En la última década se han publicado numerosos estudios clínicos y epidemiológicos que demuestran que los ácidos grasos trans poseen efectos adversos sobre las lipoproteínas plasmáticas, lo que produce un incremento del colesterol-lipoproteínas de baja densidad (LDL-C), llamado colesterol malo, y descenso del colesterol-lipoproteínas de alta densidad (HDL-C), llamado colesterol bueno. Conocer dónde se encuentran, sus peligros y la aplicación de diversas medidas preventivas en la dieta pueden ayudar a prevenir futuros problemas sanitarios.
Un estudio poblacional realizado en EE.UU. estima que el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular es un 93% más alto cuando los ácidos grasos trans reemplazan sólo al 2% de las calorías provenientes de los hidratos de carbono. Los datos del estudio longitudinal de Frammingham muestran, asimismo, que el riesgo de padecer enfermedad cardiovascular aterosclerótica es significativamente mayor en personas que consumen margarina (conteniendo ácidos grasos trans). De la misma manera, otros estudios muestran un mayor riesgo de padecer enfermedad cardiovascular aterosclerótica al consumir niveles elevados de estos ácidos grasos.
También se ha sugerido que el desarrollo fetal y el crecimiento posnatal pueden retardarse debido al pasaje de ácidos grasos trans a través de la placenta. Existe un gran número de trabajos científicos referidos a su efecto sobre el metabolismo, que indicarían, por un lado, la posibilidad de interferencia con la síntesis de eicosanoides y, por el otro, un comportamiento semejante al de los ácidos grasos saturados, con aumento de la colesterolemia. Aun así, existen algunas controversias a la hora de consensuar estos puntos.
Así como el consumo de ácidos grasos saturados trans aumenta la colesterolemia, los ácidos grasos insaturados, particularmente el oleico y el linoleico, producen el efecto contrario y se presentan como la opción racional a la hora de promover cambios alimentarios en la población. Los ácidos grasos insaturados se encuentran en los aceites comestibles de origen vegetal (girasol, maíz, uva, soja, oliva, canola).
Fuentes de ácidos grasos trans
En Europa se ingiere al día entre un 0,5% y un 2% de ácidos grasos trans, según la EFSALa mayor fuente de los isómeros trans en la dieta humana deriva de la hidrogenación industrial de aceites vegetales. La industria alimentaria usa este proceso para solidificar grasas que a temperatura ambiente son líquidas; esto es necesario para poder utilizar esas grasas en los procesos de elaboración de distintos alimentos como margarinas, galletas dulces y saladas, golosinas, barras de cereal, baños de repostería, cereales precocidos para niños y bollería, entre otros, y para aumentar la estabilidad del producto frente a la oxidación. La industria optó por ellas en su momento porque prolongan la duración del producto y no alteran el sabor (los aceites no hidrogenados son, al contrario, menos estables y se vuelven rancios antes).
El problema de la hidrogenación no es sólo que convierte las grasas insaturadas en saturadas, sino que afecta a su estructura. En concreto, afecta a sus enlaces de carbono, en los que se incorporan átomos de hidrógeno, dando lugar a una estructura artificial (el isómero trans) ajena al organismo humano. Las grasas saturadas o poliinsaturadas que se encuentran en la naturaleza son reconocidas por nuestro organismo; no sucede lo mismo con las trans, que tienen un enlace extraño, y quizá lo que pasa es que se acumulan y acaban interfiriendo en reacciones metabólicas de forma muy perjudicial. La hidrogenación genera gran cantidad de ácidos grasos trans, que puede alcanzar hasta un 40% de las grasas totales.
Consumo en la dieta
Según el informe de la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), en Europa se ingiere al día entre un 0,5% y un 2% de ácidos grasos trans, mientras que en EE.UU. esta cifra llega al 2,6%, según datos de la Agencia Estadounidense del Medicamento (FDA, en sus siglas inglesas). En cuanto a las grasas saturadas, los europeos ingieren unos niveles de entre el 10,5% y el 18% (el consumo recomendado es de un máximo del 10%). En EE.UU., sin embargo, la ingesta es de entre el 10% y el 13%.
Diversos expertos en productos dietéticos, nutrición y alergias de la EFSA aseguran que, aunque el riesgo de las grasas hidrogenadas es alto, para los europeos el peligro está en las grasas saturadas ya que «los efectos dañinos de los ácidos grasos trans en el corazón son más evidentes que los de las grasas saturadas».
En respuesta a estos informes, muchas organizaciones de profesionales de la salud recomiendan reducir el consumo de alimentos conteniendo ácidos grasos saturados no mayor a un 10% de la energía consumida y productos reducidos en ácidos grasos trans. Por consiguiente, muchas empresas productoras de alimentos, que usan aceites parcialmente hidrogenados en sus productos, tendrán que desarrollar un camino para reducir o eliminar los ácidos grasos trans de sus productos.
