El uso de aromas, la elaboración de alimentos libres de gluten y la presencia de micotoxinas en alimentos han sido los tres ejes centrales de la 31ª reunión anual de la Comisión del Codex Alimentarius, celebrada en Ginebra. Otros aspectos aprobados han sido las nuevas directrices del etiquetado de alimentos y recomendaciones prácticas para el procesado y manipulación rápida de los alimentos congelados.
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La Comisión del Codex, basándose en resultados científicos, ha establecido la definición de los aromas y las sustancias aromatizantes y ha verificado los parámetros para catalogar el aroma natural y el sintético. Las normas recomiendan las circunstancias en que deben usarse y sugieren su utilización en niveles mínimos y no perjudiciales. Actualmente, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, en sus siglas inglesas) está llevando a cabo inspecciones de seguridad y evalúa la calidad de gran cantidad de aromas existentes.
En Europa, los aditivos alimentarios están regulados por varias leyes establecidas por los órganos legislativos de la UE. Sin embargo, ahora aparecen cuatro nuevos reglamentos, propuestos en 2006 por la Comisión Europea, cuyo objetivo es armonizar la autorización de aditivos así como los procedimientos de evaluación de su seguridad. Asimismo, el Codex ha acordado aceptar las enmiendas al Sistema Internacional de Numeración para los aditivos alimentarios.
Sobre micotoxinas
Las nuevas normas incluyen niveles máximos de ocratoxina A en trigo crudo, cebada y centeno
Las micotoxinas en los alimentos son causadas por hongos contaminantes que pueden llegar a ser potencialmente peligrosos para el organismo. Se trata de un problema que la industria alimentaria debe abordar a diario, y preocupa de forma especial en panaderías, ya que si el hongo aparece en el grano crudo o permanece estable durante el procesado, puede reaparecer en los alimentos que contengan harina de trigo.
El límite legal establecido en la UE para las micotoxinas en los productos acabados, como por ejemplo el pan y los cereales de desayuno, es de 500 partes por billón (ppb). Sin embargo, numerosos estudios han revelado que la harina puede llegar a contener 750 ppb. El Codex ha revisado y aprobado los niveles máximos de ocratoxina A en el trigo crudo, cebada y centeno, así como los niveles máximos de aflatoxinas en almendras, avellanas y pistachos listos para comer.
Se han elaborado también recomendaciones prácticas para prevenir la formación de toxinas, concretamente en los higos, y se han acordado los niveles máximos de los ésteres de 3-cloro-1,2-propandiol / 3-cloropropan-1,2-diol (3-MCPD), un plaguicida, en los condimentos líquidos con proteínas vegetales obtenidas vía hidrólisis ácida.
Vivir sin gluten
El gluten es el responsable de la esponjosidad del pan habitual de trigo. Al amasar la harina con el agua, se hidrata y proporciona elasticidad a la masa. Es una proteína amorfa localizada en la semilla de muchos cereales. Se calcula que en el mundo hay un elevado porcentaje de personas intolerantes a esta proteína y su dieta debe estar exenta de gluten. De acuerdo con esto, la Comisión del Codex Alimentarius ha aprobado un nuevo límite aceptable para aquellos alimentos etiquetados con la denominación «sin gluten».
El límite ha sido significativamente reducido desde la última revisión. Si en 1983 eran tolerables 5g de gluten por kg de peso (500ppm), actualmente la cifra se ha reducido a 20 mg de gluten por kg de peso (20 ppm), un nivel considerado apto que no supone ningún riesgo para las personas intolerantes. Según los expertos, este valor tan bajo es fácilmente alcanzable gracias a los avances tecnológicos, que permiten la detección de trazas de gluten en los alimentos de forma mucho más precisa.
La base de la dieta de las personas intolerantes al gluten es la eliminación de cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, triticale, un cereal sintético obtenido de la hibridación de trigo «Triticum aestivum» y centeno «Secale cereale». Todos ellos contienen altos niveles de gluten en su composición, por lo que antes de consumirlos se debe leer la etiqueta correspondiente a su composición. El símbolo «sin gluten» está representado por una espiga barrada dentro de un círculo. Los alimentos con esta distinción son totalmente aptos para celíacos.
La Comisión del Codex Alimentarius es la responsable de desarrollar las normas de seguridad alimentaria y el análisis de los principales riesgos derivados. Su principal objetivo es la protección de la salud de los consumidores, además del cumplimiento de unas prácticas de comercio claras, así como promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias.
Esta institución trabaja bajo el Programa Conjunto de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) de Normas Alimentarias. Las normas que establece el Codex, desde que fuera creado en 1963, son reconocidas como puntos de referencia internacionales que ayudan a los gobiernos a establecer sus propias políticas alimentarias.
