Una abundante cosecha es el resultado de una perfecta labor de cultivo para cubrir todas las necesidades de los vegetales y, de esta manera, obtener frutas y verduras con todos los atributos de calidad. Sin embargo, todo el trabajo realizado puede perderse sin un adecuado manejo post-recolección, es decir, una correcta manipulación del alimento y un adecuado almacenamiento. Ante la obviedad de esta observación, año tras año se producen grandes pérdidas de vegetales que podrían evitarse con una correcta aplicación de las medidas de seguridad.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha hecho públicos en los últimos años los resultados de diversos estudios de investigación en los cuales se evidencian los efectos anticancerígenos y saludables de los vegetales, entendiéndose frutas y verduras. Ya nadie pone en cuestión los efectos beneficiosos que tienen para la salud ni la riqueza en vitaminas o minerales de su composición. Pero su importancia recae en que son alimentos frescos, es decir, que no han sido procesados previamente. Aun así, su camino desde que nacen hasta que llegan al consumidor no es corto y, de éste, depende gran parte de su carácter beneficioso y que el producto llegue con las máximas garantías de seguridad al consumidor.
Cuidados post-recolección
La transpiración y la respiración son dos procesos fisiológicos comunes a todos los vegetales que influyen en los atributos de calidad del alimento
Los vegetales son organismos vivos que una vez cortados o recolectados viven a expensas de sus reservas almacenadas, es decir, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energía que necesitan para seguir vivos. Para continuar respirando existen dos procesos fisiológicos post-recolección comunes a todos los vegetales que, si se desatienden, pueden suponer importantes pérdidas en los atributos de calidad del alimento, como la textura o el color. El primero es la transpiración, el fenómeno por el cual se evapora el agua de constitución del vegetal y se produce una pérdida importante de volumen. El segundo es la respiración, un proceso oxidativo que implica mecanismos bioquímicos altamente complejos que los vegetales realizan para continuar respirando. Sin embargo, la intensidad de estos procesos depende también de varios factores intrínsecos, como la especie, la variedad o el grado de madurez, y extrínsecos como la humedad, la temperatura o la composición de la atmósfera.
Las bajas temperaturas son un sistema eficaz para controlar mejor dichos procesos. De esta manera, para los frutos hortícolas, como la berenjena, el calabacín, el tomate o el pimiento, que son especialmente sensibles al frío, se recomienda un manejo a temperaturas entre 12ºC y 13ºC. Por el contrario, un manejo a temperaturas inferiores a los 12ºC para las frutas tropicales y subtropicales, causará alteraciones irreversibles. Este tipo de frutas deben manipularse a temperaturas elevadas.
La maduración es un tercer proceso fisiológico que indica la decaída de la vida útil del vegetal e implica importantes modificaciones como el color, la textura o la acidez. Este proceso está ligado a la formación del etileno, cuya aparición desencadena la mayoría de mecanismos bioquímicos asociados a la maduración. En las hortalizas, la producción de etileno es generalmente muy baja y sólo el brécol o la coliflor alcanzan valores significativos. Por el contrario, en las verduras de hoja -muy sensibles al etileno- la aparición de esta sustancia provoca cambios importantes en el color, desencadena la aparición de un tono amarillento y además facilita la rotura de las hojas. En tubérculos como la patata el etileno induce a la brotación; en el espárrago provoca un aumento de la fibrosidad y en la zanahoria proporciona sabores extraños.
Textura, aroma, sabor y color
La textura de los vegetales varía de dura a blanda debido a la actuación de enzimas pectínicas que van rompiendo componentes de la fibra vegetal. Por otra parte, las células se van cargando de agua debido a la permeabilidad de las paredes y el alimento va adquiriendo una textura reblandecida característica de cada variedad. Los responsables del aroma son los componentes volátiles, y en su síntesis participan pequeñas cantidades de aminoácidos, glúcidos y lípidos que van transformándose en sustancias volátiles durante la maduración. En el caso de las frutas, las sustancias aromatizantes se sitúan entre 2.000 y 3.000 diferentes. Por ejemplo, en el olor característico de las fresas frescas intervienen alrededor de 140 compuestos diferentes. La aparición de sustancias volátiles coincide con el momento óptimo de su consumo. Aun así, existen determinados compuestos volátiles, la mayoría desconocidos, que son tóxicos para los vegetales al superar los niveles permitidos.El sabor de los vegetales va adquiriendo carácter dulce a medida que se va reduciendo la concentración de ácidos en su composición y se van sintetizando azúcares simples tales como fructosa y glucosa. La relación azúcares simples/acidez es un índice muy efectivo para determinar la maduración y la calidad del producto. El color de los vegetales va variando a medida que éstos van madurando, la coloración verde clorofílica inicial se transforma finalmente en una coloración típica del vegetal, naranja, amarilla, roja, morada, entre otros. La ruptura de las moléculas de clorofila provoca la salida de los pigmentos, hasta ahora retenidos, al exterior, como carotenoides y antocianinas. A la vez se van sintetizando nuevos pigmentos que convertirán el alimento en un producto mucho más atractivo para el consumo. El control de todos estos parámetros es una práctica segura que debe llevarse a cabo en las cámaras de conservación donde los alimentos residen de forma continuada.
Gracias a las nuevas tecnologías, y en respuesta a las necesidades de los consumidores, los vegetales mínimamente procesados y listos para consumir han revolucionado el mercado. Embolsados en plástico seguro, se ofrecen productos listos para comer, frescos, limpios y con gran parte de sus nutrientes. La tecnología de este tipo de producto debe ser muy cuidadosa ya que se trata de tejidos aún vivos y muy susceptibles a alteraciones fisicoquímicas y biológicas.
Este tipo de productos se elaboran mediante operaciones de lavado, pelado, corte o rebanado de los diferentes vegetales y con la utilización de agentes antipardeantes, encargados de evitar el cambio de color del vegetal. Posteriormente se someten a leves tratamientos térmicos y a un control continuado de pH que indica el grado de acidez del alimento. Una vez envasados se conservan a temperaturas ligeramente por encima del punto de congelación. Esta gama de alimentos tiene una corta vida útil, aproximadamente unos 15-20 días para tejidos vegetativos, raíces y tallos, y alrededor de 5 a 7 días para las frutas. Estos productos tienen la ventaja de ser fáciles de almacenar y requieren poca manipulación, factor que incrementa la higiene y la seguridad para ser consumidos.
