Los riesgos microbiológicos

Riesgos microbiológicos

La leche, por su composición, posee un elevado valor biológico, con una concentración de entorno al 4% de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarolíticos, un 3% de proteína fácilmente metabolizable por gérmenes proteolíticos y un 3% de grasa digerible por microorganismos lipolíticos. En consecuencia, podrán crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podrán ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes.

. Hay que resaltar que las vías de contaminación son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal (piel y materia fecal), hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. Además, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del frío, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferación de microorganismos. Esto supone que de una contaminación de la leche inicial (en el momento del ordeño) muy baja (incluso estéril en el interior de la ubre) pueden ser detectados niveles de contaminación superiores a 1.000.000 de bacterias por mililitro en menos de 24 horas.

Para evitar riesgos hacia los consumidores, se generalizó el empleo de la pasteurización y la esterilización de leche No obstante y por la importancia del producto, su contaminación debe ser abordada desde tres puntos de vista.

• Tecnológico. Desde este punto de vista es interesante que la leche que llega a la central lechera lo haga en las mejores condiciones posibles, es decir, con la menor contaminación. A mayor número de microorganismos la leche se inestabiliza, por un incremento de la carga iónica, lo que limita la capacidad de las proteínas de la leche (caseínas) para mantenerse en solución.

  Sólo este hecho puede implicar que la leche no soporte el tratamiento térmico y que no pueda destinarse al consumo humano. Otra situación es que la leche pueda resistir el tratamiento térmico posterior, pero que la elevada carga microbiana exija un tratamiento más intenso, lo que obligará a un incremento del coste de tratamiento por el mayor consumo energético. Cualquiera de las dos situaciones implicará un producto con peor calidad nutritiva y más caro.

• Económico. Es un factor relacionado con el anterior, que inicialmente afectará a la central lechera, pero que posteriormente repercutirá sobre el ganadero, ya que puede suponer un precio menor de compra de la leche, o incluso, un rechazo de la misma, con las consiguientes pérdidas económicas.

• Sanitario. Es en este punto donde está el factor realmente importante ya que la leche contaminada se puede constituir en un vehículo de transmisión de enfermedades transmisibles de animales a personas causadas por los microorganismos patógenos o sus toxinas, siendo las vacas o los ganaderos, y personas que manipulan la leche, la fuente de contaminación más importante. Si bien, en otras ocasiones, la contaminación viene producida por falta de higiene, poca limpieza de las vacas, del medio ambiente, de los sistemas de ordeño, conducciones de leche, ollas o sistemas de refrigeración.

Entre las enfermedades más destacables que pueden afectar al hombre por consumo de leche cruda contaminada se encuentran:

Estos microorganismos van a poder llegar a leche y posteriormente a los consumidores pudiendo dar lugar a problemas tras el consumo de leche cruda, previamente contaminada, y frecuentemente, mal refrigerada.

Leche cruda refrigerada. Hay que destacar que si la temperatura de refrigeración es adecuada, e inferior a 9ºC, no se puede producir la multiplicación de la mayor parte de los microorganismos patógenos relacionadas con la leche. Si esta temperatura es incluso inferior a 6ºC se podría incluso controlar la proliferación de la mayor parte de los microorganismos alterantes.

En la actualidad, la leche refrigerada sólo puede ser consumida cruda en aquellos casos en los que pueda ser clasificada como leche certificada, es decir, leche obtenida de animales exentos de microorganismos patógenos. En consecuencia, este tipo de leche puede ser consumida sin tener excesivos riesgos de patógenos responsables de zoonosis. Sin embargo, sigue existiendo el peligro de otros microorganismos si las condiciones de refrigeración no son adecuadas, especialmente si el consumidor no mantiene el producto las citadas condiciones. En estos casos se ha señalado de especial riesgo la presencia de otros microorganismos como Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes.

A una temperatura de 6ºC, con un resultado analítico negativo de cualquiera de estos dos microorganismos, pero que hubiesen células lesionadas, serían necesarios entre 5 y 6 días para llegar a niveles de riesgo. Lógicamente, como este tipo de leche no suele tener más de 3 días de vida comercial se controlaría el problema. Ahora bien, si la temperatura se eleva hasta 8ºC el tiempo necesario se reduciría a menos de 3 días. Por lo tanto, la prevención es el control sistemático de estos microorganismos y el mantenimiento refrigerado. Este hecho justifica que haya sido la leche uno de los principales vehículos de transmisión de este tipo de microorganismos.

