Los virus son microorganismos de tamaño pequeño que, como no poseen orgánulos ni sistemas propios que les permitan ser autónomos, necesitan infectar una célula viva para reproducirse. Estructuralmente se caracterizan por tener una cápsula o envoltura externa que rodea a un material genético que contiene la información que va a permitir su multiplicación y, por tanto, la supervivencia del virus.
Los virus necesitan células vivas, por lo que no pueden multiplicarse en los alimentos. Éstos actúan como vehículos de partículas víricas para las personas y/o animales. Entonces, ¿de dónde proceden? De los organismos que infectan, ya que cuando una célula se infecta libera cientos o miles de partículas que pasan al medio. Es entonces cuando el agua, algunos productos de la pesca y los vegetales pueden contaminarse, vehiculando la infección a personas sanas.
Principales alimentos implicados
Como hemos señalado, son las personas infectadas las que van a eliminar, normalmente con sus heces, una gran cantidad de partículas. A partir de aquí, el agua será un primer vehículo de diseminación. Si este agua contaminada llega al mar, los moluscos son los que van a encontrarse con estos microorganismos, diluidos en el agua y en la materia orgánica.
Los moluscos se alimentan por filtración, lo que implica una concentración de los virus en niveles importantes. En este tipo de productos la infección vírica que pueden inducir puede deberse al cultivo de dichos animales en aguas contaminadas y su posterior consumo sin tratamiento térmico. Hasta ahora no se han descrito casos de contaminación durante la preparación del producto por parte de personas portadoras.
De la misma forma, este agua puede llegar a los vegetales mediante aguas de riego contaminadas o mediante los fertilizantes orgánicos. En estos casos, el vegetal no concentra las partículas sino que las vehicula. El riesgo depende de la capacidad de supervivencia y de la resistencia de las partículas víricas a las condiciones ambientales. En este tipo de producto, sin embargo, sí es frecuente que durante la manipulación y preparación de los vegetales crudos, sobre todo en las ensaladas en las que no suelen aplicarse las condiciones higiénicas adecuadas, los virus se transmitan de las heces al alimento y de aquí a las personas sanas. Los vegetales actúan así como diseminadores, mientras que los moluscos pueden estar contaminados de forma natural.
Dentro del grupo de los vegetales, los más implicados suelen ser la lechuga, el tomate, las frambuesas, las fresas y los melones. Se trata de alimentos que se comen crudos y que, o bien son de pequeño tamaño, lo que implica una cierta manipulación durante su recolección, o bien requieren una manipulación importante antes de su consumo.
Virus más frecuentes
Dentro de las diferentes especies implicadas, el virus de la hepatitis A se describe en un mayor número de casos. Es un virus que se transmite desde personas afectadas, por su materia fecal, hasta el medio. Los alimentos más implicados son los moluscos, tal y como hemos apuntado anteriormente, aunque muchos vegetales también lo están.
No obstante, el grupo más frecuentemente descrito en los vegetales es el del virus tipo Norwalk. Son microorganismos entéricos de muy elevada infectividad que producen una infección gastrointestinal caracterizada por una diarrea muy importante, que desaparece por sí misma en pocos días. Pese a esto, la infección se transmite también de persona a persona, pudiendo afectar a todos los miembros de una familia. Hay que destacar que la resistencia de estos virus es de semanas a meses en la superficie de los vegetales, y no parece muy claro que el empleo de desinfectantes sobre estos productos consiga la eliminación de las partículas.
El control de estos virus en los alimentos es realmente complicado. Hay que señalar que el virus de la hepatitis A no cultiva en los medios habituales de laboratorio, lo que complica su estudio. Además, para proceder a su determinación hay que tomar una gran cantidad de muestra, aislando y concentrando las partículas, para proceder a su determinación por técnicas moleculares. Esto actualmente es realmente complejo ya que requiere laboratorios especializados.
Por ello, la mejor solución es la aplicación de unas óptimas medidas de higiene de prevención. Si se impide la contaminación fecal, se asegura una buena manipulación, limitando las contaminaciones cruzadas y, sobre todo, se emplean unas medidas de higiene personal rigurosas, lavándose las manos después de ir al baño, se podría limitar la llegada de estos microorganismos a los alimentos y el número de casos asociados a estos agentes.
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