De manera particular, y tras la aprobación el pasado 1 de enero del denominado «paquete de higiene», el legislador comunitario ha establecido normas higiénicas específicas para los alimentos de origen animal, productos en los que se han observado con frecuencia riesgos microbiológicos y químicos que pueden presentar peligros para la salud humana. El texto hace mención especial a la cadena de información relativa a animales destinados a sacrificio.
Dentro del denominado «paquete de higiene», aplicable a partir del 1 de enero de 2006, el Reglamento 853/2004 establece principios que constituyen una base común para la producción higiénica de alimentos de origen animal. La finalidad es claramente simplificadora y de refundición de la abundante y dispersa normativa que existe sobre la materia.
A finales del año 2005, y antes de su aplicación, la Comisión aprobó varios Reglamentos que incluyen un conjunto de medidas de implementación, modificación y aplicación del «paquete de higiene», condiciones que afectan de forma especial al citado Reglamento y por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
La Comisión ha sido consciente de que la entrada en vigor de los diferentes Reglamentos que conforman el «paquete de higiene» iban a suponer cambios considerables en las normas y procedimientos que deben seguir los operadores de empresas alimentarias y las autoridades competentes de los Estados miembros. Tal y como reconoce el Reglamento, la aplicación de algunas de las medidas impuestas con efecto inmediato a partir de esa fecha planteará dificultades prácticas en ciertos casos.
Razones para una transición legal
El Reglamento sobre higiene de los alimentos de origen animal se aplicará a la venta de alimentos de un establecimiento minorista a otro, no al consumidor
Por este motivo ha adoptado reglamentos comunitarios que prevén un período de transición que facilite la aplicación de las nuevas normas y procedimientos. En este caso, se ha tenido en cuenta el plazo establecido para la primera revisión del nuevo marco regulador en el ámbito de la higiene, cuatro años, período durante el que podrán aplicarse gradualmente algunos de los requisitos establecidos en los Reglamentos de referencia, especialmente el que hace referencia a la higiene de los alimentos de origen animal, incorporando la posibilidad de revisar cualquiera de las medidas tras la experiencia adquirida.
En este sentido, y como disposición transitoria básica, se establece que debe ser posible comercializar productos producidos antes de la aplicación de las nuevas normas durante todo el período de transición, salvo cuando la vida útil del producto sea más breve. También se prevén disposiciones transitorias en materia de autorización de establecimientos, en particular de aquéllos que según la normativa anterior no necesitaban ser autorizados pero que sólo podían comercializar su producción en el mercado nacional, de uso de materiales de envasado y embalado y del equipo de marcado, importación de alimentos de origen animal, criterios de composición y etiquetado de la carne picada, uso de agua limpia, límite máximo de gérmenes en productos lácteos, huevos y ovoproductos, y comunicación de información sobre la cadena alimentaria, al tratarse de un nuevo requisito legal para los operadores de empresas alimentarias.
Simplificación y refundición, base de la protección
Los principales objetivos de la simplificación y refundición normativa son, según anuncia el Reglamento comunitario, garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores, asegurando la inocuidad alimentaria y logrando que los operadores de empresas alimentarias se sometan a las mismas disposiciones jurídicas en toda la Comunidad. Además, pretende velar por el buen funcionamiento del mercado interior de productos de origen animal, contribuyendo así a los objetivos de la política agrícola común.Según el legislador comunitario, es necesario mantener y garantizar la protección del consumidor, así como reforzar normas higiénicas pormenorizadas para los productos de origen animal. Sin embargo, considera que la normativa comunitaria no debe aplicarse ni a la producción primaria para uso doméstico privado ni a la preparación, manipulación o almacenamiento de alimentos para consumo doméstico privado, así como tampoco a aquellas situaciones en las que el propio operador de empresa alimentaria suministra directamente, en pequeñas cantidades, productos primarios o determinados tipos de carne al consumidor final o a un establecimiento local de venta al por menor. En estos casos, el legislador considera más convenientes las normativas nacionales de protección de la salud pública, debido a la estrecha relación entre productor y consumidor.
El Reglamento específico sobre higiene de los alimentos de origen animal debe aplicarse a las actividades al por mayor, es decir, las de un establecimiento minorista con vistas al suministro de alimentos de origen animal a otro establecimiento, dado que las actividades al por menor que suponen la venta o el suministro directo de alimentos de origen animal al consumidor tienen garantizada la seguridad alimentaria mediante las normas generales de higiene, dispuestas en el mismo «paquete».
El Reglamento, que establece normas específicas de higiene para los alimentos como la carne y los productos transformados derivados de ella, exige que el operador de matadero solicite, reciba, verifique e intervenga en la información sobre la cadena alimentaria en relación con todos los animales, excepto la caza silvestre, que se hayan enviado o que se vayan a enviar al matadero, y que se asegure de que contiene toda la información exigida.
Ahora, uno de los Reglamentos establece los requisitos relativos a la información de la cadena alimentaria en sus anexos, información que ayuda al operador de matadero a organizar las operaciones de sacrificio y al veterinario oficial a determinar los procedimientos de inspección necesarios. Así, los operadores de empresa alimentaria que críen animales destinados al sacrificio deberán velar porque se incluya la información sobre la cadena alimentaria, según proceda, en la documentación relativa a los animales enviados, de forma que el operador del matadero pueda tener conocimiento de ella.
El legislador comunitario es consciente de que debe hacerse el mayor uso posible de los sistemas existentes para la circulación de la información y, para mejorar la gestión de los animales en la explotación, el veterinario oficial debe registrar y comunicar al operador de la empresa alimentaria la explotación de procedencia y al veterinario que atienda la explotación de procedencia, o a la autoridad competente interesada, cualquier enfermedad o afección observada en el matadero respecto de cada animal, rebaño o manada que pueda afectar a la salud pública o a la sanidad animal, o bien poner en peligro el bienestar de los animales.
El reglamento específico de referencia determina un papel relevante de comprobación para las autoridades competentes del lugar de sacrificio, que deberán comprobar si la información sobre la cadena alimentaria se comunica de forma coherente y eficaz entre el operador de empresa alimentaria que crió o mantuvo los animales antes de su expedición y el responsable del matadero; si la información sobre la cadena alimentaria es válida y fiable; y si la información pertinente vuelve a la explotación, si fuera necesario. En el caso de que los animales se envíen para sacrificio a otro Estado miembro, tanto las autoridades competentes del lugar de expedición y del lugar de sacrificio cooperarán para garantizar que la información facilitada por el operador de empresa alimentaria expedidor sea fácilmente accesible para el operador del matadero destinatario.
- Reglamento (CE) número 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. DOUE número L 139, de 30 de abril de 2004.
- Reglamento (CE) número 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005 por el que se establecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) número 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamentos (CE) número 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) número 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) número 853/2004 y (CE) número 854/2004. DOUE número L 338, de 22 de diciembre de 2005.
- Reglamento (CE) número 2076/2005, de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE) número 853/2004, (CE) número 854/2004 y (CE) número 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) número 853/2004 y (CE) número 854/2004. DOUE L338 de 22 de diciembre de 2005.
