El verano es una buena época para disfrutar de las vacaciones y para acercarse a cualquier bar o terraza a degustar las más variadas salsas de nuestra cocina. La más conocida es la mayonesa, cuya denominación tiene raíces en la palabra francesa “mayonnaise”. Sus ingredientes principales son aceite, huevo, zumo de limón o vinagre y sal. En asuntos de seguridad alimenticia de este producto, en 2001 se cumplieron diez años de la aprobación de la normativa específica sobre la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
El origen de la normativa fue la elevada frecuencia de los brotes de toxiinfecciones alimentarias por la ingesta de alimentos de consumo inmediato que tenían el huevo como principal ingrediente. La normativa impone unas medidas preventivas en la elaboración y conservación de mayonesas en restaurantes, cafeterías, bares, pastelerías, repostería, establecimientos de temporada, cocinas centrales, comedores colectivos y cualquier otro establecimiento que elabore y/o sirva comidas. Así, establece que, en la elaboración propia, deberá sustituirse el huevo por ovoproductos, pasteurizados y elaborados por empresas autorizadas para esta actividad, y con una acidez cuyo pH no sea superior a 4,2 en el producto terminado. La conservación de la salsa mayonesa se debe realizar a una temperatura máxima de 8°C hasta el momento del consumo, con un máximo de veinticuatro horas a partir de su elaboración.
El incumplimiento de las medidas puede ser sancionado en vía administrativa, previa instrucción de un expediente; pero también ser susceptible de responsabilidades civiles o penales. La Administración pasará el tanto de culpa a la jurisdicción penal en el caso de que el hecho pudiera ser constitutivo de delito, y se abstendrá de seguir el procedimiento sancionador mientras la autoridad judicial no dicte sentencia firme. Además, pueden adoptarse en vía administrativa medidas para salvaguardar la salud y la seguridad de las personas, que se mantendrán hasta que la autoridad judicial se pronuncie sobre las mismas.
Sentencia del Tribunal Supremo
El Tribunal Supremo dictó el 14 de abril de 1999 una sentencia relacionada con el consumo de mayonesa que puso fin a un largo pleito entre los padres de un discapacitado, la residencia y el responsable donde estaba internado. La acción judicial se instó en vía civil para reclamar una indemnización por la muerte de su hijo como consecuencia de la toxiinfección por salmonela presente en la mayonesa servida en el citado centro residencial. Los hechos datan de 1990, y por tanto, anteriores a la aprobación de la normativa específica. El Juzgado de Primera Instancia tardó en dictar sentencia cuatro años, estimando la reclamación formulada por los padres del fallecido, y condenó al centro asistencial y al responsable del mismo a pagar en concepto de perjuicios la cantidad de ocho millones de pesetas más los intereses legales.
En grado de apelación la Audiencia Provincial dictó una sentencia que revocó la sentencia de primera instancia, absolviendo al centro residencial y al responsable. El Tribunal Supremo revocó esta última sentencia, y por fin, dio la razón a los padres del fallecido, tal y como había dictaminado el juzgado de primera instancia.
La cuestión a dilucidar por el más alto tribunal fue determinar si el hecho podía considerarse como un mero accidente imprevisible y ajeno a la culpabilidad del centro y sus responsables, o bien se debió a una falta de diligencia o inadecuada y descuidada manipulación de los alimentos, así como en la falta de higiene de las instalaciones. La Consejería de Sanidad correspondiente realizó un informe sobre el estado del centro 16 días después del fatal suceso. La descripción facilitada por la Consejería determinaba, entre otras cosas, que «el edificio tiene humedad; los servicios se encuentran en un deficiente estado de conservación; en los dormitorios se pudo observar que la convivencia se lleva a cabo en un claro estado de hacinamiento, dado que los tres que existen están dotados con 25-30 camas; las ventanas que dan al patio están protegidas con telas mosquiteras, que son ineficaces por estar rotas en mayor o menor medida; en la cocina, donde no existe alicatado más que en una pequeña zona de una pared, se aprecia que las condiciones sanitarias son aun mas deficientes que en el resto del centro; los arcones frigoríficos se encontraban repletos de alimentos envasados congelados, presentando un aceptable estado de limpieza, pero no ocurría lo mismo con la cámara frigorífica, cuyo estado de limpieza era deplorable; en esa cámara frigorífica se encontraron alimentos en avanzado estado de descomposición, tales como guisos contenidos en ollas, fiambres empezados, mantequilla con evidentes signos de estar rancia, diversas latas de conservas abiertas hace tiempo».
La sentencia del Tribunal Supremo, en base a los indicios extraídos del informe de referencia, determinó que la causa de la muerte se debió a un acto culpable de los responsables del centro, acreditado por el estado de las dependencias e instalaciones, las condiciones higiénicas y sanitarias de la cocina y, especialmente, de la cámara frigorífica, «que son las que de modo principal pueden estar conectadas con la incidencia de la intoxicación alimentaria habida». Los hábitos de conservación de los alimentos perecederos son considerados negligentes; y el accidente con resultado de muerte no puede considerarse como imprevisible.
La responsabilidad de quien elabora, suministra, distribuye o comercia con productos de riesgo para la salud del consumidor, se determinará por el incumplimiento de las mínimas normas de higiene con relación a los establecimientos, a la manipulación de alimentos, y a la elaboración, distribución y conservación de los productos.
El control del riesgo alimentario es una función propia de los productores, distribuidores, comerciantes y manipuladores. En el ámbito doméstico, y con relación a los productos elaborados artesanal o industrialmente, esta responsabilidad es asumida por el consumidor, siempre que la información facilitada en cuanto a manipulación y conservación sea la adecuada.
Con respecto a la elaboración de salsa mayonesa en el hogar, sería conveniente tener en cuenta el alto riesgo que representa para el consumidor prácticas que en la industria alimentaria están proscritas. La información adecuada se convierte en la mejor medida de prevención para evitar peligros innecesarios.
- Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, por el que se dictan normas para la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
- Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.
- Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria
- SentenciaTribunal Supremo. Sala I de lo Civil. Sentencia núm. 312 de 14 de abril de 1999.
