Puede que sobre gustos no hubiera nada escrito, pero en la bibliografía científica circulan cada vez más noticias sobre nuevos sabores y potenciadores del sabor. Al clásico triunviriato salado-dulce-amargo le han salido nuevos contrincantes, capaces de entretener con saña a las papilas gustativas. Restauradores e industriales de la alimentación están tomando buena nota de las últimas tendencias.
Primero fue la sal, siguieron las especias y el azúcar. El aliño y el aderezo de los platos cocinados dicen los expertos que es la quintaesencia del arte culinario, y es que la respuesta de nuestras papilas gustativas a los estímulos que estas sustancias producen puede repercutir en reacciones tan diversas como el agrado, las náuseas o hasta el dolor de cabeza. La sal aumenta la presión sanguínea, el azúcar se relaciona con la diabetes, y el glutamato monosódico (un producto ampliamente usado en carnes, ensaladas o sopas para hacer más atractivo su sabor o disimular su insipidez) puede dar lugar a una jaqueca muy intensa, aunque breve, conocida en términos médicos como «síndrome del restaurante chino».
Glutamato y umami
Se aceptan hoy día hasta cinco categorías distintas de gusto: salado, dulce, amargo, agrio y umami. Este último, asimilable al sabor de la carne, es el más difícil de dilucidar y está presente en condimentos (como el aceite de soja) ricos en glutamato monosódico. Los potenciadores de estos cinco sabores pueden mezclarse, aunque no siempre con buen resultado: una salsa agridulce puede hacer más agradable un plato de carne, pero el sabor umami y el dulce (sería el resultado de añadir, por ejemplo, glutamato al chocolate) desemboca en una sensación agria desagradable.El glutamato monosódico se emplea en una gran variedad de alimentos para crear un sabor suave, rico y con cuerpo. Como la sal, el glutamato puede hacer que muchos alimentos resulten más atractivos, aunque por sí mismo no resulte especialmente apetitoso. Si se disuelve glutamato monosódico en agua, por ejemplo, el sabor obtenido puede resultar hasta nauseabundo. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora aspectos tales como su sabor, la sensación en la boca y la textura suave.
El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por distintos investigadores desde hace más de 50 años. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como salchichas o jamones.
Una mejor comprensión de los receptores gustativos puede permitir que la industria alimenticia diseñe productos con sabores orientados a una alimentación más equilibrada
La cantidad de glutamato usada como aderezo en los alimentos se encuentra generalmente dentro de los límites del 0,1 al 0,8%. Esta proporción es similar a los valores de glutamato natural propio de recetas tradicionales. El sabor del glutamato monosódico, sin embargo, es autolimitante; esto significa que, una vez incluida la cantidad adecuada en una receta, la adición de una cantidad mayor contribuye poco o nada al sabor de la comida (algo que no ocurre con la sal o el azúcar).
Wolfgang Meyerhof, investigador de los receptores del sabor en el Instituto Alemán de Nutrición Humana de Potsdam, reconoce que muchos receptores del gusto comparten una estructura química similar «y, sin embargo, sigue siendo un misterio cómo interrelacionan entre sí». Admite, sin explicación aparente, que una pizca de sal resalta el sabor dulce de galletas y pasteles.
El glutamato monosódico es un aminoácido que actúa como receptor gustativo del sabor umami, pero aún no se han descifrado los mecanismos moleculares por los que el cerebro percibe e identifica los cinco sabores. Charles S. Zuker, investigador de la Universidad de California en San Diego y miembro del prestigioso Instituto Médico Howard Hughes, se halla investigando el papel de los aminoácidos en la dieta y baraja la posibilidad de que los seres humanos, al igual que otros animales, regulemos la ingestión de alimentos en base al sabor que proporcionen y que lo agradable del tal sabor se asocie a los requerimientos precisos del organismo. «Una mejor comprensión de los receptores gustativos puede permitir, por tanto, que los científicos que trabajan en la industria alimenticia diseñen productos nuevos con sabores encaminados a una alimentación más equilibrada», asegura este experto.
La base química
Zuker subraya que los aminoácidos son los «ladrillos esenciales» con los que se construyen moléculas biológicamente importantes en la alimentación, como las proteínas. En sus investigaciones acerca de receptores para los aminoácidos, el investigador ha identificado a los T1R, una familia de proteínas vinculada con los receptores cerebrales que reconoce al aminoácido glutamato y a sustancias químicas relacionadas. «Se pueden expresar distintas combinaciones de distintos genes T1R en la célula, para producir a su vez células que respondan a un sabor específico; por ejemplo, T1R2 y T1R3, designados T1R2+3, se combinan para funcionar como un receptor para el sabor dulce».El equipo de Zuker ideó asimismo un método de cultivo de células humanas mediante el cual se expresan combinaciones de subunidades T1R en la célula. Esto permitió que los científicos determinaran cómo respondían a aminoácidos particulares, las células que tenían combinaciones distintas de genes T1R.
Una característica del sabor umami, a propósito de esto último, es que se potencia por la intervención de los nucleótidos purinas, como el IMP. «En los cultivos celulares, comprobamos que el IMP incrementó espectacularmente la respuesta de T1R1+3 a los aminoácidos».
