La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) desaconseja chupar la cabeza de las gambas y los langostinos debido a las altas concentraciones de cadmio que se acumulan en esa parte del marisco. A pocos días de celebrar la Navidad, la noticia se ha difundido a la velocidad del rayo y ha generado preocupación. Hablamos de uno de los productos estrella en estas fechas —en España comemos 1,77 kilos anuales de langostinos y gambas por persona, y la mayor parte de ese consumo tiene lugar en diciembre—, de modo que la sensación de “alarma” no se ha hecho esperar. ¿Es seguro comer marisco? ¿Qué hay de cierto sobre la presencia de cadmio en este alimento? ¿Es real la advertencia de la AESAN?
Empecemos por el final: sí, la advertencia es real. El marisco contiene cadmio, y este elemento se acumula, sobre todo, en la cabeza de ejemplares como las gambas o los langostinos. Si evitamos consumir esta parte del marisco, evitaremos también la ingesta extra de cadmio. Ahora bien, los crustáceos (sean gambas, carabineros, bueyes de mar o centollos) no son los únicos alimentos que contienen este metal pesado. También lo encontramos en el cacao, las setas silvestres, las semillas oleaginosas (como las pipas de girasol) o los cereales. Los cereales son, de hecho, el grupo de alimentos que más cadmio aporta a nuestra dieta, pero no porque contengan niveles muy elevados, sino porque suponen una parte muy importante de nuestra alimentación.
El cadmio es un elemento químico presente en la naturaleza, un metal que tiende a acumularse en el organismo a lo largo de los años, principalmente en los riñones y en el hígado. Como explica la AESAN, el cadmio es tóxico para los riñones y su acumulación puede causar disfunción renal, así como desmineralización de los huesos, ya sea de forma directa o indirecta, como resultado de la disfunción renal. A su vez, la exposición prolongada (o elevada) al cadmio puede llegar a provocar cáncer a largo plazo, según indica la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC).
¿Cuáles son los límites de seguridad?
Aunque hay informes desde 1988, encontramos una primera respuesta a esta duda en 2001, cuando se establecieron los contenidos máximos de cadmio en varios productos alimenticios. En Europa, hay otra respuesta posterior, en el reglamento 1881/2006, que fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los alimentos y que se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea hace 13 años. Como se ve, el conocimiento, la vigilancia y el control sobre la presencia de este metal pesado en los alimentos, así como el estudio de sus efectos para la salud, no es algo nuevo. Y tampoco es algo que haya quedado en el olvido, porque en 2014 se publicó una recomendación europea para reducir la presencia de cadmio en los productos alimenticios.
Tras realizar una exhaustiva evaluación toxicológica, así como un cálculo de exposición, la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) llegó a la conclusión de que la ingesta semanal tolerable (IST) de este contaminante es de 2,5 microgramos por kilogramo de peso corporal. Es decir, para una persona que pese 75 kg, el límite de cadmio semanal que se considera seguro es de 0,187 mg, mientras que para una persona que pesa 65 kg, el límite máximo recomendado es de 0,162 mg.
La carne de una gamba contiene 0,5 mg de cadmio por kilo; de modo que las personas del ejemplo podrían comer cuarto kilo de marisco sin preocuparse por este metal. Otra cosa es si chupan las cabezas de esas gambas, dado que, en ellas, la cantidad de cadmio es cuatro veces superior (2 mg por kilo) o si se come el cuerpo de los cangrejos, donde las concentraciones de cadmio pueden alcanzar los 8 mg por kilo (cien veces más que en la carne blanca de los apéndices).
Estas son las recomendaciones de la AESAN
Imagen: Jason Goh
Las recomendaciones de la AESAN para reducir nuestra exposición al cadmio son las mismas que en 2011, como se puede ver aquí. En nuestro país, donde hay costumbre de comer el marisco entero, se aconseja «limitar el consumo, en la medida de lo posible, de la carne oscura de los crustáceos», localizada en la cabeza de gambas y langostinos, y en el cuerpo de crustáceos tipo cangrejo como el centollo o el buey de mar.
En otras palabras: no existe una nueva alerta, las advertencias se mantienen invariables desde hace una década y las recomendaciones específicas para España no han cambiado en los últimos ocho años. No hay razón para alarmarse ni para evitar el consumo de marisco; simplemente, no hay que comer las partes donde la concentración de cadmio es más elevada.
