La carne es un alimento de gran calidad, con elevado poder nutritivo y fundamental para la salud. Su consumo, sin embargo, no está exento de riesgos.
Antiguamente, los riesgos asociados a la carne se podían diferenciar entre los de origen parasitario y los de origen microbiológico. Con la instauración de las inspecciones de matadero y las diferentes campañas sanitarias, los de origen parasitario han disminuido hasta su casi completa desaparición. Como ejemplo, baste el considerar que actualmente el número de casos de parasitosis debidos a tenias, a fasciolas hepáticas o incluso triquina tenias, a fasciolas hepáticas o incluso triquina, procesos que se relacionaban estrechamente con el consumo de carne, son anecdóticos. Así, si alguna persona o grupo de personas se afecta por triquina, suele aparecer como noticia en los periódicos.
Esta evidencia ha sido posible gracias a que, con el tiempo, las autoridades sanitarias han estimulado y contribuido a mejorar las características sanitarias de las explotaciones ganaderas, evitando que se cierren los ciclos evolutivos (ciclo vital que hace que un parásito evolucione desde huevo o larva hasta adulto con actividad patogénica para las personas).
No obstante, esta clara marcha hacia adelante no se ha terminado completamente, y hoy, fundamentalmente, nos encontramos con riesgos asociados a microorganismos. Éstos pueden proceder desde la propia carne, los animales, las superficies con las que contacta o la manipulación a la que se somete en diferentes puntos (mataderos, salas de despiece, carnicerías e incluso el domicilio de los consumidores).
Si consideramos los animales, lo esencial es que estén sanos en el momento del sacrificio y que no hayan sufrido ningún proceso de carácter infeccioso que pueda dejar microorganismos «escondidos» en algún tejido del animal. Para que esta primera etapa (la cría del animal y su correspondiente engorde) se realice adecuadamente, además, se requiere profesionalidad por parte del ganadero, que garantice un manejo higiénico de su explotación y de sus animales. Si esta fase se desarrolla adecuadamente, gran parte del problema de la seguridad se solucionará. ¿Por qué?, Porque si se le administran antibióticos, se esperará un tiempo prudencial, marcado por el laboratorio que produce el fármaco, para que el organismo animal elimine completamente los residuos y no lleguen a los futuros consumidores. De la misma forma, no se administrarán ni hormonas, ni sustancias prohibidas para el engorde de los animales y se evitará la existencia de parásitos.
Una vez que el animal va a ser sacrificado, se ha de enviar en algún medio de transporte (normalmente camiones). Este transporte ha de ser lo más humanitario posible, en caso contrario se le produce una situación de especial estrés que comportará un riesgo sanitario para la carne como alimento. Hay que destacar que en las situaciones de estrés, sobre todo si es muy intenso, se produce una disminución de las defensas del animal. Esto podría suponer, si se encuentra en producción y se le transporta a otra granja, que sería más sensible a padecer cualquier enfermedad, aunque normalmente de pronóstico leve. Sin embargo, cuando va al matadero, si además del transporte, se le suma un estrés debido a que pueda ser consciente de su sacrificio, o de algunos de su semejantes, o si no tienen agua a su disposición, etc, el nivel de estrés será mucho más importante. En este caso, la disminución de la respuesta del sistema inmunitario es muy intensa. En consecuencia, los microorganismos intestinales, que hayan podido atravesar la barrera intestinal, no se encontrarán con un sistema de defensa suficientemente competente. ¿Por qué hacemos hincapié en las bacterias intestinales? Porque entre ellas las hay con una elevada capacidad para producir toxinas o dar lugar a una infección en las personas, lo que constituye un grupo de especial riesgo. Si se reproduce este escenario, los microorganismos pasarán a la circulación general y se distribuirán por el interior de la carne y de las vísceras del animal, con el consiguiente riesgo para la salud.
El riesgo de las manipulaciones
Sin embargo, si el transporte y el sacrificio son humanitarios, este paso de microorganismos a la circulación no se produce, bien porque quedan retenidos en el intestino o porque, si pasan la barrera intestinal, quedan retenidos en el tejido linfoide o de defensa (ganglios linfáticos localizados alrededor del intestino). En consecuencia, la carne y las vísceras serán estériles en su interior.
Posteriormente, cuando el animal es sacrificado en el matadero, constituyen un punto de especial riesgo las manipulaciones de los animales, ya que pueden aportar contaminación de otros animales, de las instalaciones o del propio personal. Necesariamente, el proceso ha de ser, lo que ha de contribuir a evitar la diseminación de microorganismos constitutivos de riesgo para las personas. La verificación de las condiciones de trabajo ha de ser realizada por veterinarios oficiales, responsables de la inspección en los mataderos en todas los puntos de producción. Si esta inspección es adecuada, se garantizará, además, que ante la presencia de lesiones en las canales (animal, después de su sacrificio, sin vísceras, generalmente sin cabeza y sin cuero en el caso de vacuno, ovino y caprino y colgado de una percha), la visualización de parásitos o cualquier tipo de anormalidad, se van a retirar de la línea, impidiendo su comercialización. Consecuentemente, el matadero actúa como filtro sanitario, fundamental para garantizar la salud de los consumidores.
Finalmente, esta carne llegará a las salas de despiece y carniceros, por tanto, las fases más próximas al consumidor. Aquí, es especialmente importante que la temperatura se mantenga siempre baja, es decir, en refrigeración. Esto limita la multiplicación de los microorganismos y previene del riesgo. No obstante, es especialmente importante el control de las manipulaciones y de la higiene de las superficies. Así, si se toca la carne en exceso, los microorganismos de los cuchillos, de las mesas, manos del carnicero, etc van a pasar a la carne. Imaginemos que no se limpien bien los cuchillos o que los manipuladores no se laven las manos después de utilizar el baño: la contaminación pasará directamente a la carne, incrementando el riesgo.
