Los moluscos son, además de uno de los grandes grupos del reino animal, los invertebrados más conocidos. Destacan las almejas, las ostras, los calamares y los mejillones. Su consumo puede estar asociado a intoxicaciones debido a la propia alimentación del molusco, aunque éstas han disminuido a medida que se han extremado los controles en la producción. Ahora, fruto del interés por un consumo más seguro, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) ha emitido un dictamen sobre la presencia de pectenotoxinas en moluscos de Australia, Japón y Nueva Zelanda. En él hace hincapié en las medidas correctoras y de seguridad para prevenir la presencia de este organismo.
Los moluscos pueden colonizar casi todos los ambientes, desde grandes alturas a más de 3.000 metros sobre el nivel del mar, hasta profundidades oceánicas de 5.000 metros. Suelen ser comunes en los litorales de todo el mundo, donde se alimentan y, en ocasiones, se pueden intoxicar debido a la presencia de organismos, en su mayoría dinoflagelados, que le transmiten toxinas en su alimentación. El ser humano, al consumir el molusco, puede ingerir restos de estas toxinas marinas y, aunque varias de ellas ya están estudiadas y catalogadas, la EFSA ha elaborado un estudio para concretar la presencia de pectenotoxinas en los alimentos, evaluar sus efectos y determinar los valores máximos permitidos. Las pectenotoxinas, del grupo de las PTX, se han detectado en microalgas y moluscos bivalvos de Australia, Japón y Nueva Zelanda, y en varios países europeos. Están producidas por la «Dinophysis», una especie de alga tóxica.
Un patógeno resistente
El Grupo Científico de Contaminantes de la Cadena Alimentaria (CONTAM), perteneciente a la EFSA, ha concluido que, a pesar de que las toxinas del grupo de las PTX no comparten el mismo mecanismo de acción que las del grupo AO (ambas registradas de manera conjunta como toxinas en la normativa europea), se tienen que incluir en el mismo límite regulador. Los trabajos realizados hasta el momento se han centrado en la toxicidad aguda de estos organismos en ratones, pero no existe ningún informe sobre los efectos adversos en humanos.
Analizada la administración oral, la toxicidad del grupo PTX recae sobre todo en el tracto intestinal. Debido a la falta de datos en humanos, el grupo de expertos de la EFSA ha establecido un valor de dosis de referencia aguda (DRA) que se basa en la información disponible sobre toxicidad en animales. Para ello, ha tomado como base el LOAEL (lowest-observed-adverse-effect-level), la dosis mínima a la que se observan efectos adversos, en 250 microgramos por kilo de peso corporal (µg/kg).
La mejor prevención
La Unión Europea carece de datos suficientes sobre consumo de especies de mariscos. Por este motivo, la EFSA ha solicitado a los Estados miembros una información detallada acerca del consumo de este alimento. Con los datos proporcionados por los diferentes países implicados, los expertos han establecido como medida de ración grande una porción de 400 g de carne de molusco para utilizarla en la evaluación de riesgos de la biotoxina. Los expertos añaden que el consumo de una ración de 400 g contiene 160 µg/kg de toxinas del grupo de las PTX, que supondría una ingesta de 64 µg en un adulto de 60 kg de peso.
Esta cantidad no parece peligrosa para la salud. Además, de acuerdo con los datos actuales de consumo y presencia de la toxina en el mercado europeo, existe una baja probabilidad, cercana al 0,2%, de sobrepasar la dosis de referencia aguda de 0,8 µg. Tampoco se conocen con exactitud los efectos de los diferentes tratamientos en el alimento, es decir, se carece de información acerca de cómo afectan a la concentración de la toxina en el molusco los diferentes tratamientos que puedan aplicarse, como la cocción o el ahumado.
Hasta la fecha, con el fin de precisar los efectos de la toxina, se han llevado a cabo bioensayos con ratones, aunque el grupo CONTAM detecta algunos defectos en este estudio que pueden llegar a dar falsos positivos y negativos. La legislación actual de la UE permite sustituir el bioensayo en ratones, a condición de que los métodos alternativos se hayan validado según un protocolo reconocido en el ámbito internacional. En este momento, se perfilan cada vez más otro tipo de análisis con mayor capacidad para detectar y cuantificar grupos de multitoxinas.
Las algas planctónicas microscópicas de los diferentes océanos del mundo resultan críticas para algunos mariscos como los bivalvos, que se alimentan por filtración, las ostras, los mejillones, las vieiras o las almejas. Existen cerca de 5.000 especies de algas marinas y algunas se hallan en cantidades tan elevadas que decoloran la superficie del mar, son las denominadas “mareas rojas“. Los dinoflagelados son un extenso grupo de algas. La mayoría de sus especies son unicelulares y forman parte del plancton marino. Las hay de agua dulce y coloniales, y sus poblaciones se distribuyen en función de la temperatura, la salinidad y la profundidad del océano donde se encuentran.
Los dinoflagelados producen unas toxinas que causan graves enfermedades a los seres humanos y que también pueden transmitirse a los moluscos y peces que se alimentan de ellas. Son bastante termoestables, de modo que no se destruyen con facilidad durante el procesado en la industria o mediante el cocinado, aunque disminuyen mucho su toxicidad al pasar gran parte de la toxina al líquido de cocción.
En función del organismo presente, se conocen distintos tipos de intoxicaciones, como la paralítica por moluscos, ocasionada por toxinas de dinoflagelados como las saxitoxinas y las gonyautoxinas. En España, los mejillones son los responsables de los casos de intoxicación paralítica por moluscos. La intoxicación diarreica es menos grave, pero más frecuente. Está producida, sobre todo, por dinoflagelados de los géneros “Gambierdiscus” y “Prorocentrum”. Estas sustancias se acumulan en moluscos filtradores como los mejillones y las ostras.
La toxina ciguatérica, o ciguatoxina, se encuentra, en su mayoría, en el dinoflagelado “Gambierdiscus toxicus”. Es la responsable de la intoxicación cigüaterica. Está presente en regiones tropicales y subtropicales y puede acumularse a distintos tipos de peces de esas zonas. La intoxicación amnésica por moluscos, una de las más problemáticas, está causada por una toxina procedente de la diatomea “Pseudo-nitzschia pungens” y puede encontrarse en peces, crustáceos y moluscos de todo el mundo.