Las alternativas para sustituir o reducir los ácidos grasos trans es el uso de grasas y/o aceites que pueden contener cantidades menores de estos ácidos grasos haciendo uso de tecnologías que actualmente las empresas productoras utilizan:
- Modificación del proceso de la hidrogenación.
- Uso de la interesterificación.
- Uso de las fracciones altas en sólidos.
- Uso de aceites mejorados.
Las cuatro opciones tecnológicas no se están utilizando necesariamente de forma aislada con frecuencia, algunas se están utilizando conjuntamente con otras.
Modificación del proceso de hidrogenación
La modificación de las condiciones de la hidrogenación (presión, temperatura y catalizador) afecta la composición del ácido graso del aceite que resulta, incluyendo la cantidad de ácidos grasos trans formados, y características tales como punto de fusión y contenido de grasa sólida del aceite. Es posible hacer productos con un funcionamiento equivalente y con un contenido de ácidos grasos trans bajo aumentando el grado e la hidrogenación, pero se produce un aumento en el nivel de ácidos grasos saturados.
Tales grasas diferenciarán analíticamente de las grasas hidrogenadas a un poco grado porque los ácidos grasos saturados contribuirán la mayoría al contenido de sólidos. Este proceso puede ser utilizado en productos que van a ser incorporados a alimentos que llevarán un proceso de horneado. Sin embargo, la sustitución de ácidos grasos trans por ácidos grasos saturados no da un resultado equivalente en cuanto a la aceptabilidad de los alimentos que los contienen.
Uso del interesterificación
El proceso del interesterificación implica el cambio (al azar) de los ácidos grasos en la estructura del glicerol de la grasa (triacilglicerol) en la presencia de un catalizador químico, tal como metoxido de sodio o una enzima. La interesterificación modifica el punto de derretimiento y el comportamiento de la cristalización de la grasa, y la grasa que resulta es ácidos grasos trans-libre.
La interesterificación no ha sido la práctica más común de Estados Unidos para la modificación de grasas y de aceites, en parte porque el equipo requerido es complejo y costoso de instalar y funcionar. Un interés actual en este proceso está en la producción de ácidos grasos trans-libre o de ácidos grasos trans-bajo. Un número limitado de estudios en humanos ha demostrado que no hay ningún efecto significativo al interesterificar las grasas en los parámetros de lípidos sanguíneos.
En el interesterificación química se mezclan y se calientan un aceite vegetal líquido no hidrogenado (tal como un aceite de la ensalada con los ácidos grasos trans cero) y un aceite vegetal completamente hidrogenado (llamado un hardstock, que tiene una cantidad baja de ácidos grasos trans). Ambos componentes de la mezcla son esencialmente trans-libre.
Se agrega un catalizador, comúnmente methoxide del sodio, y el proceso del interesterificación causa un cambio al azar de los ácidos grasos en la estructura del glicerol. Es importante observar que en los productos grasos mezclados, el término «grasa hidrogenada» o «aceite parcialmente hidrogenado» aparecería en la declaración del ingrediente, pero el producto contendría cero cantidades de ácidos grasos trans. Por lo tanto, las declaraciones antes mencionadas en una declaración del ingrediente no significa siempre que el producto contiene ácidos grasos trans, como ha sido indicado erróneamente por la prensa popular. En hecho, los productos resultantes estarían esencialmente liberes de ácidos grasos trans.
Un proceso modificado recientemente desarrollado de interesterificación utiliza una enzima en vez del compuesto químico para catalizar la reacción. La enzima es una lipasa termoestable derivada de un microorganismo e inmovilizada en una matriz granulada, la lipasa es específica para las posiciones 1 y 3 los triacilgliceroles, su uso da lugar a una grasa que se seleccione al azar parcialmente más bien que se seleccione al azar totalmente, como ocurre con el uso del metoxido de sodio.
Una ventaja del interesterificación enzimática es que es un proceso continuo, en contraste al interesterificación química que es un proceso discontinuo. El proceso enzimático continuo permite una integración mejor con operaciones de planta. Otra ventaja del proceso enzimático es que funciona en una temperatura más baja, comparado con la usada para el proceso químico. La temperatura más baja reduce costes energéticos y es libre de residuos en el proceso respetando el medio ambiente.
Las grasas comerciales reales hechas por el interesterificación enzimática pueden tener niveles bajos de ácidos grasos trans.
