Una nueva crisis en el Reino Unido, desatada con la detección en algunas partidas de carne de pollo de proteínas de origen vacuno y porcino sin declarar, y la posibilidad de que éstas sean en algunos casos indetectables, pone en evidencia la actual capacidad para garantizar el control y la información al consumidor.
Un control de la agencia alimentaria gubernamental (Food Standards Agency) ha revelado que un número considerable de filetes de pollo y productos elaborados, también de pollo, contienen agua añadida en una proporción muy alta, así como proteínas de origen vacuno y porcino sin declarar. El estudio, que se ha extendido durante meses y para el que se han hecho varios muestreos en el Reino Unido e Irlanda, revelaba la necesidad de un mayor control y normas más estrictas en el etiquetado, ya que, detallaba la FSA, no es ilegal añadir proteínas hidrolizadas siempre y cuando estén declaradas en el etiquetado.
Reportaje con cámara oculta
Pero el seguimiento de la carne de pollo ha alcanzado proporciones significativas en los últimos meses. A finales de mayo, un reportaje de investigación de la BBC y The Guardian revelaba que grandes cantidades del pollo congelado (filetes o pechugas) que importa cada semana el Reino Unido han sido «inyectadas con proteínas de origen vacuno».
Los reporteros, que intentaban remontarse hasta el origen de las proteínas, se entrevistaron con cámara oculta con un responsable de la empresa alemana Prowico, que produce las proteínas hidrolizadas. La declaración de su director, T.Hietbrink, es sorprendente: sus proteínas, dice, tienen la «garantía» de ser «PCR-negativas», es decir, indetectables (PCR –polimerase chain reaction– es el test que se utiliza para detectar la presencia de ADN específico, y es el usado para detectar proteínas de origen diverso).
Prowico manifestaba además que las proteínas provenían de ganado de Brasil, el cual, aunque no había sido sometido a los controles pertinentes para detectar posibles encefalopatías espongiformes, era un mercado que estaba libre de la enfermedad. Una afirmación que, aunque fuera cierta, no resultaría suficiente para una opinión pública sensibilizada en extremo por esta crisis.
No es ilegal, pero debe declararse
Añadir agua y proteínas hidrolizadas a los derivados cárnicos (no a la carne fresca) no es ilegal, incide la FSA, siempre y cuando la presencia de este aditivo sea declarada en la etiqueta. El agua, explica la agencia en su página web, se añade al producto cárnico para «reconstituirlo» -lo que hace que parezca mayor y más pesado de lo que es- y puede prevenir que la carne se reseque más de lo debido cuando es transportada. Otros ingredientes, como las proteínas de origen animal, se añaden a menudo para ayudar a la carne a retener agua, incluso después de cocinada.
«La adición de agua», explica Jacint Arnau, experto en procesos de tecnología de la carne del IRTA, «se aplica fundamentalmente en productos cárnicos cocidos». Su adición es «imprescindible», de lo contrario serían productos desagradables a la masticación, explica. Sin embargo, añade, en algunos casos se añade agua para lograr producir productos cocidos más baratos, los productos que se denominan fiambres. «En este caso suelen ir acompañados de féculas y proteínas no cárnicas, para lograr una buena retención del agua y una textura adecuada». Pero la carne fresca como tal no puede ser objeto de adición de agua, ingredientes no cárnicos o aditivos. «Si se le añadiera agua u otros ingredientes se trataría de un producto cárnico adobado o marinado», aclara Arnau.
