Las técnicas de fabricación industrial de los helados han ido perfeccionándose en los últimos años. La maquinaria disponible facilita la producción industrial y doméstica, al tiempo que han mejorado sustancialmente las normas de higiene, a fin de proteger la salud de los consumidores y evitar alteraciones no deseadas. Con todo, el riesgo de contaminación microbiológica continúa siendo un problema para la industria y los distribuidores.
Los riesgos propios de la fabricación artesanal e industrial de helados están relacionados con los diversos ingredientes utilizados en su elaboración. Estas materias primas, principalmente aquellas ricas en proteínas, como los huevos y la leche, ofrecen a los microorganismos, en especial a la mayoría de las bacterias patógenas, la oportunidad para que se multipliquen rápidamente.
Los riesgos higiénicos a lo largo del proceso de elaboración del helado pueden clasificarse en primarios y secundarios. Los primeros están relacionados con la carga microbiana aportada por las materias primas. Los segundos, son aquellos originados por las condiciones operativas en los diversos estadios de su elaboración.
Además de lo anterior es necesario tener en cuenta que un medio ambiente descuidado también puede influir negativamente sobre la calidad higiénica de los helados. Los microorganismos se encuentran en el aire y en el suelo en grandes cantidades, mientras que en el agua fresca y la marina se encuentran en menor proporción.
Helados y microorganismos
En los helados, los coloides, sales de la leche, lactosa y caseína protegen a los microorganismos de los daños de la congelación
En el proceso de elaboración de los helados, a medida que la temperatura desciende en el proceso de congelación, la actividad microbiana disminuye. La formación de cristales de hielo de agua pura provoca una disminución del agua disponible. Además de la disminución de actividad microbiana también se produce la muerte de una parte de los microorganismos (a una mayor velocidad de congelación menores son los daños en las bacterias, a una congelación lenta mayores son los daños en las bacterias).
En los helados, los coloides, sales de la leche (principalmente fosfatos), lactosa y caseína, protegen a los microorganismos de los daños de la congelación. Debe tenerse en cuenta que las toxinas microbianas y su toxicidad no se ven alteradas por la congelación, al igual que las esporas bacterianas. Luego del almacenamiento prolongado a temperaturas bajas (menor a -18°C) se encuentra que sobrevive un porcentaje considerable de microorganismos, inclusive los patógenos.
La causa principal de los casos de enfermedad relacionada con el consumo de helados contaminados con microorganismos o sus toxinas son principalmente Salmonella, con distintas variantes responsables de infecciones; Staphylococcus aureus, formadoras de toxinas, y de forma esporádica Shigella y cepas enteropatógenas de Escherichia coli. Datos recientes de las autoridades sanitarias de Estados Unidos informan, asimismo, de la retirada del mercado de casi 1.000 litros de helado de chocolate por contener una elevada contaminación de Listeria monocytogenes.
Pese a que la tecnología permite detectar con relativa facilidad los microorganismos citados, es importante destacar que los alimentos contaminados por gérmenes patógenos no suelen presentar manifestaciones perceptibles, por lo que resulta necesario realizar los controles correspondientes a fin de asegurar la calidad microbiológica del producto. Cuando la alteración microbiológica es notable, suele manifestarse por su aspecto u olor.
La higiene total en la fabricación de helados
Algunas de las principales fuentes o causas de contaminación microbiana en los helados son las personas vehiculizadoras de gérmenes (enfermas o portadoras), la insuficiente refrigeración, la ausencia o deficiencia de calentamiento de la mezcla, prolongados tiempos de reposo de la mezcla (enfriamiento no inmediato), y las materias primas contaminadas.
Para obtener productos de excelentes condiciones higiénicas deben seguirse una serie de normas de higiene que comprometen a la totalidad de la empresa, desde el establecimiento hasta el personal.
Los restos de helado son un excelente medio para el desarrollo de microorganismos, sobre todo si se dan las condiciones óptimas de temperatura para el desarrollo de los mismos. Por ello es importante evitar, a lo largo del proceso, la acumulación de éstos en las maquinarias e instalaciones, sobre todo en el área de trabajo a mayor temperatura. Para impedir la formación de nidos de gérmenes en los restos de producto acumulados es necesario realizar desinfecciones regulares en las instalaciones que entran en contacto directo con el producto durante su fabricación.
Un problema común de importancia lo constituyen los trapos de limpieza utilizados para limpiar los lugares de trabajo, máquinas o utensilios. Si estos paños no se desinfectan luego de cada utilización, lo único que se logra es distribuir gérmenes uniformemente. En estos paños se han encontrado cerca de 200 millones de microbios por cm2. Si los trapos sólo se lavan con agua caliente y se retuercen enérgicamente no se logra una disminución considerable en el número de microorganismos.
