El manipulador de alimentos, ya sea el propio consumidor en su cocina o los profesionales de restaurantes o industrias alimentarias, puede ser una fuente de contaminación para los alimentos. Patógenos, químicos como esmalte de uñas o contaminantes físicos como pendientes o anillos pueden pasar a los alimentos de manera sutil, sin apenas darnos cuenta, con consecuencias que suponen un riesgo para la salud del consumidor. En este marco destaca la presencia de norovirus, cuya transmisión depende, sobre todo, de la manipulación de los alimentos. En el siguiente artículo se detallan las particularidades de este virus y el papel que juegan el manipulador y los alimentos en su propagación.
La presencia de norovirus es una de las causas más frecuentes de gastroenteritis en todo el mundo. Se estima que causa el 90% de las gastroenteritis no bacterianas y afecta de manera directa al estómago y los intestinos. Es más habitual en invierno, de ahí que se conozca como el virus de la enfermedad de vómitos invernales o «gripe estomacal», si bien puede afectar durante todo el año. Es un tipo de infección que no entiende de edad, sexo o composición del organismo. Todas las personas por igual pueden padecer sus efectos, aunque sean más propensas quienes tienen un sistema inmune más débil. La gastroenteritis se desarrolla de manera repentina, sin avisar, pero también se supera con facilidad.
El peligro del manipulador
Más de la mitad de las gastroenteritis no bacterianas están causadas por los norovirus, presentes en el ambiente. Los manipuladores son el medio de transmisión más habitual. Son frecuentes los brotes en ambientes semicerrados, como hospitales, escuelas, residencias, campamentos y cruceros, entre otros, de ahí que resulte fundamental unas correctas prácticas de higiene por parte de quienes manipulan los alimentos.
Los manipuladores que han estado enfermos por gastroenteritis no deben estar en contacto con los alimentos. Deben ejercer otro tipo de trabajo.
El norovirus puede permanecer en la ropa de cama de la persona infectada, toallas o servilletas. Es necesario lavar estas prendas a altas temperaturas.
Lavarse las manos siempre con jabón antes y después de la manipulación de alimentos y después de ir al baño.
Nunca mezclar alimentos crudos con cocinados.
Los manipuladores infectados pueden contagiar desde el momento que empiezan a sentir molestias en el estómago hasta pasados tres días desde la recuperación. Por tanto, durante este periodo, es preferible que no manipulen alimentos.
Si a pesar de todo manipulan alimentos, es necesario usar mascarillas y seguir unas rigurosas prácticas de higiene personal, aunque esto no garantiza al 100% que no haya contagio.
Limpiar y desinfectar las superficies de manipulación después de cada uso.
El peligro en los alimentos
Aunque la vía de transmisión de este tipo de virus sea el manipulador, el problema recae en los alimentos. En ellos está el foco de la infección. Cualquier alimento es susceptible a la contaminación por norovirus y, además, puede desarrollarse en cualquier fase de la producción alimentaria o de la misma cadena alimentaria. Los alimentos considerados más «peligrosos» son las frutas y los moluscos bivalvos, como ostras, ostiones, vieiras y almejas. Algunos consejos que deben tenerse en cuenta son los siguientes:
Lavar las frutas y las verduras. Pueden desinfectarse en agua clorada como añadido.
Evitar el consumo de alimentos crudos o sin lavar.
Si se consumen ostras, un alimento muy valorado durante las fiestas navideñas, debe prestarse especial atención. Es importante determinar la fiabilidad de su origen y del establecimiento donde se adquieren.
Los criadores de moluscos bivalvos, al ser uno de los alimentos más perecederos en este aspecto, deben garantizar la calidad de las aguas de cultivo mediante sus sistemas de control.
Han de extremarse las precauciones en los alimentos listos para consumir. Cualquier alimento con mal olor o aspecto, textura distinta o sabor diferente, debe desecharse.
Durante el cultivo de los alimentos, los agricultores deben asegurar el uso de aguas potables de calidad para el riego, así como para el lavado de la maquinaria y las herramientas de trabajo.
El norovirus se propaga de manera muy rápida. Se transmite de persona a persona con mucha facilidad y, por este motivo, son más habituales los brotes en lugares cerrados. Son frecuentes los brotes en restauración colectiva si los manipuladores no extreman las normas de higiene o los alimentos llegan ya contaminados. El virus puede estar presente en alimentos contaminados o en superficies y objetos para manipularlos, en las heces de personas infectadas y en los vómitos. Las precauciones, por tanto, nunca son demasiadas.
