Haz que tu menú de Navidad sea seguro (además de sabroso)

Debemos cuidar el «antes» tanto como lapropia celebración. Por eso, la preparacióny la organización desde el momentode la compra es fundamental.

• Siempre con lista. En el supermercado,los artículos están colocados deforma que, si no llevamos una chuletacon los alimentos que queremos comprar,nuestros ojos pasarán sin controlpor cientos de productos que costará noadquirir, aunque no los necesitemos.Un ejemplo: las ofertas y promocionesse tiñen de colores llamativos y destacansobre los productos. Una buena lista quedefina lo que tenemos intención de usar nos ahorrarádinero, desperdicio y espacio.
• Una ruta por el supermercado. A lahora de comprar, se debe seguir un orden:primero, los productos no perecederos,después los frescos y, por último,los congelados. En el carrito, losalimentos deben estar separados de losproductos de limpieza.
• No hay que esperar hasta último momento.Si tenemos claro el menú, unabuena opción es adquirir los alimentosque suben de precio en estas fechas (pescadosy mariscos) y congelarlos.

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• La ultracongelación. Pescado,marisco, verduras y carne sonalimentos frescos que se estropeancon facilidad. Si podemosadquirir algunos ya congelados oen conserva, ahorraremos espacioen la nevera. Además, es mejorcomprar el producto ultracongelado(solo hay que mirar la etiqueta) que hacerlo en casa. Laultracongelación, al ser un procesomucho más rápido que la congelación, evita la aparición de cristalesde hielo y permite mantener las mismaspropiedades organolépticas. Además, serealiza con más garantías que en el hogar.
• El almacenamiento. Los alimentosque necesitan refrigeración no puedenestar a temperatura ambiente más de dos horas (una, si se superan los 30 ºC). Y,atención a los grados: la temperatura derefrigeración debe ser de 4 ºC o menosen neveras y -18 ºC en congeladores. Recuerda que cada cosa tiene su sitio en la nevera y que no es igual colocar los alimentos en las baldas superiores que en los cajones de abajo.
• Si se congela en casa. Las carnes, lospescados o los mariscos deben congelarsedos horas después –como máximo–,de ser comprados o cocinados.En verano, se reduce el tiempo a una hora.
• Qué hacer con el envase original. Si sequiere congelar carne, se recomienda retirarladel envase original (por ejemplo,las bandejas de poliespán), para evitarque se pegue al producto la lámina decelulosa que se incluye para recoger lasangre. Además, en el propio envase tardarámás en congelarse y la clave de estetipo de conservación reside en la rapidez.Desde el punto de vista del desperdicioalimentario, sustituir el envase permite,además, distribuir las raciones para hacerlasdel tamaño deseado.
• No todos los productos se puedenpreparar antes. Si cocinaremos comidacon antelación, lo mejor es priorizarlos alimentos que no lleven huevo,nata o crema y mantenerlos siemprerefrigerados. Bacterias como la Salmonellason un riesgo en este tipo de productos.El 50 % de las toxiinfecciones alimentarias tienen lugar en el hogardebido a la falta de prácticas correctas de manipulación y conservación de alimentos,según la Asociación de Microbiologíay Salud (AMYS).
• Un consejo a los convidados. Si vieneninvitados a casa y quieren traercomida, que sean alimentos que no necesitenrefrigeración (pan, bizcochos,frutos secos…). Si ya están cocinados,deberán mantenerse en bolsas isotérmicaspara evitar la multiplicación debacterias. No se recomienda llevar losalimentos en la misma cazuela porquehay que esperar a que se enfríen: el propiocalor residual del recipiente alargaeste proceso. Es más cómodo y rápidocambiarlo a otro envase (y, además, serámás fácil de transportar).

Para evitar terminar las fiestas sin poder disfrutarlas, la prioridad durante la preparacióny el cocinado es la seguridad alimentaria.

• La limpieza, imprescindible. Antes de cocinar, después de manipular unalimento crudo, cuando pasemos de una actividad a otra o después de ir albaño, hay que lavarse las manos al menos 20 segundos con agua templaday jabón, frotando entre los dedos y debajo de las uñas. Para secarse, lo mejores utilizar un paño de papel de un solo uso. La encimera, los utensiliosy las tablas de cortar se lavan con agua caliente y jabón (o desinfectante)después de cada preparación.

