Aunque las setas no suponen un elevado consumo de la dieta humana, sí constituyen un riesgo tóxico si tenemos en cuenta la frecuencia de las intoxicaciones en relación al número de personas expuestas. Entre 30 y 50 especies tóxicas dan lugar al 70% de las intoxicaciones con efectos graves e incluso letales. Las causas por las que ocurren pueden resumirse en las siguientes: gran número de especies con morfología similar, cambio en la morfología de las especies por variaciones en las condiciones ambientales, variabilidad en la respuesta tóxica de los individuos y condiciones de preparación y consumo. De ahí la importancia de poder determinar una manera de distinguir las comestibles de las venenosas.
Ante la duda, lo mejor es no consumirlas. Una de las principales recomendaciones de los expertos micólogos a la hora de recoger y consumir setas es limitarse sólo a las especies que con seguridad se sabe que son comestibles. Como apoyo a una mayor seguridad del consumo de este alimento, España acaba de aprobar el Real Decreto 20/2009, que responde a la necesidad de actualización del Código Alimentario Español. Se amplía así la lista de las especies que pueden ser comercializadas y se excluyen las no seguras. Además, este real decreto establece las condiciones aplicables a la producción, transformación y distribución y refuerza la importancia de una correcta identificación de las setas para evitar intoxicaciones derivadas de su consumo.
Necesidad de actualización
El Código Alimentario Español (CAE), aprobado en 1967 dentro del capítulo dedicado a hortalizas y verduras, regula aspectos sanitarios de hongos y setas. En él se incluye un listado de los comestibles que, junto con las especies recogidas en varias normas de calidad, se completaría supuestamente con la correspondiente reglamentación y un catálogo de especies silvestres que podían destinarse al consumo en cada región, normas que nunca fueron desarrolladas.
El potencial peligro de las setas obliga a ser muy cuidadosos a la hora de introducir nuevas especies en el listado de las permitidas
Posteriormente, los nuevos conocimientos y estudios sobre las setas han llevado a limitar e incluso prohibir para el consumo especies como el «Tricholoma equestre» (seta de los caballeros), considerada inicialmente comestible por el CAE, pero que fue prohibida de forma cautelar, invocando el principio de precaución en la gestión del riesgo, tras su relación con casos de rabdomiólisis (trastorno causado por una gran variedad de enfermedades, traumas y tóxicos que origina un daño en el tejido muscular).
Igualmente, hay estudios que demuestran que muchas setas no recogidas entre las comestibles en el CAE, una lista de 33 especies, podrían incluirse con total garantía sanitaria para el consumidor. Según se menciona en esta recién aprobada normativa, cada vez son más los consumidores que demandan tipos de setas diferentes a las que tradicionalmente se han venido comercializando, mientras que las especies reconocidas como comestibles son muchas más que las recogidas en la mencionada legislación. Sin embargo, el potencial peligro de este tipo de alimento obliga a ser especialmente cuidadoso a la hora de introducir nuevas especies en el listado cuya comercialización está permitida y de establecer los requisitos que deben cumplir las empresas responsables.
Todo ello hacía necesaria una revisión y posterior modificación que actualizara lo establecido en el CAE para ampliar la lista de especies de setas que pueden ser comercializadas, suprimir aquellas que no son seguras y establecer las condiciones de su comercialización y consumo.
Formación micológica
Otro punto de especial importancia en el que se hace especial incidencia es la correcta identificación de las especies de setas, ya que las confusiones con especies similares son la principal causa de intoxicaciones que anualmente tienen lugar en nuestro país. Si bien la mayoría se producen en el ámbito privado, los riesgos que asumen los particulares que deciden consumir las setas que recolectan no deben trasladarse a los consumidores de setas comercializadas, por lo cual los explotadores comerciales deberán prestar especial atención a la correcta identificación de las especies que ponen en el mercado para suministrar productos seguros.La norma establece las obligaciones de los explotadores de la empresa alimentaria y determina los requisitos higiénicos, tanto de carácter general como específico, y la obligatoriedad de la implantación de programas de formación continuada del personal en los que se incluya formación micológica.