Acto seguido, los investigadores estadounidenses estudiaron los efectos del IMP en ratones. Agregaron la sustancia química a las papilas gustativas de los animales y, después, agregaron aminoácidos para medir la respuesta específica de las fibras nerviosas conectadas a las papilas gustativas que expresaban T1R1+3. «La respuesta de estos nervios se aumentó enormemente por medio del IMP».
En otra serie de experimentos, se evidenció que los ratones no saborean algunos edulcorantes artificiales, tales como el aspartamo y el ciclamato (que los seres humanos sí pueden saborear), debido a diferencias en las secuencias de los receptores T1R de las dos especies.
«Es importante recalcar esta última pieza del rompecabezas», admite Zuker, «puesto que los cambios en la secuencia de receptores gustativos parecen ser los responsables de algunas de las diferencias que existen entre ratones y humanos en cuanto al comportamiento de percepción de los sabores».
Todo apunta a que el descubrimiento del receptor gustativo para aminoácidos tendrá secuelas en la comprensión de la maquinaria gustativa. «El objetivo principal es entender cómo el cerebro reconoce lo que se saborea; cómo se activan las células receptoras del gusto y cómo viajan sus señales al cerebro para producir percepciones gustativas específicas».
Una vía común
Aunque los sabores dulce, amargo y umami se tangan por antagónicos, Zuker especula con que la información sobre cada uno de estos sabores se transmita desde varios receptores gustativos mediante una vía de señalización intracelular común.«Durante mucho tiempo se ha venido creyendo que los distintos sabores requieren de una maquinaria distinta dentro de la célula, a fin de transducir sus señales al cerebro, que es el responsable de procesar las percepciones gustativas; pero el descubrimiento del receptor gustativo también abre el camino para una manipulación genética más precisa de las sensaciones gustativas de animales de laboratorio, así como para descubrir la forma en que se perciben los distintos sabores en el cerebro».
A este respecto, el investigador ha identificado dos enzimas que se encuentran en la misma vía de señalización de la célula, indispensables para que los ratones puedan procesar los sabores dulce, amargo y umami. «Podríamos intentar, por tanto, anular experimentalmente los receptores para estas sensaciones; aunque para identificar el sabor amargo entran en juego hasta treinta receptores, lo que hace mucho más difícil su modulación».
Se considera que los sabores dulces y amargos cumplen funciones muy distintas en la activación de comportamientos. La función del sabor dulce es indicar una fuente calórica del alimento, y el sabor amargo actúa como sensor de alarma para sustancias químicas potencialmente tóxicas. En consecuencia, el descubrimiento de moléculas de señalización comunes y la capacidad de anular o rescatar selectivamente las modalidades gustativas constituye una herramienta inestimable en la comprensión científica del gusto, la forma en que se codifica el gusto en la lengua y luego se descifra en el cerebro.
La panacea de todo gastrónomo sería dar con un aderezo que potencie (en vez de disfrazar o complementar) el sabor auténtico de cada producto sin saber a nada por sí solo, y con esta panacea pudiera haber dado un investigador alemán de la Universidad de Münster, Thomas Hofmann, descubridor recientemente de una sustancia que potencia distintos sabores a la vez. Se trata de un compuesto insípido denominado alapiridaína, capaz de potenciar varios sabores básicos. Esta sustancia podría utilizarse en el futuro como aditivo alimentario, ya que permitiría reducir las cantidades de sal, azúcar o glutamato que requiere un determinado plato, sin modificar su sabor.
La alapiridaína es una molécula presente en la carne de vacuno y en las mezclas de azúcares y aminoácidos calentadas. Aunque no presenta sabor por sí misma, actúa como potenciadora de otros. De hecho, se ha observado que las concentraciones umbral para la detección del sabor dulce debido a la glucosa y la sacarosa, o para la detección del sabor umami del glutamato monosódico y la guanosina monofosfato y sabor salado del cloruro sódico disminuyen de forma considerable con la adición de alapiridaína. «Gracias a este compuesto», insiste Hofmann, «se necesita una menor proporción de estos aditivos para lograr la misma intensidad del sabor».
Asimismo, la alapiridaína resalta la acción sinérgica de ciertas sustancias, como es el caso de la L-arginina añadida a determinados productos para potenciar el sabor salado del cloruro sódico. «En cambio, no se aprecia variación alguna en el gusto amargo causado por la cafeína o la L-fenilalanina ni en el sabor ácido del ácido cítrico».
Se trata del primer compuesto identificado que puede incrementar la percepción de varios sabores básicos a la vez. Esta propiedad resulta particularmente interesante para la industria alimentaria y por diversos motivos. En primer lugar, esta característica aparece tanto en el enantiómero fisiológicamente activo como en la mezcla racémica -a diferencia de lo que sucede con otros potenciadores conocidos-, lo que facilita su obtención para usos industriales. Además, la utilización de alapiridaína permitiría reducir las cantidades de determinados aditivos que resultan problemáticos para ciertos sectores de la población; es el caso de la sal en personas hipertensas, el azúcar en adscritos a dietas hipocalóricas o el glutamato para los cautivos del «síndrome del restaurante chino».
Otra ventaja importante que Hofmann atribuye a la alapiridaína es que puede añadirse a cualquier alimento sin que éste experimente un cambio de sabor, puesto que es insípida. «Esto no es posible con la mayoría de potenciadores y edulcorantes empleados en la actualidad cuya aplicación queda limitada porque aportan su propio sabor al producto».