La posibilidad de que un proceso degrade el ADN de las proteínas adicionadas hasta el punto de que luego no puedan ser detectadas ha levantado la alertaEntonces ¿dónde está el problema? Para la FSA, que los aditivos no están declarados en la etiqueta y que algunos de estos productos se comercializan como «filetes» o «pechugas», términos que sólo deben ser usados para carne fresca sin ningún tipo de aditivos. Con el añadido de las proteínas, la carne retiene agua y pesa más, con lo que se declara más carne de la que en realidad hay. Estas anomalías, además, ya se habían detectado en muestreos anteriores, por lo que los últimos análisis de marzo sólo confirmaban que el etiquetado no había mejorado. El no declarar todos los ingredientes, dice la FSA, no sólo contraviene las normativas sino que lleva a engaño al consumidor y atenta contra sus derechos (por ejemplo, la comunidad musulmana que come proteínas de cerdo sin saberlo). Precisamente para que los consumidores puedan decidir, la FSA ha hecho publicas las marcas que no declaran los aditivos.
Hay numerosas voces críticas contra lo que denominan una visión «complaciente» o blanda de la FSA, que ha centrado el problema en una cuestión de etiquetado. No bastaría, dicen, con esperar que las empresas aporten la información sino que hay que encontrarla. Se necesitan controles. A la población le preocupa el origen de las proteínas de origen vacuno no declaradas y, además, no se trata de un problema limitado al Reino Unido. Las muestras analizadas por la FSA provenían principalmente de los Países Bajos, pero también de Bélgica, España, del propio Reino Unido, y de países terceros como Brasil y Tailandia.
Y si se trata de control, la pregunta es si pueden detectarse siempre todos los aditivos, en especial las proteínas hidrolizadas. ¿Es posible que haya discordancias en la detección de proteínas, como mostró el reportaje de la BBC, entre análisis de diferentes laboratorios? «Sí, es posible», afirma Teresa Esteve, del Instituto de Biología Molecular de Barcelona (IBMB-CSIC). «Es posible que sobre el mismo producto, en un análisis se detecte ADN y en otro no si entre diferentes laboratorios hay diferentes protocolos de extracción de ADN», explica esta especialista. «También, añade, depende de cómo esté procesado el producto».
Esto plantea un reto importante a la Administración europea, que en su Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria apuesta por un mayor control y trazabilidad de los productos en toda la cadena alimentaria. No hay garantía de que el problema de las proteínas no declaradas no esté extendido en toda Europa. Aunque Prowico, la empresa productora de las proteínas hidrolizadas, se justificó posteriormente diciendo que «sus proteínas PCR-negativas estaban hechas para ser más puras, no para esquivar análisis», pero el problema de cómo se realiza un control con garantías sigue estando ahí.
“Cuanto más procesado está el producto, más difícil es detectar el ADN. No es lo mismo detectar ADN en una semilla que detectarlo en el aceite de esa misma semilla. Determinadas temperaturas, presiones o niveles de pH, pueden degradar el ADN de forma que no lo puedas detectar”, explica Teresa Esteve. Ella es responsable del Laboratorio de Detección de Transgénicos del IBMB-CSIC donde ofrecen un servicio de detección de transgénicos y participan en proyectos de investigación, entre otros, los destinados a obtener nuevos protocolos para la detección de ADN en matrices complejas, como serían los productos alimentarios muy elaborados.
El quid de la cuestión es que “uno tiene que saber a priori qué secuencia de ADN está buscando”. En la detección de ADN se usan reactivos para formar las “piezas químicas” que encajan como piezas de rompecabezas con la secuencia genética que se está buscando. Por ejemplo, añade, “hasta hace poco no podíamos detectar el ADN en la cerveza”, un caso de producto procesado. “Ahora sí; hemos desarrollado un protocolo de extracción adaptado”. Actualmente se está investigando para optimizar los procesos de detección de ADN. Y se espera que en un futuro próximo, comenta Esteve optimista, se lleguen a “oficializar” unos protocolos normalizados para matrices muy complicadas. “Pero eso depende de que haya unos métodos eficaces validados”. Sobre si se puede o no detectar proteínas, Esteve insiste en que cada vez se está mejorando más en la detección de ADN pero que, aunque no hay reglas fijas, sí puede pasar que un proceso degrade el ADN hasta el punto de que luego no pueda ser detectado.
