El reglamento 601/2014, una de las últimas modificaciones del Reglamento 1333/2008 (lista positiva de aditivos alimentarios), ofrece cambios relevantes en materia de categorías de los productos del sector cárnico y los usos de aditivos para ellas. Entre las principales novedades de estas variaciones, hay que resaltar que se han incorporado la mayoría de las inquietudes de la industria española. El artículo señala los aspectos más relevantes de esta nueva revisión de los usos admitidos y destaca la admisión del principio de transferencia en estos nuevos cambios.
Categorías y subcategorías, revisadas
Tras el análisis del reglamento, uno de los elementos más relevantes es el de las categorías y subcategorías, donde se observa que en la parte D de la lista, la categoría 8 (carne), se encuentran las subcategorías:
8.1: Carne sin transformar
- 8.1.1: Carnes no elaboradas distintas de los preparados de carne, considerando las definiciones del Reglamento (CE) nº 853/2004.
- 8.1.2: Preparados de carne, tal como se definen en el Reglamento (CE) nº 853/2004.
8.2: Carne transformada
Revisión de los usos admitidos
El anexo II del Reglamento nº 1333/2008, en el campo de los preparados de carne, ha dado lugar a interpretaciones diversas por parte de los distintos países. Por ello, en el nuevo reglamento se ha tratado de armonizar estos aspectos para atender las solicitudes de algunos Estados miembros en los usos establecidos y admitir su inclusión en la lista. Algunos de los elementos más relevantes de las revisiones en los usos aprobados son:
goma guar (E 412), goma de tragacanto (E 413), goma xantana (E 415), fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442), como humectantes o estabilizadores para reducir la pérdida de agua en el embalaje y prevenir la pérdida de jugos de la carne durante su transformación posterior.
Carbonatos de sodio (E 500), como humectantes en preparados de carne de aves de corral, mici, bifteki, soutzoukaki, kebap, seftalia, cevapcici y pljeskavice, a fin de mantener la consistencia y la jugosidad durante la preparación posterior.
Fosfato de dialmidón acetilado (E 1414) y de fosfato de dialmidón hidroxipropilado (E 1442) para disminuir la pérdida de agua en preparados de carne en los cuales se han inyectado ingredientes y en preparados de carne compuestos por partes de carne tratadas de forma diferente (picadas, cortadas en filetes o transformadas y combinadas entre sí, por ejemplo rollos que contengan carne picada) y con objeto de mantener la jugosidad durante la preparación de gyros, souvlaki, bifteki, soutzoukaki, kebap y seftalia.
Admitido el principio de transferencia en los preparados de carne
El principio de transferencia (artículo 18 del Reglamento 1333/2008) no es aplicable a los alimentos no elaborados como norma general (se aplica a la presencia de aditivos en los alimentos como resultado del empleo de materias primas o de otros ingredientes en que se hayan usado esos aditivos). No obstante, en el caso de los preparados de carne, se ha considerado que debe admitirse y, en consecuencia, se ha modificado la entrada del apartado 1 del cuadro 1 de la parte A del Anexo II, permitiendo a los preparados de carne (de acuerdo con la definición del Reglamento 853/2004) la aplicación de dicho principio.
Excepciones
Hay que resaltar que se han incorporado la mayor parte de las propuestas solicitadas por la industria española, con la excepción de: los fosfatos en preparados de carne inyectados, que solo han sido aceptados por la Comisión Europea en ciertos productos tradicionales para limitar la exposición a este aditivo; el glutamato, que puede enmascarar el sabor de la carne fresca; y el extracto de romero, que no estaba autorizado en esos usos (y se había rechazado en su momento para limitar la exposición).
Tampoco se han aceptado otros usos como carbonatos de sodio (para productos marinados/inyectados en general), tocoferoles, eritórbico, celulosa, metilcelulosa, mono y diglicéridos de ácidos grasos, cloruro potásico, guanilato y glicina, tal y como la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) indica en su nota interpretativa ‘Uso de aditivos en derivados cárnicos’.
