La combinación de sustancias presentes de forma natural en plantas como las hojas de orégano, el zumo de ajo y el aceite de orégano con un macerado de vino blanco o tinto inactiva de forma rápida ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Salmonella enterica’. Según una investigación estadounidense, en una hora de maceración la carga bacteriana se reduce a la mitad (reducción del 50% de unidades formadoras de colonias UFC en 60 minutos).
Un grupo de investigadores del Servicio de Investigación Agrícola de EE.UU. (ARS, en sus siglas inglesas) ha evaluado recientemente la actividad antimicrobiana de varias recetas con vino contra ‘Bacillus cereus’, ‘Escherichia coli’ O157:H7, ‘Listeria monocytogenes’ y ‘Salmonella enterica’, todas ellas bacterias patógenas contaminantes de alimentos. Investigaciones complemetarias han evaluado la incidencia sobre la capacidad antibacteriana del macerado a diferentes temperaturas y cargas de patógeno e incluso han realizado una valoración en condiciones de conservación durante un periodo prolongado de tiempo y han podido comprobar que la formulación no pierde eficacia contra ‘Salmonella entérica’.
Además, los compuestos polifenólicos aislados del vino tinto por cromatografía ofrecen una actividad excepcional, incluso a dosis muy bajas (nanogramos), contra dos cepas de ‘B.cereus’. Estas actividades son similares a las que se observaron previamente en los flavonoides del té.
Mayor seguridad microbiológica
La investigación sugiere que los marinados con vino podrían ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves
De los estudios realizados hasta ahora puede deducirse que las formulaciones a base de vino macerado con efecto antimicrobiano tienen el potencial de mejorar la seguridad microbiológica de los alimentos. Los investigadores concluyen que estos marinados podrían ser efectivos antimicrobianos para ensaladas, carnes y aves. Pero advierten también que debido a que las formulaciones fueron sometidas a pruebas bajo condiciones de laboratorio, se necesitan estudios adicionales sobre su eficacia, compatibilidad, propiedades sensoriales y seguridad en las distintas aplicaciones.
Una anterior investigación llevada a cabo por el Institute of Food Technologists del Estado de Oregón, en EE.UU., determinó la supervivencia de ‘Escherichia coli’ 0157:H7 y ‘Salmonella’ spp. en el zumo de uva durante 16 días, mientras que el vino inactivó las bacterias. El histórico papel del vino como auxiliar digestivo en las comidas quedó demostrado erradicando bacterias que normalmente provocan toxinfección alimentaria y transtornos gastrointestinales.
El ajo y el orégano también
Numerosos trabajos previos atribuyen también al ajo efectos contra los microbios. La alicina, compuesto oloroso del ajo, es un antimicrobiano que puede eliminar una gran variedad de microorganismos a través de su contacto directo. Parece ser que durante la Segunda Guerra Mundial, el gobierno ruso, tras quedarse sin antibióticos, consideró este antiguo tratamiento para sus soldados, por lo que el ajo fue llamado la ‘penicilina rusa’. Sin embargo, más que un antibiótico, el ajo resulta ser un antiséptico.
Algo similar ocurre con el orégano, cuyo aceite esencial, mayoritariamente carvacrol, resulta ser un potente antimicrobiano. De hecho, el aceite de orégano se está utilizando en pienso de lechones recién destetados como sustituto a los antibióticos (prohibidos recientemente como promotores del crecimiento en animales de granja) para superar el estrés generado por el cambio de alimentación y evitar posibles complicaciones. Además de por su efecto antimicrobiano, se usa por ser antioxidante y potenciar el sabor del pienso.
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas). El objetivo es que el alimento sea más tierno (por ejemplo, en la carne de caza) o para aromatizarlo (el caso de los pescados), además de conseguir alargar la conservación del producto.
Dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si está inmerso en vinagre se denomina escabeche y si es en una mezcla de aceite y pimentón se denomina adobo (generalmente usado en carnes). Para aromatizarlo se suelen incluir diversas especias como pimienta, semillas de mostaza y hierbas aromáticas como hojas de laurel, eneldo o romero, entre otras. La elección de dependerá de los gustos y de las hierbas típicas de la zona en la que se hace el marinado.
Los polifenoles vegetales, importantes para la fisiología de las plantas, contribuyen a su resistencia frente a microorganismos e insectos y ayudan a preservar la integridad frente a la continua exposición a condiciones ambientales estresantes. En el ser humano, parte de su actividad biológica se debe a su capacidad de formar parte del sistema antioxidante celular, por lo que muchos de estos compuestos polifenólicos podrían ser responsables del efecto preventivo que tiene el consumo moderado de vino sobre las enfermedades cardiovasculares, el cáncer y otras enfermedades degenerativas.
