La norma de calidad para jamón, paleta y caña de lomo ibéricos, iniciaba en 2002 su periodo de vigencia. Con ella se pretende poner fin a la situación de alegalidad que ha caracterizado a un sector que ha hecho un uso indiscriminado de la denominación “ibérico” para designar productos procedentes de cerdos de distinta procedencia.
La norma de calidad que debe regular a los productos en los que consta su denominación de ibérico, en esencia jamón ibérico, paleta y caña de lomo elaborados en España, empezaba a andar en 2002. Con ella, la Administración pretende poner coto a la confusión y a la situación de «fraude alegal» existente en el mercado con respecto a aquellos productos considerados nobles del cerdo ibérico. La norma, considerada de mínimos, permite la comercialización como ibérico de productos procedentes de animales cruzados. Por tanto, que escapan de la consideración de ibéricos puros.
La falta de una regulación del sector, así como de una delimitación clara de lo que debía entenderse por ibérico, ha provocado en los últimos años fuertes polémicas en el sector. Pese a que en ningún caso podían considerarse determinados usos al margen de la ley, la no acomodación de algunos productores a unos estándares de cría y producción, ha sido considerado en los últimos años producto de una situación de desamparo y de competencia desleal para aquellos productores más responsables.
Antecedentes
La norma acoge los productos procedentes del cerdo ibérico
Con anterioridad a la aprobación de la norma de calidad, diferentes sectores denunciaron lo que se entendía como una situación de fraude permanente, ante la falta de una regulación específica de la calidad de los productos procedentes del cerdo ibérico que no se encontraban bajo el amparo de una denominación de origen.
En este contexto, en noviembre de 1999, en la Asamblea de Extremadura, y por parte del diputado Fernando Baselga Laucirica, se formuló una pregunta sobre las medidas adoptadas o previstas por la Junta para controlar el posible fraude a los consumidores extremeños mediante la venta de lomos y paletas procedentes de porcino húngaro como productos ibéricos de bellota (ver Boletín Oficial de la Asamblea Extremeña, V Legislatura, nº 12, de 4 de noviembre de 1999).
Por aquel entonces, la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber) instó al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación para que de forma urgente elaborara una propuesta de normativa en este sentido. La aprobación de la norma tardó otros dos años de intensas negociaciones. Una parte importante del sector del cerdo ibérico entendía que sólo podía utilizarse la denominación de «ibérico» para aquellos productos procedentes de animales ibéricos puros; y se daban algunos datos con respecto a aquellos productos que no estaban amparados bajo una denominación de origen: «de los aproximadamente 10 millones de jamones y paletas procedentes de cerdo de tronco ibérico, sólo un 20 % es ibérico puro. El 80 % restante puede ser cruce de Duroc con Ibérico puro, cruce de Duroc con Ibérico cruzado o lo más lamentable, Duroc puro», según recogía el diario Cinco Días del 14 de mayo de 2001.
La norma de calidad aprobada no acoge todas las peticiones del sector. Tras su entrada en vigor, va a permitir que se comercialicen como ibéricos no sólo aquellos productos procedentes de animales puros, sino también algunos de los denunciados en su día como fraudulentos. Estos van a estar ahora amparados por la norma, y serán considerados como productos legalmente autorizados (ya lo eran antes, en el período de no regulación). Pero otros quedarán al margen de la ley, y ahora sí, representarán un engaño y un fraude para el consumidor si se comercializan como «ibéricos».
Acotar la procedencia
La norma de calidad pone coto al uso indiscriminado que se ha realizado de la denominación «ibérico» para designar a productos procedentes de cerdos de diversa índole, y no sólo ibéricos como tales. La falta de una regulación legal -que delimitara las razas autorizadas a partir de las cuales se podrían suministrar piezas para la elaboración de jamones, paletas y cañas de lomo- permitía la introducción en el mercado de productos «ibéricos» que presentaban diferencias sustanciales entre ellos.
A partir de ahora, únicamente se podrán suministrar piezas con destino a la elaboración de jamones, paletas y cañas de lomo de animales de razas autorizadas. Esto es, aquellos «procedentes del cruce de reproductora ibérica pura con macho reproductor de las razas Ibérica, Duroc o Duroc-Jersey, ya sea puro o resultante de cruce entre ellas». La pureza de la raza ibérica para los animales reproductores sólo puede predicarse de aquellos animales inscritos en el Libro Genealógico de la Raza Porcina Ibérica, o de los que se haya obtenido su certificación como tales por una entidad de control y certificación reconocida para tales fines.
Tras la entrada en vigor de la norma, el hecho de que un jamón sea de “pata negra” ya no podrá considerarse sinónimo ni de calidad ni de que éste sea ibérico; y mucho menos de que éste sea de “bellota”. En realidad, la denominación de “jamón de pata negra” no existe ni ha existido como tal, ni es tan siquiera una denominación de calidad reconocida legalmente. La pezuña negra ha llevado a muchos consumidores a confusión con respecto a la calidad del producto y a su procedencia, así como a la consideración de que éstos eran ibéricos.
El hecho de que la pezuña negra no sea una singularidad de una raza o de una calidad determinada ha permitido que se comercializaran jamones procedentes de cerdos no ibéricos cuya pezuña también es negra, como es el caso de las razas Duroc o Duroc-Jersey.
A partir de la entrada en vigor de la norma ningún producto procedente de un animal puro de esta raza podrá etiquetarse como “ibérico”. Ello no obsta para que se permita utilizar esta raza como reproductor masculino, para cubrir a hembras de la raza ibérica pura. El resultado de este cruce va a ser considerado como raza autorizada para comercializar los productos amparados por la norma.
Los jamones y paletas procedentes de estos animales podrán denominarse “ibéricos” con toda propiedad, pues se han obtenido cumplimentando la norma de calidad, y todo ello a pesar de que sean producto de un cruce, y su pureza quede reducida a la mitad. Y es que a partir de ahora un producto ibérico puede proceder tanto de un animal puro, como de un animal cruzado. Diferenciarlos no va a ser una cuestión nada fácil para el consumidor, máxime cuando la pata negra ha sido desenmascarada como pista fiable; y no existe, por el momento, la obligación de hacerlo por parte de productores y distribuidores.
- Real Decreto 1083/2001, de 5 de octubre, por el que se aprueba la norma de calidad para el jamón ibérico, paleta ibérica y caña de lomo ibérico elaborados en España. (BOE de 15 de octubre de 2001).