Leche pasteurizada. Este producto ha sido sometido a un tratamiento térmico, sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. En muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infección por Listeria monocytogenes. Y ¿cómo es posible? Pues, se debe a que la carga microbiológica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la eliminación de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior refrigeración a temperaturas inadecuadas permitirá la proliferación de este patógeno.

Por tanto, es evidente como conclusión que la contaminación de la leche debe ser mantenida lo más baja posible y que la temperatura de refrigeración ha de ser escrupulosamente controlada.

Como peligros para la salud de los consumidores hay que destacar que las causas principales son las de tipo microbiológico. No obstante, una vez que se controlan los peligros de tipo microbiológico, no podemos olvidar los de tipo químico . Estos últimos cada vez más van a estar relacionados con intoxicaciones de tipo crónico, con problemas que se presentan a largo plazo, y por supuesto, con la conocida posible resistencia a los antibióticos empleados en sanidad animal. En cualquier caso, los riesgos químicos a los que se enfrenta tanto el productor de leche como el consumidor son de naturaleza muy heterogénea.

La contaminación que presente la leche cuando llegue al consumidor puede tener procedencias muy distintas, ya sea por contaminación del pienso y/o el agua que ingiere la vaca, por el uso de materiales inadecuados durante la obtención, por la manipulación, el almacenaje o por el transporte de la leche. Curiosamente, la contaminación química se va a producir por una manipulación inadecuada o por un empleo de materias primas contaminadas, que podrían ser controladas de manera eficaz teniendo en cuenta los tratamientos a los que se someten los animales y la alimentación que reciben, pudiendo incluso eliminarla o reducirla significativamente.

Contaminación por pesticidas

Con el nombre de pesticidas se designan un conjunto de preparados químicos que se utilizan en la lucha contra plagas o parásitos en la producción agropecuaria. Pueden llegar a la leche por varias vías, si bien el camino más común es la ingesta de forrajes con restos de estos productos o la utilización de recipientes contaminados. Hay dos grupos principales y un tercero menos importante:

• Insecticidas órgano-clorados. Surgieron con el descubrimiento del DDT en 1939. Este tipo de sustancias fueron muy empleadas, por la gran eficacia que demostraron, permitiendo una producción agrícola estable sin malas hierbas. A lo largo del tiempo, y tras generalizarse su uso por todo el planeta, se demostró que existía una muy elevada persistencia ya que no son biodegradables, acumulándose en las cadenas tróficas. ¿Por qué se producía este efecto? Porque son de tipo lipofílico, con lo que los vegetales los poseían como contaminantes. Los rumiantes los ingerían y acumulaban en su grasa, de forma que posteriormente pasaba a los humanos que podían acumular cantidades importantes al estar en la cúspide de la pirámide recibiendo toda la contaminación procedente de animales y plantas.

  Respecto a la leche, estos residuos se encuentran en la fracción grasa. Quizás una posible solución podría ser el desnatado de la leche, pero los consumidores no lo aceptarían. En cualquier caso se prohibió su empleo para impedir problemas de bioacumulación en los consumidores.

• Insecticidas órgano-fosforados y carbamatos. Los compuestos órgano-fosforados y carbamatos tienen una gran ventaja sobre los órgano-clorados ya que son mucho menos persistentes en el organismo animal. Además, su rápida degradación en el medio ambiente previene la formación de residuos significativos en la leche. No obstante, para limitar la presencia de residuos en la leche es importante considerar lo que se denomina tiempo de espera. Este tiempo es el necesario para que los residuos sean degradados por el propio metabolismo del animal o por su inestabilización en el medio ambiente.

  Este tipo de productos son empleados por su gran eficacia como eliminadores de ectoparásitos en los animales, lo que incluso les convierten en esenciales. Sin embargo existe un riesgo de intoxicación para los animales aunque si se aguardan los tiempos de espera adecuados no llegarán cantidades significativas de residuos a los consumidores de los productos de origen animal.

• Herbicidas y funguicidas. La contaminación de la leche por herbicidas, es un hecho raro, ya que son degradados por las plantas y, cuando se agregan al suelo, raramente pueden llegar a la parte aérea de la planta. El uso de fungicidas está más difundido sobre cosechas de cereales o desperdicios de cosechas que luego van a ser consumidos por los animales, lo que los convierte en sustancias más susceptibles de aparecer en la leche. Al igual que los anteriores existen unos tiempos de espera, que si son contemplados ya aplicados correctamente, se consigue eliminar la presencia de residuos tóxicos en los alimentos.

