro (inferior a 1 mg/100 g).
Una característica especialmente destacable de la carne de pollo es la escasa concentración de grasa, especialmente en las partes magras, como la pechuga, donde la proporción de lípidos es inferior al 1%. Si a esto sumamos que las aves son susceptibles de modificar la composición de su grasa con la dieta recibida, se podría conseguir que esta grasa no fuese excesivamente saturada, mejorando su calidad.
Estas características convierten al producto en un concentrado proteico de elevada eficacia nutricional, ya que las proteínas son fácilmente digeribles y alta calidad biológica.
Los riesgos químicos
El control de piensos y de animales portadores de patógenos permite reducir la incidencia de toxiinfecciones
Diversos son los peligros que pueden afectar a la carne de pollo. Entre los más destacados, por el riesgo que potencialmente pueden suponer para la salud humana, cabe comentar la posible presencia de promotores del crecimiento o incluso de antibióticos.
Ambas sustancias se incluyen en la dieta de los pollos durante su crecimiento. Con ellas se consigue un incremento de 2 Kg de peso total en apenas dos meses, al tiempo que controlar la presencia de patógenos que podrían dar al traste con la producción. Su uso, sin embargo, puede acarrear la aparición de residuos de antibióticos, los cuales suponen un riesgo para la salud de los consumidores, sobre todo por la inducción de resistencias en microorganismos patógenos.
Diversas están siendo las vía de solución a este problema que se están aplicando. Una de ellas es la utilización de ácidos orgánicos en la dieta, lo que parece facilitar la absorción intestinal y limita el crecimiento de patógenos digestivos. Del mismo modo, se está ensayando con resultados satisfactorios la inclusión de microorganismos que de forma natural poseen un metabolismo antagonista de los patógenos habituales como Salmonella, Campylobacter y Listeria. Los microorganismos empleados suelen ser pertenecientes a la flora láctica, generalmente fermentadores similares a los empleados para la elaboración del yogur y los embutidos, reconocidos como totalmente inocuos.
Además de estos problemas, claramente asociados al sistema productivo, deben mencionarse los asociados a un deficiente control de calidad de los piensos. En este sentido es especialmente preocupante la presencia de micotoxinas, ya que pueden ser transmitidas a los consumidores, siendo unos tóxicos de especial riesgo para aquellas personas que hayan padecido hepatitis B.
Los riesgos microbiológicos
Los sistemas de producción intensiva e integrada ayudan a controlar los procesos de tipo infeccioso que afectan a los animales mediante mecanismos de vacunación o de tratamiento específico de los animales que se vean afectados por distintas patologías.
Los sistemas de control implantados permiten eliminar tanto a los microorganismos patógenos como a los animales portadores de enfermedad. No obstante, preocupa especialmente la presencia de portadores asintomáticos, es decir, animales que sin mostrar síntomas, poseen patógenos en su intestino o en su piel.
El pollo es especialmente susceptible de ser contaminado por Salmonella y Campylobacter y, en menor medidad, por Listeria monocytogenes. Datos propios del grupo de investigación del Observatorio de la Seguridad Alimentaria de la universidad Autónoma de Barcelona indican que cuando se controla específicamente a estos microorganismos en los piensos de engorde y en las instalaciones, se puede reducir su prevalencia a menos de un 5% de los animales.
Para evitar la presencia de animales portadores de microorganismos patógenos en las granjas de producción intensiva, se hace necesario un control de los progenitores. Al mismo tiempo, hay que controlar la calidad de los piensos e impedir contaminaciones cruzadas. Finalmente, es importante que en el proceso productivo se realicen controles adecuados para eliminar los portadores y formar adecuadamente a los propios granjeros, ya que de ellos depende que todo el sistema funcione adecuadamente.
Si se produce un fallo en el control, los niveles de contaminación en producción pueden saltar fácilmente del 5% al 15%. Cuando un nivel significativo (más de 15 pollos por cada 100) llega a una tienda, lo más normal es que la contaminación se extienda a las diferentes superficies y de ahí salte al entorno doméstico.
Ya en el hogar, si un consumidor no tiene cuidado, no controla la cadena del frío y no previene las contaminaciones cruzadas, contaminará el resto de los alimentos, con el consiguiente problema para su salud y la de los suyos.
Pese al riesgo evidente de contaminaciones, el pollo no es ni mucho menos uno de los alimentos más frecuentemente implicados en brotes alimentarios. En nuestro país sigue siendo la mayonesa casera, la realizada con huevo no pasteurizado, seguida de postres o dulces, los alimentos más frecuentemente asociados a enfermedades transmitidas por los alimentos.
Probablemente, la causa de esta baja incidencia haya que buscarla en la cocina. La mayor parte de los consumidores no acepta el pollo crudo o insuficientemente cocinado. De ahí que pueda decirse que la cocina sea uno de los mejores sistemas preventivos, el cual debe complementarse con medidas adecuadas en producción.
- Calderón, V. «Control de Residuos de Antibióticos. Diez años del Plan Nacional de Residuos». XII Congreso Nacional de Microbiología de los Alimentos. Oviedo, Septiembre 2000.
- Chaveerach P; Keuzenkamp DA; Urlings HA; Lipman LJ; van Knapen F. 2002. In vitro study on the effect of organic acids on Campylobacter jejuni/coli populations in mixtures of water and feed. Poultry science. 81(5):621-628
- Organización Mundial de la Salud «Surveillance Programme for Control of Foodborne Infections and Intoxications in Europe. 7th Report. Spain: 1993-1998». http://www.who.org