Fracciones altas en sólidos
Fracciones altas en sólidos derivadas de los aceites naturales, de coco, de palma, y de palma kernel, no son nuevas en el sector alimentario y han sido componentes de los ingredientes funcionales por años. Muchas fracciones comercialmente disponibles vienen de los aceites de la palma y de palma kernel. Pueden ser utilizadas con éxito como fracciones solas o conjuntamente con otras fracciones para resolver necesidades específicas.
Ejemplos de fracciones del aceite de palma que puede ser utilizado en la preparación de productos libres de ácidos grasos trans o ácidos grasos trans bajo, en los untables y en las margarinas que incluyen la oleína de palma, fracciones medias de palma, y la estearina de palma kernel. Tales fracciones se pueden mezclar con aceites líquidos, tales como soja y los aceites del canola, dando por resultado productos ácidos grasos trans-libres y margarinas trans-bajo.
Fracciones líquidas, en algunas ocasiones llamadas fracciones de oleina, son altas en ácido oleico y son también buenas fuentes de antioxidantes, tales como tocoferoles y tocotrienoles. Las fracciones de la oleína se utilizan con frecuencia en países del Pacífico, como aceites para ensaladas y aceites de freimiento. Las fracciones con un contenido de sólidos más alto se pueden incorporar en las grasas de la margarina.
Aceites mejorados
Los aceites mejorados caen generalmente en 3 categorías: aceites alto-oleico, tales como aceites alto-oleico de girasol y de canola; aceites medio-oleico, como aceites medio-oleico de girasol y de soja; y aceites bajo-linolenico, como aceites bajo-linolenico del canola y de soja. Estos tipos de aceites se derivan con la reproducción de la planta tradicional o métodos biotecnológicos. Los aceites alto-oleico y medio-oleico son más estables oxidativamente que los aceites tradicionales altos en ácido linoleico, tal como soja, maíz, y aceites de girasol. Los aceites bajo linolenico han reducido perceptiblemente los niveles del ácido oxidativamente inestable alfa-linolenico.
Todos estos aceites mejorados tienen buena estabilidad oxidativa (un contenido relativamente alto del ácido oleico y niveles comparativamente bajos de ácidos linoleico y alfa-linolenico) los hace convenientes para freír, rociar, y algunos usos en panadería. Actualmente, las variedades de plantas que producen alto-oleico y bajo-linolenico así como algunos aceites medio oleico no se cultivan extensamente, y estos aceites son más costosos de producir que los correspondientes aceites poliinsaturados.
Por otra parte, los aceites alto-oleico son líquidos a temperatura ambiente y no serían así particularmente útiles en los usos de la extensión y de panificación que requieren un contenido relativamente alto de sólidos. Sin embargo, hay un interés considerable en el sector alimenticio en desarrollar estos aceites.
Debido a los niveles de ácido oleico (C18:1 o 18:1n-9) y comparativamente niveles bajos de ácido linoleico (C18:2) y ácido alfa-linolenico(C18:3) para ser usados ensaladas y para freír, estos aceites no requerirían la hidrogenación y por lo tanto serían ácidos grasos trans libres.
Hay un interés considerable por empresas de la industria alimentaria para producir aceites y grasas con un bajo contenido o libres de ácidos grasos trans y también por prestadores de servicios de la restauración. Por ejemplo, en usos para freír, algunos restaurantes utilizan actualmente aceites no hidrogenados trans-libre. El uso de aceites para freír como aceites alto-oleico y medio-oleico aumentará probablemente cuando la disponibilidad sea mayor.
Con respecto a extensiones y a margarinas bajas en ácidos grasos trans y los productos libres de ácidos grasos trans se encuentran actualmente disponibles para el consumidor, muchas de las grasas utilizadas en la elaboración de estos productos son hechas por una cierta combinación del interesterificación, de la hidrogenación modificada, o del uso de las fracciones del aceite con el alto contenido de sólidos.
Los desafíos claves para los fabricantes de productos cero-trans o bajo-trans son proporcionar funcionalidad equivalente en un coste razonable pero sin aumentos drásticos en contenido saturado del ácido graso.
Por su lado, los gobiernos se plantean el desafío de regular el contenido de ácidos grasos trans en los alimentos. A esta iniciativa algunos países ya han reglamentado el contenido final de ácidos grasos trans, como es el caso de Dinamarca, que el año pasado estableció que lo alimentos no podrían tener más de un 2% de ácidos grasos trans y deberá estar declarado en la etiqueta. Se espera que en un futuro cercano se regule de una manera similar en toda la Unión Europea.
En otros países como Islandia y Finlandia algunos productores han disminuido la cantidad de estos compuestos en sus alimentos. Otro país que se ha sumado a esta iniciativa ha sido Estados Unidos, que ha establecido que para el 1 de enero de 2006 todos los productos deberán declarar el contenido de ácidos grasos trans.
