El pimentón o páprika es un producto seco que se obtiene tras moler frutos seleccionados y desecados de diversas variedades rojas del género Capsicum. La principal variedad comercial es C. annuum. Durante todos los procesos a los cuales se somete, es imprescindible mantener los niveles de humedad bajos para prevenir la formación de ocratoxina A (OTA), clasificada como posible cancerígeno humano. La aplicación de técnicas de contaminación. El personal que participe en las labores de recolección deberá estar preparado para reconocer y eliminar pimientos dañados o con síntomas de contaminación por hongos, que se retirarán para evitar la recontaminación del suelo. Herramientas, contenedores y vehículos de transporte deberán estar limpios y desinfectados.
Tras la cosecha, el pimiento se traslada de forma inmediata al secadero y se protege en todo momento de la lluvia o humedad excesiva. En caso de demora, debe mantenerse en un entorno fresco y seco. El proceso es el siguiente. Primero se lavan con agua clorada, se aclaran y se eliminan los pimientos con síntomas de infección por hongos, ya que de lo contrario podrían llegar a contaminar la partida entera. Tras este proceso, los pimientos se secan para disminuir su contenido en agua y conseguir un producto estable y de calidad. En función del clima de la zona productora, los frutos pueden secarse al sol o en secaderos de aire caliente. Esta última opción es la recomendada en climas de alta humedad y temperaturas suaves. En esta etapa, los factores de humedad y tiempo resultan vitales: 5 días o menos son eficaces para prevenir la acumulación de OTA en un rango de actividad del agua entre 0,8-0,95, límites establecidos de forma experimental, entre los cuales se desarrolla el hongo y éste produce OTA.
Evitar la humedad
Además de evitar que los pimientos entren en contacto con el suelo, es necesaria una correcta extensión e inclinación del patio de secado, superficies adecuadas, girado de pimientos durante el proceso, protección de plagas, control de humedad mediante equipo calibrado, así como personal formado en la prevención de micotoxinas. Una vez secos, los pimientos se inspeccionan y seleccionan con la retirada de los manchados, dañados o descoloridos. Es el momento de recoger muestras para analizar en laboratorio y determinar sus niveles de OTA. Para comprobar la eficacia de los métodos de selección, deben conservarse los resultados analíticos de todos los lotes. En el caso de no procesarse de forma inmediata, el producto se compacta mediante presas y embalado en material transpirable de uso alimentario para almacenar en un lugar limpio, ventilado y seco, bien protegido de la humedad.
El siguiente paso es el traslado a las instalaciones de molturación. El transporte debe seguir en todo momento los mismos principios de protección en cuanto a humedad y temperatura. Deben elegirse proveedores de transporte que garanticen las condiciones adecuadas. Un exceso de fluctuación térmica puede ocasionar la condensación de agua en el interior de los contenedores. El procesado, que debe realizarse lo antes posible, incluye la molturación del pimiento seco y su esterilización a 70ºC. Una vez enfriado, se empaqueta con un material que sirva de barrera a la humedad debido al carácter higroscópico del pimentón. Para evitar la proliferación de hongos, el contenido de humedad del producto final deberá estar entre un 5% y un 12%.
Los hongos micotoxigénicos más importantes, aislados de pimiento usado para elaborar pimentón, son Penicillium expansum, P. citrinum y P. raistricki, según un estudio realizado en 2006 por la Universidad Politécnica y ETSIA y el Instituto de Biotecnología Vegetal de Cartagena. Del pimentón se aíslan, sobre todo, hongos como Aspergillus glaucus y A.restrictus, pero también se detectan con frecuencia A. flavus, A. ochraceus, A. nonius y A. parasiticus, algunas de cuyas cepas forman aflatoxina. De forma ocasional, puede encontrarse ocratoxina A producida por A. ochraceus o A. carbonarius. Se aconseja un secado con baja humedad relativa y a 45-50ºC para evitar la proliferación de micotoxinas. No hay toxinas de Fusarium spp. y la toxicidad de las micotoxinas del hongo Alternaria alternata es baja. Pueden contener otros géneros fúngicos como Rhizopus y Cladosporium.
Por otra parte, entre las contaminaciones microbiológicas, la mayoría de origen natural no patógeno, destacan enterobacterias de origen fecal, sobre todo Escherichia coli. También se ha detectado presencia de Staphylococcus aureus, Bacillus cereus y especies de Salmonella y otros microorganismos como Clostridium perfringens, aunque prácticamente están ausentes al esterilizarse las muestras. Además de las esporas de los géneros Bacillus y Clostridium, las especias pueden contener bacterias no esporuladas de los géneros Streptococcus y Pseudomonas, entre otros.
