Estudios recientes están poniendo de manifiesto la presencia de microorganismos del género Staphylococcus en general y de la especie aureus en particular, en las superficies domésticas. No ocurre lo mismo, sin embargo, con enterobacterias patógenas cuya presencia es muy inferior. Los datos señalan un mayor riesgo de intoxicaciones en los ámbitos domésticos, especialmente relacionadas con la presencia de estafilococos.
Entre los motivos que explican la presencia de estafilococos destacan, en términos generales, su elevada resistencia a las condiciones de sequedad de las superficies y su presencia en cantidad y variedad en la piel de las personas y de los animales domésticos.
Consecuentemente, conocer los problemas derivados de estos microorganismos, los mecanismos de crecimiento y formación de toxinas y la mejor forma de impedirlo, podrán ayudar a disminuir el número de casos de origen doméstico en el futuro.
La transmisión del microorganismo
La enfermedad estafilocócica trasmitida por alimentos resulta de la ingestión de enterotoxinas que se forman y acumulan en los alimentos. Estas enterotoxinas son de naturaleza termoestable, lo que les confiere una especial peligrosidad. Si por un fallo en la conservación de los alimentos el microorganismo se multiplica en los mismos, se formará la toxina. Esta, con posterioridad, no va a ser destruida por los tratamientos convencionales de cocinado.
La infección por estafilococos suele ser autolimitada y es suficiente un tratamiento sintomático
La ingesta de alimentos contaminados por la toxina puede generar un cuadro de intoxicación en el que no se detectarán bacterias (eliminadas por el cocinado), lo que indudablemente puede llevar a confusión en la confirmación del origen.
Generalmente, es más frecuente que se detecten los brotes en verano o en las estaciones cálidas, ya que los estafilococos necesitan tiempo para crecer y una temperatura adecuada para su multiplicación. Habitualmente el origen está en personas portadoras, puesto que el microorganismo está adaptado a las condiciones de las fosas nasales y de la garganta. Una vez que el portador padece algún tipo de infección banal, el microorganismo se reproduce y es eliminado a través de la saliva, la tos o estornudos, e incluso, por la propia respiración.
La incidencia real es desconocida, pero es probablemente una de las causas de enfermedad trasmitida por alimentos mas frecuentes. Entre los alimentos implicados contaminados de forma más habitual se encuentran: ensaladas, pastelería, jamón, pollo, cremas y cualquier producto fuertemente manipulado.
El agente
Staphylococcus aureus, especie «coagulasa positiva», es un reconocido patógeno humano, siendo el agente responsable de un amplio espectro de intoxicaciones de origen comunitario y hospitalario.
El estafilococo presenta una amplia gama de determinantes de virulencia, que abarca componentes de pared celular y una gran variedad de exoproteínas que contribuyen en su habilidad para colonizar y causar enfermedad en mamíferos. Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas que incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta), nucleasas, proteasas, lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal función de estas proteínas sería convertir tejidos del huésped en nutrientes requeridos para el desarrollo bacteriano.
Este grupo de enterotoxinas estafilocóccicas exhiben al menos tres propiedades biológicas: pirogenicidad; superantigenicidad, que se refiere a la habilidad de estas exotoxinas de estimular la proliferación de linfocitos T; y aumento de sensibilidad a la acción de endotoxina en modelos experimentales en conejo.
Algunas de ellas presentan propiedades adicionales. Por ejemplo las enterotoxinas son potentes agentes eméticos, responsables de vómitos violentos e incontrolables.
Las toxinas son producidas en la fase exponencial del desarrollo y los genes que las codifican se encuentran en plásmidos, bacteriófagos o elementos genéticos referidos como islotes de patogenicidad.
La contaminación de alimentos por S. aureus está asociada con una forma de gastroenteritis que se manifiesta por un cuadro caracterizado por vómitos (76% de casos) y diarrea (77% de casos). El corto período de incubación, entre una y seis horas, orienta a la sospecha de enfermedad producida por ingestión de una o más enterotoxinas preformadas en el alimento que ha sido contaminado con cepas de S. aureus.
Son raramente observados signos de infección generalizada como fiebre e hipotensión. En general, es un cuadro autolimitado que típicamente se resuelve en 24-48 horas desde el inicio. No está claro si se desarrolla en humanos inmunidad a largo plazo, pero los anticuerpos no necesariamente confieren inmunidad frente a la intoxicación por S. aureus.
El 99% de casos de intoxicación alimentaria por enterotoxinas estafilocócicas están asociados a S. aureus y ocasionalmente se describen casos por Staphylococcus epidermidis. El sitio de acción de las enterotoxinas, que origina el reflejo emético, está localizado en los órganos abdominales, especialmente en el intestino, donde existen receptores celulares. La hipótesis mas sustentada argumenta que los vómitos ocurren como respuesta a la inflamación inducida por las enterotoxinas. Los síntomas están altamente correlacionados con la producción de un gran número de mediadores de la inflamación, incluyendo prostaglandina E2, leucotrieno B4, y ácido 5-hidroxicicosatetraenoico.
No está claro si estos mediadores son generados directa o indirectamente. En última instancia, la respuesta emética es dependiente de la activación del centro del vómito, el cual es estimulado por impulsos trasmitidos desde el vago y nervios simpáticos.
Como para la mayoría de enfermedades autolimitadas trasmitidas por alimentos, el tratamiento es meramente sintomático. No está indicado tratamiento con antibióticos.
- Dinges M, Orwin P, Schlievert P. 2000. Exotoxins of Staphylococcus aureus. Clin. Microbiol. Rev. 13:16-34.
