El nitrato es un compuesto natural de las verduras. Algunas de estas, como las de hoja verde (espinacas o lechugas), pueden contenerlo en cantidades altas, de ahí que su consumo habitual contribuya a la exposición a este compuesto. A petición de la Comisión Europea, expertos del Panel de Contaminantes de la Cadena Alimentaria de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) han evaluado los posibles efectos para la salud de la exposición aguda a nitratos en lactantes y niños por el consumo de lechuga o espinacas. Este panel ya emitió una opinión sobre nitratos en las hortalizas en 2008, en la que determinó la estimación de la exposición crónica a nitrato en niños y adolescentes y concretó que estaba por debajo o dentro del valor de la Ingesta Diaria Admisible (IDA).
Los contenidos de nitratos en las plantas aumentan cuando estas se cultivan en invernaderos o en condiciones de baja iluminación, entre otras. Durante el almacenamiento, después de la cosecha y el proceso de marchitamiento de la verdura, se potencia la formación de nitritos. Las concentraciones de nitritos en los tejidos vegetales frescos en buen estado son bajas, pero se incrementan durante el almacenaje posterior a la cosecha, a través de la reducción de los nitratos y la disminución del contenido de agua.
El nitrato por sí mismo no es tóxico, pero las sustancias derivadas de él, como el nitrito, pueden causar efectos nocivos para la salud. En concentraciones elevadas, el nitrito puede provocar metahemoglobinemia, un trastorno sanguíneo asociado a la reducción del transporte de oxígeno, que afecta al crecimiento. Dado que esta enfermedad puede desarrollarse después de una única exposición elevada, para evaluar la seguridad de la exposición al nitrato es conveniente establecer una dosis aguda de referencia, es decir, una dosis tal que, en una sola exposición, pueda desencadenar el problema.
Sectores más vulnerables
Se han descrito casos ocasionales de ingesta de nitratos por el consumo de verduras y alimentos infantiles de verduras
Los bebés menores de tres meses son propensos a desarrollar efectos perjudiciales debido a la ingesta de nitratos a través de los alimentos o el agua. Después de nacer, parte de la hemoglobina del bebé está todavía en forma de hemoglobina fetal, que puede transformarse en metahemoglobina (MetHb) por la presencia de nitritos, que se forman a partir de los nitratos. La MetHb debe transformarse en hemoglobina, pero la enzima responsable de esta transformación tiene un efecto disminuido en bebés y, además, su elevado pH en el estómago favorece el crecimiento de determinadas bacterias reductoras de nitratos, que provocan un aumento de la formación de nitritos.
Como consecuencia de todos estos procesos, el bebé desarrolla la enfermedad metahemoglobinemia antes descrita. Sin embargo, los bebés de tres meses son lactantes, en general, por lo que no se consideran un grupo de riesgo por ingestión de nitratos a través de verduras. El problema se desencadena, a menudo, a través de nitratos detectados en el agua. No obstante, sí se han descrito casos ocasionales de ingestión de nitratos debido al consumo de verduras y alimentos infantiles de verduras en bebés mayores de cuatro meses, por lo que la Comisión Europea estimó conveniente solicitar a la EFSA una evaluación del riesgo de los nitratos en verduras frescas consumidas por bebés y niños.
Consumo medio
En la evaluación de riesgos sobre nitratos en lactantes y niños, el Panel de expertos de la EFSA ha tenido en cuenta 45.000 resultados analíticos de nitratos en verduras y consumo de verduras de niños de 13 Estados miembros. Según los datos del estudio, el consumo de vegetales constituye el 6% del consumo total de alimentos y bebidas de los niños en los países estudiados. La lechuga representa una media del 3,7% de las hortalizas consumidas y las espinacas, el 2,6%.
Sin embargo, el consumo de verduras varía con la edad, de forma que los niños más pequeños consumen más espinacas y los mayores, más lechuga. El estudio ha constatado también que solo el 1% de las muestras de lechuga y el 5% de las muestras de espinacas analizadas superan las concentraciones máximas establecidas por la legislación de la UE.