Bajo condiciones específicas
Entre los requisitos de las setas comercializadas se establece que estén correctamente identificadas, que se encuentren en perfecto estado de conservación, libres de humedad, olor o sabor extraños, exentas de lesiones, podredumbre o daños o alteraciones impropios para su consumo, exentas de insectos o gusanos o materias extrañas, así como de agentes microbianos patógenos y restos de pesticidas, contaminantes químicos ni radiactividad por encima de los límites establecidos legalmente. En el caso de la comercialización de setas frescas silvestres se prohíbe la presentación al consumidor de mezclas de especies.También se regula el etiquetado de este tipo de productos, que deberá indicar en todos los casos la denominación del género y especie, al que puede añadirse el nombre común, así como si se trata de setas silvestres o de cultivo. La mención del género y especie en las setas que se comercialicen envasadas deberá figurar en la lista de ingredientes.
Los organismos competentes
La reglamentación comunitaria establece que son los Estados miembros quienes deben regular el suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades de productos primarios al consumidor final o a locales de venta al por menor, entre los que se incluyen los establecimientos de restauración. Nuestra legislación regula en parte el suministro directo de pequeñas cantidades de alimentos por parte del productor.No obstante, en el caso de las setas y dada su potencial peligrosidad, estos suministros requieren que se preste especial atención, por lo que sólo se podrá realizar cumpliendo una serie de requisitos y cuando la autoridad competente lo autorice. Dado el carácter local de estos alimentos, y según las diferentes regiones o comarcas, son las comunidades autónomas los organismos competentes de determinar las condiciones adicionales y las especies que se pueden comercializar a través de estas prácticas por parte del productor al consumidor final, directamente o a través de comercios o establecimientos de restauración.
Por último, la medida incluye la aprobación y publicación de la lista actualizada de:
- Especies silvestres que pueden ser objeto de comercialización en fresco.
- Especies cultivadas que pueden ser objeto de comercialización en fresco.
- Especies que sólo pueden ser objeto de comercialización tras un tratamiento.
- Especies que no se pueden comercializar en ninguna presentación.
Según el Instituto Nacional de Toxicología, las intoxicaciones por setas se clasifican en dos grandes grupos en función del periodo de incubación. El primer grupo está formado por las que tienen un periodo de incubación corto, entre 30 minutos y cuatro horas después de la ingesta. Este tipo de intoxicaciones, generalmente leves, suelen caracterizarse por síndromes de tipo alucinógeno (por hongos de los géneros “Psilocybe”, “Paneolus”, “Stropharia”, “Conocybe”, “Inocybe”, “Copelandia” y “Pluteus”); síndrome gastrointestinal (“Entoloma lividium” y otras especies de los géneros “Russulas”, “Lactarius”, “Boletus”, “Clitocybe” y “Agaritus”, entre otros); síndrome panteriano (producido por “Amanita muscaria” y “Amanita pantherina”); síndrome coprínico (setas del género “Coprinus”); o síndrome sudoriano (por las de los géneros “Clitocybe” e “Inocybe”).
El segundo grupo engloba aquellas intoxicaciones que aparecen en un periodo de incubación largo, cuyos síntomas aparecen pasadas las seis horas de la ingesta, aunque el tiempo medio suele situarse entre las 9 y las 15 horas. Son las intoxicaciones más graves, causadas por setas hepatotóxicas (“Amanita phalloides”, “A.verna”, “A.porrinensis” y algunas especies del grupo género “Galerina” y “Lepiota”), nefrotóxicas (hongos del género “Cortinarius”, en especial “Cortinarius orellanus”) e hidrazínicas (“Gyromitra esculenta”, “G.gigas”, “G.infula” y “Morchella esculenta”). En estos casos, la complicación deriva de lo tarde que se manifiestan los síntomas y de las graves consecuencias que pueden implicar, como la pérdida de la función renal o hepática. La eficacia del tratamiento depende en buena medida de la urgencia con la que se actúe.