Otro punto a considerar es el de las cucharas servidoras de helado. Lo óptimo sería tener una cuchara para cada tipo para evitar mantenerla en agua, puesto que, si ese agua no se renueva continuamente, se pueden alcanzar recuentos de microorganismos del orden de 107 por mililitro.
Los niveles de contaminación en la boquilla de máquinas expendedoras merecen, también, una mención especial. En los que se denominan helados soft, las máquinas suelen estar en el exterior cuando no en lugares cálidos, sujetas a manipulación por parte de los consumidores quienes pueden tocar la boquilla por donde sale el helado, quedando ésta desprotegida de las bajas temperaturas. Especial atención deben recibir estas maquinas expendedoras ya que el producto permanece en su forma original (liquida) en los depósitos a temperaturas de refrigeración y por tiempos muy variables (en función del consumo). Igualmente debe de observarse una frecuente limpieza y desinfección de estos equipos, ya que el proceso de obtención de este tipo de helados comporta una importante impregnación del producto con la posible formación de biofilm. En estas boquillas, el número de bacterias pueden superar los 106 ufc/gramo, creciendo con especial facilidad enterobacterias, entre ellas Salmonella.
Existen varias hipótesis sobre el origen de los helados. Algunos historiadores sostienen que muchos siglos antes de Jesucristo, los chinos mezclaban la nieve de las montañas con miel y frutas, pero se atribuye a Marco Polo el haber divulgado en Italia una receta para su preparación de regreso de uno de sus viajes al Lejano Oriente. El hecho de que los helados se dan a conocer inicialmente al mundo desde Italia, hace pensar a muchos que se originaron en Roma.
Para elaborar el sorbete, los antiguos romanos utilizaban nieve, frutas y miel. Según diversos relatos, se cuenta que Nerón hacia traer nieve de los Alpes para que le preparasen esta bebida helada. En la corte de Alejandro Magno, se enterraban ánforas conteniendo frutas mezcladas con miel, en la nieve, para conservarlas mejor y se servían heladas.
Los cocineros árabes, de los Califas de Bagdad, se destacaron en refinar la calidad y variedad de los sorbetes, incorporando a la preparación zumos de fruta. A estas mezclas le dieron el nombre de «sharbets», que significa bebida. De allí el nombre sorbete, empleado hoy en día.
Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la temperatura. Esto hacia de los helados un placer para pocos, del que sólo disfrutaban reyes y personas privilegiadas. Se sabe que los helados llegaron a Francia, cuando Catalina de Médicis se casó con Enrique II. A Inglaterra, en cambio, llegaron de la mano de un cocinero francés que sirvió en la corte y que inventó una receta que incorporaba leche a los helados. El producto era mucho mas rico y se cuenta que el Rey le dio una gran recompensa para que reservase la fórmula únicamente para el uso de la mesa real. Pese a ello la fórmula se conoció en todos los países.
En estas remotas épocas, la falta de enfriadoras se solucionó utilizando dos recipientes de madera o de estaño, uno metido dentro del otro. En el más pequeño de estos recipientes se preparaba la mezcla de helado. Luego rellenaban el espacio entre los recipientes con hielo y sal. Después de mezclar los ingredientes, se dejaba la mezcla en el recipiente, y el helado quedaba listo. Pero, ¿de dónde obtenían el hielo? Mucho tiempo antes, se había descubierto que se podía almacenar hielo del invierno en pozos en la tierra que se tapaban con paja y ramas de roble.
Hacia el año 1660, el italiano Procopio inventó una maquina que homogeneizaba las frutas, el azúcar y el hielo, con lo que se obtenía una verdadera crema helada, similar a la que hoy conocemos. Procopio, abrió en París el «Café Procope», donde además de café se servían helados. Así se popularizó el delicioso postre. Para el siglo XVIII, las recetas de helados empezaron a incluirse en los libros de cocina.
Hacia 1700, los helados llegaron a América del Norte y se hicieron populares en Estados Unidos. En 1846, Nancy Johnson, una norteamericana, inventó la primera heladora automática, con lo que puso la base para el surgimiento del helado industrial. Unos años después, en 1851, Jacobo Fussel fundó la primera empresa productora de helados de Estados Unidos.
- Taboada R.L (coordinador) y otros, «Helado Total», Publitec Editora, Buenos Aires, Argentina, 1993
- Timm F., «Fabricación de Helados», Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España, 1989.