A partir de los datos de lechugas, la exposición estimada no es probable que sea un problema de salud para los niños, puesto que el valor calculado está por debajo de la IDA (Ingesta Diaria Admisible). En espinacas cocinadas junto con otros ingredientes, la exposición de nitratos en niños pequeños se acerca o está por debajo de la IDA de nitratos, por lo que en este caso no se considera tampoco un riesgo para la salud. Sí podría considerarse que hay riesgo cuando el consumo de espinacas supera una ración diaria. En el caso de las espinacas, según los datos de consumo y su contenido medio en nitratos, la exposición media estimada sería algo superior a la IDA.
Preocupa más en niños pequeños un alto nivel de consumo de estas hortalizas, combinado con un alto contenido de nitrato. Según los expertos europeos, las espinacas ingeridas en grandes cantidades (más de 200 gramos) por lactantes y niños de 1-3 años en un día determinado podrían traducirse en una exposición a concentraciones altas de nitratos. En estos casos, se considera que para algunos niños no se puede descartar la posibilidad de riesgo de MetHB.
El Panel de expertos recomienda que no se deben almacenar las verduras cocidas a temperatura ambiente porque pueden cursar una conversión directa de nitrato en nitrito. Además, este grupo de especialistas considera que tampoco se debe dar espinacas a los niños que sufren infecciones bacterianas gastrointestinales porque éstas comportan una mayor transformación de nitrato en nitrito, lo que aumentaría el riesgo de metahemoglobinemia.
Alrededor del sexto mes, según recomiende el pediatra, se introducen las verduras en forma de purés en el menú infantil y se añaden más adelante, de manera paulatina, alimentos ricos en proteínas como carnes, pescados y, por último, huevos. Deben evitarse las coles, coliflores, brécol por su sabor fuerte, así como remolacha y espinacas. Además, respecto a las verduras, conviene seguir los siguientes consejos:
- Elegir las verduras muy frescas y sanas y limpiarlas bien para retirar los posibles restos de tierra, insectos y partes menos frescas.
- Cocinarlas al vapor porque mantendrán mejor sus vitaminas y minerales. Si van a cocerse, es preferible hacerlo en poca agua e introducirlas cuando hierva. No es necesario añadir sal.
- Triturar con una batidora para mantener la fibra. Una vez triturado, se puede añadir un chorrito de aceite de oliva crudo.
- Es preferible preparar el puré que se va a consumir en el día (mejor textura, menor riesgo de alteraciones y contaminaciones microbianas).
- En caso contrario, puede conservarse un máximo de 48 horas, siempre refrigerado, consumir tras calentar a fondo solo la cantidad que se va a consumir y añadir en ese momento la carne, pescado o huevo según corresponda.
- No guardar nunca los restos de las comidas.
Para congelar un puré:
- Puede congelarse en raciones: una vez cocinado, dejar enfriar e introducir en un recipiente hermético, etiquetarlo y guardar en el congelador.
- Descongelar en la nevera a temperatura controlada. Si es necesario, volver a triturar.
- No recongelar jamás.
- También se pueden congelar las verduras en crudo (excepto las patatas) o blanqueadas, una vez lavadas y troceadas.
Para comer fuera de casa:
- Se puede optar por conservar el puré bien caliente en un termo que garantice una temperatura de unos 65ºC o más, o bien mantenerlo frío en un recipiente hermético en bolsa isoterma con acumulador de frío y calentarlo a fondo en el momento del consumo, con especial cuidado de ofrecérselo al bebé una vez templado.
- Los potitos comerciales suponen, además de la garantía de calidad, una gran variedad de sabores y texturas para salidas, viajes o en momentos en que no se dispone de tiempo para preparar los purés caseros.
El pediatra es quien indicará en cada etapa de su desarrollo la alimentación más adecuada para el niño. Hay que consultarle antes de cualquier cambio en su dieta.