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• Y en los alimentos, también. Aunque se pelen, las frutas y verduras tienen que lavarse con agua corriente. Frotar cada piezabajo el agua es una garantía de seguridad, pero si entre los comensaleshay mujeres embarazadas, niños o ancianos y queremos dejar estosproductos en remojo con algún producto desinfectante autorizadopara alimentos, debemos lavarlos antes y después de aplicar el productopara eliminar restos que hayan podido quedar, como se indicaen la guía ‘Alimentación segura durante el embarazo’, elaborada por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Allí apuntan también que se pueden lavar con agua con lejíaapta para desinfección de alimentos (debe indicarlo en la etiqueta):una cucharadita (de 1,2 a 2 ml) por litro de agua. Se deben sumergir las frutas y hortalizas durante al menos10 minutos y, después, enjuagarlascon agua abundante. Para secarlas, serecomienda emplear un paño limpio opapel de cocina.
• Cuidado con la contaminación cruzada.Si se cocinará entre varios, esrecomendable tener utensilios suficientes(cuchillos, tablas, palas…) paraevitar la contaminación cruzada entrealimentos. No se deben usar los mismoscuchillos o tablas de cortar paraproductos diferentes (por ejemplo, untabla para los alimentos crudos y otrapara los cocinados). La limpieza antesde reutilizarlos debe ser exhaustiva.
• No intercambiar los platos. Los alimentosya cocinados no pueden ponerseen platos que hayan contenidoproductos crudos (carnes, pescados,mariscos o huevos).
• Hasta el último momento. Algunosproductos críticos como el marisco yel pescado deben permanecer en refrigeraciónhasta la elaboración. Mantenerlosa temperatura ambiente haráque se deterioren antes y podría suponerun riesgo. Si se cocina un plato queno se comerá inmediatamente,tiene que conservarse en la parte mediade la nevera hasta el momento desu consumo.
• Prevención contra el anisakis. Este parásitose encuentra en el pescado procedentedel mar como la merluza, el meroo la lubina. Aunque los mariscos y crustáceosno poseen anisakis en su estadíoL3, que es el que genera la mayoría de lasinfecciones, siempre es recomendablecocinarlos, ya sea a la plancha o cocidos.No existe presencia en el pescado de río.En el caso de los productos de piscifactoríahay pocos datos. En el informe de laAutoridad Europea para la Seguridad delos Alimentos (EFSA) sobre la evaluaciónde riesgos de parásitos en productos pesquerosse indica que, para el salmón atlánticode acuicultura, el riesgo actual esinsignificante. Eso sí, no disponen de datos de control suficientes para otros peces,así que lo más seguro es no abandonarlas medidas preventivas. Para evitar intoxicaciones por anisakis, el pescadose debe cocinar a más de 60 °C. Como noes sencillo conocer la temperatura exactadel alimento, si se quiere garantizar lamuerte del parásito se recomienda congelarel producto a -18 °C. Para conseguiresa temperatura en toda la pieza, deberíapermanecer en el congelador durantecuatro o cinco días. También podemoscomprarlo directamente ultracongelado:sus propiedades se mantienen intactas yaseguramos que se han logrado las temperaturasrequeridas.
• La cocción perfecta. El cocinado de alimentosdebe superar los 70 °C en toda lapieza. Esto es importante en trozos grandesde carne o pescado. No se puedencocinar directamente congelados, porquela transmisión de calor al interior nosería eficaz. Si se cocinan alimentos en elmicroondas, es necesario cubrirlos y removerlospara que se cuezan de manerauniforme. Para completar la cocción, hayque dejarlos reposar unos minutos.

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• Qué hacer con las salsas y cremas. Silas preparamos caseras, siempre debenestar refrigeradas y nunca se puedenmantener más de 24 horas desde laelaboración. En estos casos, si es posible,podemos utilizar las salsas ya preparadaspasteurizadas: evitarán riesgosinnecesarios. Si se quieren recalentar,hay que dejar que hiervan.

Ya ha terminado todo y, pese a que se ha comprado con moderación,sobra comida. Los datos de desperdicio alimentario son alarmantes: enEspaña aumentó un 8,9 % en 2018. Según datos del Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), del total de alimentos desechados,1.127 millones de kilos eran productos sin usar y 212 millones,alimentos cocinados, casi un 16 % del total. De ahí que se insista tantoen la importancia de la planificación y en la elaboración de una correctalista de la compra y ajustarse a ella.

Según datos del MAPA, en 8 de cada10 hogares se reconoce tirar alimentos a la basura. De ellos, el 81,5 %desecha los productos tal y como los compraron, sin haberlos elaborado.Para evitar el despilfarro, es importante llevar a cabo una correctagestión de las sobras.

• Alimentos ya cocinados. La mejor opción consiste en envasarlos en pequeñascantidades y congelar, si es posible. Si no se puede, se mantendránen refrigeración, consumiéndolos lo antes posible y nunca se dejarán másde cuatro días. Pasado ese tiempo se tendrán que tirar. Los productos conelementos de riesgo, como el huevo crudo, no se deben guardar.
• Para recalentar. Si se tienen que recalentar, deben garantizarse que se superanlos 70 ºC, ya que han estado expuestos a temperatura ambiente.Para verificar esta temperatura se puede utilizar un termómetro paraalimentos. Los descongelados no se pueden volver a congelar.
• Consejos para trasladar las sobras.Si los invitados se quieren llevarparte de las sobras, deberían ponerlasen bolsas isotérmicas y bienenvueltas. Si el viaje de vuelta eslargo, se recomienda añadir unaplaca de enfriamiento, nunca hielo:al deshacerse, el agua puede contaminary estropear los alimentos.
• Navidades solidarias. Para losproductos que han sobrado y no sehan cocinado, la alternativa mássolidaria es acudir a los bancos de alimentos. Pero no todos los alimentosse pueden donar, se recomiendaentregar los siguientes: latas y conservas de pescado, conservas vegetales, leche en brik, pasta envasada, legumbres secas o en conserva, aceite, copos de cereales integrales, fruta desecada o compotas sin azúcar envasadas.