La futura Norma de Calidad de Derivados Cárnicos derogará todas las normas de calidad de los productos cárnicos existentes hasta el momento (nueve disposiciones). La aprobación de esta disposición contribuirá a una importante simplificación normativa y una actualización de nuestra legislación para hacerla más moderna y permitir una industria más competitiva. El artículo explica cómo se armoniza una normativa difusa sobre carnes y derivados, cómo se fija en los productos tradicionales y los pasos que se siguen para la armonización.
Tras el periodo estival, la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria (CIOA) analizará y debatirá el proyecto de la Norma de Calidad de Derivados Cárnicos. La versión que se abordará cuenta con el consenso del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA), la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) y el Instituto Nacional de Consumo (INC), aunque no con el del sector, que disiente de alguna de las modificaciones incorporadas, entre otras el cambio de nomenclatura de la norma, que pasará a llamarse derivados cárnicos, en lugar de productos cárnicos o preparados de carne.
Armonizar una normativa dispersa
El legislador regula apoyándose en el interés de España en la producción y elaboración de alimentos de alta calidad y competitivos, para lo que es fundamental la actualización de las normas de calidad y reglamentaciones técnico-sanitarias de alimentos elaborados, algo que con este proyecto se lleva a cabo tras muchos años y esfuerzos por todas las partes implicadas.
La futura norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España
No debe olvidarse el Código Alimentario Español (CAE), cuyo capítulo X está dedicado a las carnes y derivados que, en combinación con las disposiciones que regulan de forma específica estos productos hasta la fecha, han dado lugar a una profusa y dispersa normativa. El legislador trata de codificar en la propuesta de norma de calidad estas disposiciones para lograr simplificación, mayor comprensión y transparencia.
La futura norma de calidad está destinada a los derivados cárnicos que se comercializan en España, contemplando las características de estos productos en función del tratamiento térmico, de los factores de composición y calidad, etiquetado y características físico-químicas.
Derivados cárnicos innovadores
«Estamos ante una norma con vocación de futuro y capacidad de adaptación», ya que prevé la posibilidad de incluir denominaciones descriptivas de derivados cárnicos innovadores que, como consecuencia de la innovación tecnológica, no se ajusten a los parámetros establecidos. El objetivo es siempre facilitar al consumidor su identificación y no ser un freno o barrera en la innovación del sector.
Productos tradicionales
La norma también apela a las tradiciones a la hora de regular los derivados cárnicos, ya que se ha tenido en cuenta la tradición existente en España en la elaboración de estos productos, así como a la gran diversificación de los mismos. Esta relación no tiene carácter limitativo y podrá ser actualizada con productos tradicionales que no han sido recogidos, en función de solicitudes realizadas por el sector.
En resumen, el legislador ha considerado la gran dispersión normativa y lo complejo de la regulación de este tipo de alimentos para tratar de aportar claridad y, con ello, facilitar la actividad del sector, además de aunar innovación y tradición a la hora de regular los derivados cárnicos.
Próximos pasos y previsión de aprobación
Una vez se supere el paso por la CIOA, el proyecto deberá remitirse a la Comisión Europea para su estudio, tras lo cual proseguirá el procedimiento establecido para su aprobación y publicación final en el Boletín Oficial del Estado (BOE), previsiblemente en el primer cuatrimestre del próximo año 2014. Esperamos la aprobación y publicación definitiva de la norma para el análisis pormenorizado de la misma.
Quedan derogadas las disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo que dispone el presente real decreto, en particular:
Orden de 7 de febrero de 1980 (BOE de 21 de marzo), por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior.
Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para productos cárnicos tratados por el calor.
Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma de calidad para los fiambres de lomo.
Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 9 de noviembre), por la que se aprueba la norma genérica de calidad para el lomo adobado de cerdo.
Orden de 5 de noviembre de 1981 (BOE de 11 de noviembre), por la que se aprueba la norma de calidad para los productos cárnicos crudo-adobados.
Orden de 29 de junio de 1983 (BOE de 5 de julio), por la que se aprueban las normas de calidad para jamón cocido y fiambre de jamón, paleta cocida y fiambre de paleta y magro de cerdo cocido y fiambre de magro de cerdo. Modificada por la Orden de 6 de abril de 1984.
Orden de 29 de octubre de 1986 (BOE de 7 de noviembre), por la que se aprueba la norma general de calidad para el tocino salado y la panceta curada, destinados al mercado interior.
Orden de 6 de abril de 1987 (BOE de 8 de abril), por la que se aprueba la norma de calidad para el salchichón de Málaga.
Real Decreto 1079/2008, de 27 de junio, por el que se regula el marcado de los jamones y paletas y los periodos de elaboración para la utilización de determinadas menciones en el etiquetado.