Bifenilos policlorados (PCB)

Estos compuestos presentan gran estabilidad lo que unido a su liposolubilidad les confiere una gran capacidad para, una vez entrado en la cadena alimentaria, acumularse en ella. Las fuentes de contaminación encontradas en la leche han sido achacadas a la contaminación accidental de los alimentos que ingerían las vacas. No se conoce el mecanismo de acción, aunque hoy se piensa que debido a su capacidad de acumulación en las grasas, la toxicidad aguda tiene menos importancia que la crónica, pudiendo producirse en estos casos degeneraciones hepáticas.

Contaminación por antibióticos y quimioterápicos

El empleo de determinados quimioterápicos, en medicina veterinaria, ha supuesto uno de los grandes logros en la lucha contra muchas enfermedades infecciosas del ganado vacuno lechero. Entre los más destacados se incluye la mamitis, pero también es cierto que cuando se utilizan o manejan de forma inadecuada, unas veces por negligencia y otras por desconocimiento, pueden dar origen a una contaminación por residuos en la leche y productos lácteos, con los consiguientes problemas para la salud.

Todos los antibióticos, por una parte, pueden dejar residuos activos en la leche, y por otra, necesitan un tiempo de espera tras el tratamiento para que el organismo animal los metabolice. Si no se aguardan unas mínimas medidas de control los residuos pasarán a la cadena alimentaria humana. En estos casos, microorganismos que se encuentran en el intestino, o en contacto con el hombre, pueden adaptarse a estos antibióticos, convirtiéndose en resistentes. En consecuencia, si una de estas personas sufre una infección por alguno de estos microorganismos puede encontrase en una situación de especial peligro, incluso crítico, ya que puede que no haya antibióticos de suficiente potencia para controlar la infección.

Este hecho se está convirtiendo en uno de los puntos fundamentales a controlar por parte de la Unión Europea para garantizar la salud de los consumidores y deberá ser especialmente corregido en el futuro.

Contaminación por detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes se utilizan en la industria lechera con la intención de eliminar los microorganismos que contaminan instalaciones para impedir que puedan contaminar posteriormente la leche. El riesgo existe cuando estas sustancias químicas no se eliminan de forma adecuada, mediante aclarados abundantes y suficientes, permitiendo así su contacto con la leche.

Además de efectos tóxicos, los detergentes y desinfectantes pueden comunicar, en algunos casos, olores y sabores extraños a la leche, así como interferir en algunos procesos de fermentación.

Los efectos tóxicos de los detergentes y desinfectantes varían en función de su naturaleza química siendo los más peligrosos los derivados del cloro y del yodo, pero no hay que despreciar acciones como los amonios cuaternarios que permeabilizan membranas intestinales, lo que hace al intestino más susceptible a padecer infecciones u otros como el ácido peracético o el peróxido de hidrógeno, entre otros.

Contaminación por micotoxinas

Las micotoxinas, producidas por el metabolismo de determinados mohos, son sustancias muy tóxicas y carcinogénicas para el hombre y los animales; de ahí que en los últimos años se haya desarrollado una intensa investigación para su detección y prevención. De entre las diferentes micotoxinas hay que destacar especialmente a las aflatoxinas debido a su gran toxicidad. La formación de aflatoxinas está asociada con los mohos del género Aspergillus.

Las micotoxinas pueden llegar a la leche por la alimentación del animal, ya que puede que una parte de los forrajes empleados pueden estar enmohecidos. Una vez que la aflatoxina se ha acumulado en el pienso o en el forraje se va a acumular en la leche y otros tejidos animales, pasando posteriormente al producto y finalmente a los consumidores. Sin duda, de entre las diferentes aflatoxinas la B1 es considerada, sin duda, la más peligrosa ya que es una de las sustancias hepatocarcinógenas más potentes de las conocidas.

El control de estas sustancias es importante, intentando prevenir el consumo de alimentos con moho por parte de los animales.

AUTORES

(1)Observatorio de la Seguridad Alimentaria. Universidad Autónoma de Barcelona.

(2)Centro Especial de Investigación. Planta de Tecnología de los Alimentos. Universidad Autónoma de Barcelona.